Barramundi avec sauce au beurre citronné

À propos de cette recette

Le barramundi est le poisson indigène le plus célèbre d'Australie, apprécié pour sa chair blanche ferme et douce et sa peau qui croustille magnifiquement dans une poêle chaude. Pour obtenir une peau véritablement croustillante, il faut commencer par un filet sec et une poêle chaude, en appuyant doucement pendant la première minute afin que la peau ne s'enroule pas à cause de la chaleur. Une fois le poisson cuit et reposé, la même poêle prépare rapidement une sauce au beurre citronné, déglacée avec un peu de vin blanc ou de bouillon et terminée en incorporant du beurre froid hors du feu pour qu'il s'émulsionne en quelque chose de brillant plutôt que gras. L'acidité du jus de citron frais tranche avec la richesse du beurre et équilibre la douceur naturelle du poisson. Simple et assez rapide pour un soir de semaine, c'est le genre de plat que l'on trouve aussi bien dans les restaurants côtiers australiens que dans les cuisines familiales, laissant un très bon morceau de poisson parler de lui-même.

Ingrédients

Sert 4

• 4filets de barramundi(avec peau)
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 0.25 c. à c.poivre noir
• 4 c. à s.beurre froid(en cubes)
• 2 goussesail(haché)
• 0.33 tassevin blanc ou bouillon de poisson
• 2 c. à s.jus de citron(plus des quartiers de citron pour servir)
• 2 c. à s.persil frais(haché)

Étapes

1. 1

   Sécher le poisson

   Séchez complètement les filets de barramundi avec du papier absorbant et assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.

2. 2

   Saisir la peau

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Disposez les filets côté peau vers le bas et appuyez doucement avec une spatule pendant les 30 premières secondes.

   Un filet sec et une pression ferme pendant les 30 premières secondes empêchent la peau de s'enrouler et vous donnent une croûte uniforme et crépitante.

3. 3

   Cuire à travers

   Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante, puis retourner et cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Retirer et reposer.

4. 4

   Construire la sauce

   Dans la même poêle, ajoutez l'ail et faites cuire 30 secondes, puis déglacez avec du vin blanc ou du bouillon en grattant les morceaux dorés.

5. 5

   Émulsionner

   Réduire pendant 2 minutes, puis retirer du feu et incorporer quelques cubes de beurre froid à la fois jusqu'à ce qu'ils soient brillants.

6. 6

   Terminer

   Incorporer le jus de citron et le persil.

7. 7

   Servir

   Verser la sauce sur le poisson et servir avec des quartiers de citron à côté.

Variantes

• •

  Utilisez du vivaneau ou un autre poisson blanc ferme si le barramundi n'est pas disponible.

• •

  C'est ce qui fait que le contraste n'est pas si gros, comme c'est le cas.

• •

  Terminez avec une pincée d'amandes grillées pour plus de croquant.

Stockage

Mieux consommé frais ; la peau croustillante ne résiste pas au stockage. Les restes de poisson se conservent 1 jour au réfrigérateur, réchauffés doucement à four doux.

Foire aux questions