Ayib
Fromage frais éthiopien avec herbes et huile — simple, frais, piquant.
À propos de cette recette
Ayib est un fromage frais éthiopien préparé en caillant le lait avec du jus de citron ou du vinaigre, créant des caillés mous similaires au fromage blanc mais plus piquants et plus frais. Il est légèrement pressé et servi avec huile, herbes et parfois miel. Ayib est une source de protéines incontournable, mangée au petit-déjeuner avec de l'injera, aux réunions de mezze ou sur les salades.
Ingrédients
Sert 6
- 1 litrelait entier
- 3 c. à s.jus de citron frais ou vinaigre blanc
- 2 c. à s.huile ou niter kibbeh
- 1 c. à c.sel
- 1 c. à s.herbes fraîches (coriandre, oignon vert)
Étapes
- 1
Chauffer le lait
Chauffer le lait dans une casserole à 75°C (juste chaud au toucher). Remuer occasionnellement.
Pas de thermomètre ? Le lait est prêt lorsqu'il est trop chaud pour y tenir un doigt propre pendant plus d'une seconde, mais qu'il n'est pas encore en train de mijoter.
- 2
Cailler
Ajouter le jus de citron lentement en remuant. Observer le lait se cailler en caillés mous.
Résistez à l’envie de remuer vigoureusement une fois le caillé formé – l’agitation le brise en morceaux granuleux et caoutchouteux au lieu d’oreillers moelleux.
- 3
Égoutter
Tapisser une passoire avec de la mousseline. Verser les caillés et le petit-lait à travers. Accrocher pour égoutter 10-15 minutes jusqu'à crémeux mais ferme.
- 4
Servir
Mettre le ayib sur une assiette. Arroser d'huile, saupoudrer d'herbes et de sel. Servir à température ambiante avec de l'injera.
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Conseils de pro
- →
La température du lait est importante pour un bon caillage.
- →
Le ayib frais goûte le meilleur — faire et servir le même jour.
- →
Utilisez du lait entier – c’est la graisse qui rend l’ayib crémeux. Le lait ultra-pasteurisé (UHT) caille mal, choisissez donc du lait pasteurisé ou cru ordinaire.
- →
Ne jetez pas le lactosérum : il est excellent dans la pâte à pain, les smoothies ou pour la cuisson des lentilles.
- →
Préparez-le le jour où vous le servez ; Le charme d'Ayib réside dans sa douceur laitière fraîche, qui s'estompe sensiblement après 24 heures.
Variantes
- •
Faire plus aigre en égouttant moins et en ajoutant plus de vinaigre.
- •
Garnir avec du miel pour un petit-déjeuner sucré.
- •
Ayib pour le petit-déjeuner sucré : arrosez de miel au lieu d'huile et évitez complètement les herbes.
- •
Méthode au babeurre : faites cailler le lait chaud avec une tasse de babeurre de culture au lieu du citron pour une saveur plus douce et plus traditionnelle.
Stockage
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Mieux mangé frais.
Histoire et origine
Ayib a été préparé en Éthiopie pendant des milliers d'années comme un aliment simple et riche en protéines nécessitant un équipement minimal.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du lait non homogénéisé?
Oui, et cela fonctionne en fait mieux pour la fabrication de fromage. Le lait entier est essentiel — le lait faible en gras ne se caillera pas correctement.
En quoi l'ayib est-il différent du fromage cottage ou de la ricotta ?
Tous les trois sont des fromages frais acidifiés, mais l'ayib est plus sec et plus friable que le fromage cottage à la crème (aucune vinaigrette à la crème n'est ajoutée) et moins onctueux que la ricotta. Sa saveur est laiteuse et douce par conception, puisque son travail dans l'assiette éthiopienne est un contraste rafraîchissant avec la chaleur du mitmita et du berbère. Le fromage cottage à caillé sec est le substitut le plus proche.
Pourquoi mon lait n'a-t-il pas caillé ?
Soit le lait n'était pas assez chaud — il doit atteindre environ 75°C — soit vous avez utilisé du lait UHT, dont les protéines dénaturées résistent au caillage. Réchauffez légèrement la casserole et ajoutez une autre cuillère à soupe de jus de citron ; si le caillé distinct et le lactosérum clair ne se séparent toujours pas, changez de marque de lait et réessayez.
Avec quoi est-ce que je mange de l'ayib ?
Le plus célèbre est le kitfo, où sa fraîcheur apprivoise le bœuf cru épicé à la mitmita et incorporé dans du gomen sauté. Il apparaît également sur les plateaux de beyaynetu à côté de wats épicés, au petit-déjeuner sur une injera avec un filet de nitre kibbeh, ou simplement avec du miel. Partout où un plat chaud a besoin d’un contrepoint doux et laiteux, ayib convient.
Faits nutritionnels
Par portion (150g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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