Begova Čorba (soupe du Bey bosniaque)

À propos de cette recette

Begova čorba, 'la soupe du bey', était historiquement servie aux nobles ottomans de haut rang en Bosnie. C'est une soupe au poulet veloutée, le bouillon épaissi avec un roux beurre-farine et fini avec des jaunes d'œufs et du jus de citron pour la richesse et la luminosité. Des morceaux de poulet poché, de panais, de carotte, de celeriac et l'ingrédient de signature - okra (bamija) - flottent dans un bouillon blanc nuageux. L'okra ajoute un corps mou, légèrement visqueux, sans dominer ; la liaison au jaune d'œuf donne une finition soyeuse. Les ménages de Sarajevo le considèrent toujours comme une nourriture d'occasion spéciale, servie aux dîners iftar du Ramadan et aux mariages. La clé est la patience : ne laissez jamais bouillir après que les jaunes d'œufs entrent dedans, ou la soupe caille.

Ingrédients

Sert 6

• 1.4 kgpoulet entier (ou 4 cuisses + 2 ailes)
• 2 Leau froide
• 1 moyenoignon jaune, pelé et fendu en deux
• 2 moyencarottes, en dés de 1 cm
• 1 petitepanais, en dés de 1 cm
• 150 gceleriac, en dés de 1 cm
• 150 gokra frais ou congelé, paré (ou 100 g séché bamija, trempé)
• 2feuilles de laurier
• 10grains de poivre noir
• 60 gbeurre
• 40 gfarine tout usage
• 3 grandejaunes d'œufs
• 120 mlcrème double ou crème aigre
• 1citron, jus seulement
• 1 petite bottepersil frais, finement haché
• sel et poivre blanc au goût

Étapes

1. 1

   Démarrer le bouillon

   Placez le poulet dans un pot haut avec l'eau froide, les moitiés d'oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et 2 c. à café de sel. Amenez lentement à un frémissement. Écumez la mousse diligemment dans les 10 premières minutes. Un bouillon clair est la fondation de begova čorba.

2. 2

   Cuire le poulet

   Frémissez doucement 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit. Levez le poulet du pot et laissez refroidir. Passez le bouillon et retournez à un pot propre.

3. 3

   Effilocher la viande

   Tirez le poulet des os en morceaux de taille morsure, en jetant la peau. Réservez.

4. 4

   Cuire les légumes

   Ajoutez les carottes, le panais et le celeriac au bouillon passé. Frémissez 12 minutes jusqu'à juste tendre. Ajoutez okra et frémissez 6 minutes de plus. L'okra doit se ramollir mais conserver sa forme.

5. 5

   Faire le roux

   Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Fouettez la farine et cuisez 2 minutes jusqu'à or pâle et sentant les biscuits. Ne foncez pas.

6. 6

   Épaissir la soupe

   Versez 2 tasses de bouillon chaud dans la poêle roux, en fouettant constamment pour dissoudre en douceur. Versez ce mélange dans le pot principal et mélangez pour combiner. Frémissez 5 minutes. La soupe devrait maintenant être soyeuse et légèrement liée.

7. 7

   Liaison au jaune d'œuf

   Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron. Versez lentement 1 tasse de soupe chaude dans le mélange aux jaunes, fouettant constamment pour tempérer. Versez ensuite le mélange tempéré dans le pot, en remuant continuellement à feu très doux. Ne laissez pas bouillir.

8. 8

   Retourner le poulet et servir

   Ajoutez le poulet effiloché dans le pot et réchauffez pendant 2 minutes. Goûtez ; ajustez le sel, le poivre blanc et une dernière goutte de citron. Versez dans les bols et couronnez avec du persil haché.

Variantes

• •

  Style Sarajevo ajoute une poignée de nouilles vermicelle fin grillées dans du beurre.

• •

  Utilisez l'agneau au lieu du poulet pour une version plus riche de la table iftar.

• •

  Ignorez l'okra et ajoutez 100 g de riz pour un plat bosniaque connexe appelé begova juha s rižom.

Stockage

Réfrigérez 2 jours ; réchauffez très doucement à feu très doux. La liaison au jaune d'œuf ne survivra pas à l'ébullition, alors réchauffez lentement et remuez souvent.

Foire aux questions