La velouté soupe au poulet et okra bosniaque, finie avec le jaune d'œuf et le citron. Autrefois réservée à la noblesse ottomane.
Begova čorba, 'la soupe du bey', était historiquement servie aux nobles ottomans de haut rang en Bosnie. C'est une soupe au poulet veloutée, le bouillon épaissi avec un roux beurre-farine et fini avec des jaunes d'œufs et du jus de citron pour la richesse et la luminosité. Des morceaux de poulet poché, de panais, de carotte, de celeriac et l'ingrédient de signature - okra (bamija) - flottent dans un bouillon blanc nuageux. L'okra ajoute un corps mou, légèrement visqueux, sans dominer ; la liaison au jaune d'œuf donne une finition soyeuse. Les ménages de Sarajevo le considèrent toujours comme une nourriture d'occasion spéciale, servie aux dîners iftar du Ramadan et aux mariages. La clé est la patience : ne laissez jamais bouillir après que les jaunes d'œufs entrent dedans, ou la soupe caille.
Sert 6
Placez le poulet dans un pot haut avec l'eau froide, les moitiés d'oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et 2 c. à café de sel. Amenez lentement à un frémissement. Écumez la mousse diligemment dans les 10 premières minutes. Un bouillon clair est la fondation de begova čorba.
Frémissez doucement 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit. Levez le poulet du pot et laissez refroidir. Passez le bouillon et retournez à un pot propre.
Tirez le poulet des os en morceaux de taille morsure, en jetant la peau. Réservez.
Ajoutez les carottes, le panais et le celeriac au bouillon passé. Frémissez 12 minutes jusqu'à juste tendre. Ajoutez okra et frémissez 6 minutes de plus. L'okra doit se ramollir mais conserver sa forme.
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Fouettez la farine et cuisez 2 minutes jusqu'à or pâle et sentant les biscuits. Ne foncez pas.
Versez 2 tasses de bouillon chaud dans la poêle roux, en fouettant constamment pour dissoudre en douceur. Versez ce mélange dans le pot principal et mélangez pour combiner. Frémissez 5 minutes. La soupe devrait maintenant être soyeuse et légèrement liée.
Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron. Versez lentement 1 tasse de soupe chaude dans le mélange aux jaunes, fouettant constamment pour tempérer. Versez ensuite le mélange tempéré dans le pot, en remuant continuellement à feu très doux. Ne laissez pas bouillir.
Ajoutez le poulet effiloché dans le pot et réchauffez pendant 2 minutes. Goûtez ; ajustez le sel, le poivre blanc et une dernière goutte de citron. Versez dans les bols et couronnez avec du persil haché.
Écumez agressivement quand vous commencez le bouillon. Un base clair est la différence entre une soupe de bey et une soupe de paysan.
Tempérez les jaunes d'œufs lentement avec le bouillon chaud avant d'ajouter au pot, ou ils vont brouiller.
Bamija séchée (petite okra bosniaque enfilée sur des fils, vendue dans les magasins balkan) donne la saveur la plus authentique. Frais ou congelé fonctionne bien aussi.
Une fois les jaunes d'œufs dedans, la soupe ne doit jamais bouillir. Gardez la chaleur à la vapeur la plus douce.
Style Sarajevo ajoute une poignée de nouilles vermicelle fin grillées dans du beurre.
Utilisez l'agneau au lieu du poulet pour une version plus riche de la table iftar.
Ignorez l'okra et ajoutez 100 g de riz pour un plat bosniaque connexe appelé begova juha s rižom.
Réfrigérez 2 jours ; réchauffez très doucement à feu très doux. La liaison au jaune d'œuf ne survivra pas à l'ébullition, alors réchauffez lentement et remuez souvent.
Begova čorba est documentée dans les registres de la cour ottomane bosniaque du 16e siècle comme un plat préparé pour le bey local (gouverneur). Elle a survécu à l'époque post-ottomane comme une soupe d'occasion spéciale et reste un incontournable des tables iftar du Ramadan bosniaque aujourd'hui.
Subtil et doux. L'okra contribue surtout un corps doux au bouillon plutôt qu'une saveur forte. Si vous êtes sensible à sa texture, hachez-la finement ou remplacez par des haricots verts.
Préparez le bouillon et l'étape légume un jour à l'avance. Ajoutez la liaison au jaune d'œuf-crème et le citron seulement après réchauffage en douceur, juste avant de servir. Sinon la liaison se casse.
Elles partagent la technique de liaison au jaune d'œuf-citron héritée de la cuisine ottomane, mais begova čorba est plus substantielle, avec le poulet, l'okra et les légumes racines, tandis qu'avgolemono est généralement une soupe plus légère à base de riz.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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