Cornish Pasty (PGI Specification)

À propos de cette recette

Le Cornish Pasty est l'un des rares plats britanniques bénéficiant du statut d'indication géographique protégée de l'UE et du Royaume-Uni, ce qui signifie que le nom « Cornish Pasty » ne peut légalement être utilisé que pour les pâtés fabriqués en Cornouailles et conformes à une spécification stricte de 2011. Les règles sont précises : pâte brisée uniquement (pas de feuilleté, pas de feuilleté) ; une pâte en forme de D sertie sur une face (jamais sur le dessus) ; et une garniture de bœuf coupé en dés ou haché (minimum 12,5 % du poids total), de rutabaga (toujours appelé navet en Cornouailles, jamais racine d'orange), de pomme de terre, d'oignon et d'assaisonnement – ​​généralement juste du sel et beaucoup de poivre. Rien d'autre. Pas de carottes, pas de petits pois, pas de sauce, pas d'herbes, pas de fromage, pas de curry. Les ingrédients sont cuits crus et entièrement cuits dans le fond de pâte, c'est pourquoi la viande doit être une coupe savoureuse et à cuisson lente – traditionnellement la jupe de bœuf, avec son fil de graisse qui arrose la garniture de l'intérieur au fur et à mesure qu'elle fond. La pâte a été inventée comme déjeuner portable pour les mineurs d'étain de Cornouailles aux XVIIIe et XIXe siècles ; le bord épais serti servait de poignée jetable pour que les mineurs puissent manger sans contaminer la garniture avec des doigts tachés d'arsenic, et certains récits indiquent que la poignée a ensuite été jetée pour que les heurtoirs (les esprits de la mine) les apaisent. Une vraie pâte de Cornouailles a une croûte dorée d'une épaisseur satisfaisante, un intérieur savoureux et fumant avec les jus de viande mélangés au rutabaga et à la pomme de terre dans une garniture mijotée, poivrée, semblable à une sauce, et se mange debout dans un sac en papier.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfarine de pain blanc forte
• 120 gsaindoux froid ou jus de bœuf, coupé en dés
• 120 gbeurre froid non salé, coupé en dés
• 1 c. à c.sel marin fin
• 180 mlice-cold water
• 400 gjupe ou paleron de bœuf coupé en dés de 1 cm (ne pas hacher)
• 250 grutabaga (navet de Cornouailles), pelé et coupé en dés 1 cm
• 250 gpomme de terre cireuse, pelée et coupée en dés 1 cm
• 1 moyenoignon blanc, finement dés
• 1 c. à c.sel de mer fin (pour la garniture)
• 1.5 c. à c.poivre blanc fraîchement moulu (généreux)
• 1œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait, pour le glaçage

Étapes

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   Préparer la pâte

   Tamisez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le saindoux froid et le beurre et frottez du bout des doigts froids jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques grumeaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée et rassemblez avec un couteau en une pâte grossière – ne travaillez pas trop.

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   Laisser reposer la pâte

   Versez la pâte sur une surface farinée et pétrissez doucement pendant 30 secondes juste pour la rassembler. Envelopper dans un film de cire d'abeille ou un film alimentaire et réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou toute la nuit). La farine forte développe une pâte légèrement extensible qui peut être sertie sans se fissurer.

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   Préparez la garniture

   Dans un grand bol, mélanger les dés de bœuf, le rutabaga, la pomme de terre et l'oignon. Ajoutez le sel et le poivre et mélangez bien avec vos mains jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne rien précuire, tout doit être cru et cuire à l'intérieur de la pâte.

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   Étaler et découper

   Chauffer le four à 220°C/200°C ventilateur/430°F. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux. Sur un plan fariné, étalez chacun en un cercle de 22 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur. Utilisez une petite assiette comme modèle pour des bords nets.

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   Garnir et façonner

   Empilez un quart de la garniture au centre de chaque cercle en la bombant légèrement en laissant une bordure de 2,5 cm. Badigeonnez légèrement la bordure avec de l'eau. Soulevez les deux bords et pincez ensemble le haut de la garniture pour que la pâte se dresse comme un D sur sa base.

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   Sertissage sur le côté

   En commençant à une extrémité, repliez le bord sur lui-même en effectuant une petite torsion superposée, en travaillant tout au long de la jonction pour former le sertissage caractéristique en forme de corde sur un côté (jamais sur le dessus). Cette frisure est ce qui définit une vraie pâte de Cornouailles.

   Visez 18 à 20 frisures individuelles le long de chaque pâte – comptées lors des championnats de pâtisserie de Cornwall.

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   Glaçage et évent de vapeur

   Transférer les pâtés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner le tout avec la dorure à l'œuf. Faites une seule petite fente sur le dessus de chaque pâte avec un couteau bien aiguisé pour libérer la vapeur pendant la cuisson.

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   Bake

   Cuire au four à 220°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et dorée, puis réduire le feu à 170°C/150°C ventilateur/340°F et cuire encore 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus de garniture bouillonne doucement au niveau de la fente vapeur. Reposez-vous 10 minutes avant de manger.

Variantes

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  Pâté Stargazy - Variante de Cornouailles avec des sardines entières, des œufs et des pommes de terre, avec des têtes de poisson sortant de la croûte.

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  Pâté au fromage et à l'oignon - une alternative végétarienne qui n'est pas légalement une pâte de Cornouailles mais que l'on trouve dans toutes les boulangeries de Cornouailles.

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  Pâté à l'agneau et à la menthe - L'équivalent du Devon, populaire dans le sud-ouest mais distinct du Cornish IGP.

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  Pâté sucré aux pommes et aux mûres - la version dessert traditionnelle consommée dans la seconde moitié du déjeuner d'un mineur.

Stockage

Les pâtés cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer au four à 180°C pendant 12 minutes – jamais au micro-ondes, ce qui rend la pâte détrempée. Congelez les pâtés crus assemblés jusqu'à 3 mois et faites cuire au four surgelés, en ajoutant 15 minutes au temps de cuisson. Ils sont parfaitement bons froids, c'est ainsi que les mineurs les mangeaient.

Foire aux questions