Panqueques de cebollino taiwaneses con salmón chamuscado

Acerca de esta receta

Los cong you bing, panqueques de cebolleta taiwaneses, son un auténtico alimento callejero y un alimento básico para el desayuno elaborado con una técnica de masa laminada, no una masa: la masa se enrolla finamente, se unta con aceite, se enrolla como un bollo de canela con cebolletas dentro, luego se enrolla y se vuelve a enrollar hasta quedar plana antes de freírla. Esa laminación es lo que le da al panqueque terminado su distintiva textura escamosa y en capas en lugar de la masticación densa de un simple pan plano. Esta versión combina los panqueques con salmón a la plancha, un complemento exclusivo común en las tiendas de desayunos y mercados nocturnos taiwaneses que quieren una versión más sustanciosa del clásico. El salmón se chamusca duro, con la piel hacia abajo, hasta que esté crujiente, luego se desmenuza sobre el panqueque tibio y se termina con una salsa de soja, vino de arroz y cinco especias que recuerda al condimento utilizado en los estofados taiwaneses. La técnica que más importa, más allá de la laminación, es freír el panqueque en una cantidad generosa de aceite a fuego medio en lugar de alto; esto permite que las capas internas se cocinen y se separen antes de que se queme el exterior. Bien hecho, obtienes un panqueque que se rompe en capas hojaldradas con cada bocado, una textura que una simple masa para panqueques no puede replicar.

Ingredientes

Sirve 4

• 2.5 tazasharina para todo uso
• 0.75 tazaagua hirviendo
• 0.25 tazaagua fria
• 0.5 cdtasal marina fina
• 5 cdaaceite neutro(dividido)
• 1 tazacebolletas(finamente rebanado)
• 400 gfilete de salmón(con piel, cortado en 4 porciones)
• 0.25 cdtapolvo de cinco especias
• 3 cdasalsa de soja
• 1 cdavino de arroz
• 1 cdtavinagre de arroz
• 1 cdtaaceite de sésamo

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa

   Agregue agua hirviendo a la harina y la sal hasta que quede peluda, luego agregue agua fría y amase hasta obtener una masa suave, aproximadamente 6 minutos. Tapar y reposar 30 minutos.

2. 2

   Laminar los panqueques

   Divida la masa en 4 pedazos. Enrolle cada uno hasta formar un óvalo fino, unte con aceite, espolvoree con cebolletas, luego enróllelos bien como un rollo de canela, enróllelos en espiral y aplánelos con un rodillo hasta formar un disco.

   El paso de enrollar y enrollar es lo que crea las capas escamosas; no lo saltes incluso si te resulta complicado la primera vez.

3. 3

   freír los panqueques

   Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe cada panqueque de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté dorado y crujiente, presionando suavemente con una espátula para que se cocine de manera uniforme.

4. 4

   Dorar el salmón

   Sazone el salmón con sal y cinco especias. Caliente el aceite restante en una sartén aparte a fuego medio-alto y dore con la piel hacia abajo durante 4 minutos hasta que esté crujiente, luego voltee y cocine 2 minutos más.

5. 5

   hacer la salsa

   Batir la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo en un tazón pequeño.

6. 6

   Montar y servir

   Desmenuza el salmón sobre los panqueques calientes y sírvelo con la salsa de soja a un lado.

Variaciones

• •

  Versión clásica: omita el salmón por completo y sirva los panqueques solos con salsa de soja, la forma tradicional de comida callejera.

• •

  Con huevo: rompe un huevo sobre el panqueque mientras aún se está fríe para un desayuno estilo dan bing.

• •

  Más picante: agregue una cucharada de aceite de chile a la salsa para mojar para darle más picante.

Almacenamiento

Guarde los discos de masa sin freír entre papel pergamino en el refrigerador hasta por 2 días o congélelos hasta por un mes. Los panqueques cocidos son mejores frescos, pero se pueden recalentar en una sartén seca para que queden crujientes.

Preguntas frecuentes