L'original de Cornouailles protégé par l'IGP : une jupe de bœuf en morceaux, du rutabaga, des pommes de terre et des oignons assaisonnés de poivre, pliés dans une pâte brisée et sertis sur un côté.
Le Cornish Pasty est l'un des rares plats britanniques bénéficiant du statut d'indication géographique protégée de l'UE et du Royaume-Uni, ce qui signifie que le nom « Cornish Pasty » ne peut légalement être utilisé que pour les pâtés fabriqués en Cornouailles et conformes à une spécification stricte de 2011. Les règles sont précises : pâte brisée uniquement (pas de feuilleté, pas de feuilleté) ; une pâte en forme de D sertie sur une face (jamais sur le dessus) ; et une garniture de bœuf coupé en dés ou haché (minimum 12,5 % du poids total), de rutabaga (toujours appelé navet en Cornouailles, jamais racine d'orange), de pomme de terre, d'oignon et d'assaisonnement – généralement juste du sel et beaucoup de poivre. Rien d'autre. Pas de carottes, pas de petits pois, pas de sauce, pas d'herbes, pas de fromage, pas de curry. Les ingrédients sont cuits crus et entièrement cuits dans le fond de pâte, c'est pourquoi la viande doit être une coupe savoureuse et à cuisson lente – traditionnellement la jupe de bœuf, avec son fil de graisse qui arrose la garniture de l'intérieur au fur et à mesure qu'elle fond. La pâte a été inventée comme déjeuner portable pour les mineurs d'étain de Cornouailles aux XVIIIe et XIXe siècles ; le bord épais serti servait de poignée jetable pour que les mineurs puissent manger sans contaminer la garniture avec des doigts tachés d'arsenic, et certains récits indiquent que la poignée a ensuite été jetée pour que les heurtoirs (les esprits de la mine) les apaisent. Une vraie pâte de Cornouailles a une croûte dorée d'une épaisseur satisfaisante, un intérieur savoureux et fumant avec les jus de viande mélangés au rutabaga et à la pomme de terre dans une garniture mijotée, poivrée, semblable à une sauce, et se mange debout dans un sac en papier.
Sert 4
Tamisez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le saindoux froid et le beurre et frottez du bout des doigts froids jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques grumeaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée et rassemblez avec un couteau en une pâte grossière – ne travaillez pas trop.
Versez la pâte sur une surface farinée et pétrissez doucement pendant 30 secondes juste pour la rassembler. Envelopper dans un film de cire d'abeille ou un film alimentaire et réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou toute la nuit). La farine forte développe une pâte légèrement extensible qui peut être sertie sans se fissurer.
Dans un grand bol, mélanger les dés de bœuf, le rutabaga, la pomme de terre et l'oignon. Ajoutez le sel et le poivre et mélangez bien avec vos mains jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne rien précuire, tout doit être cru et cuire à l'intérieur de la pâte.
Chauffer le four à 220°C/200°C ventilateur/430°F. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux. Sur un plan fariné, étalez chacun en un cercle de 22 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur. Utilisez une petite assiette comme modèle pour des bords nets.
Empilez un quart de la garniture au centre de chaque cercle en la bombant légèrement en laissant une bordure de 2,5 cm. Badigeonnez légèrement la bordure avec de l'eau. Soulevez les deux bords et pincez ensemble le haut de la garniture pour que la pâte se dresse comme un D sur sa base.
En commençant à une extrémité, repliez le bord sur lui-même en effectuant une petite torsion superposée, en travaillant tout au long de la jonction pour former le sertissage caractéristique en forme de corde sur un côté (jamais sur le dessus). Cette frisure est ce qui définit une vraie pâte de Cornouailles.
Visez 18 à 20 frisures individuelles le long de chaque pâte – comptées lors des championnats de pâtisserie de Cornwall.
Transférer les pâtés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner le tout avec la dorure à l'œuf. Faites une seule petite fente sur le dessus de chaque pâte avec un couteau bien aiguisé pour libérer la vapeur pendant la cuisson.
Cuire au four à 220°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et dorée, puis réduire le feu à 170°C/150°C ventilateur/340°F et cuire encore 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus de garniture bouillonne doucement au niveau de la fente vapeur. Reposez-vous 10 minutes avant de manger.
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
La jupe de bœuf est la coupe traditionnelle – sa cuisson lente et ses filets de graisse sont essentiels. Le steak de paleron est le meilleur substitut ; n’utilisez jamais de viande hachée maigre ou de steak à ragoût coupé en dés trop petits.
Ne précuisez pas la garniture. La garniture crue cuit à la vapeur et cuit lentement à l'intérieur de la pâtisserie, créant sa propre sauce. La garniture précuite donne une pâte sèche et triste.
Sertissez sur le côté, pas sur le dessus. Le sertissage latéral est l'exigence légale de l'IGP et l'ingénierie pratique qui permet le remplissage à la vapeur sans fuite.
Beaucoup de poivre, peu de sel. Les pâtés de Cornouailles sont typiquement poivrés – soyez généreux et utilisez du poivre blanc pour une bonne authenticité.
Pâté Stargazy - Variante de Cornouailles avec des sardines entières, des œufs et des pommes de terre, avec des têtes de poisson sortant de la croûte.
Pâté au fromage et à l'oignon - une alternative végétarienne qui n'est pas légalement une pâte de Cornouailles mais que l'on trouve dans toutes les boulangeries de Cornouailles.
Pâté à l'agneau et à la menthe - L'équivalent du Devon, populaire dans le sud-ouest mais distinct du Cornish IGP.
Pâté sucré aux pommes et aux mûres - la version dessert traditionnelle consommée dans la seconde moitié du déjeuner d'un mineur.
Les pâtés cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer au four à 180°C pendant 12 minutes – jamais au micro-ondes, ce qui rend la pâte détrempée. Congelez les pâtés crus assemblés jusqu'à 3 mois et faites cuire au four surgelés, en ajoutant 15 minutes au temps de cuisson. Ils sont parfaitement bons froids, c'est ainsi que les mineurs les mangeaient.
La pâte de Cornouailles est née aux XVIIe et XVIIIe siècles comme aliment portable pour les mineurs d'étain, les pêcheurs et les ouvriers agricoles de Cornouailles qui avaient besoin d'un repas complet qu'ils pouvaient manger sous terre avec les mains sales. Le plat a obtenu le statut d'indication géographique protégée de l'UE en 2011, que le Royaume-Uni a maintenu après le Brexit ; la définition légale précise la fabrication de Cornouailles et une forme en D avec sertissage latéral.
Les carottes sont explicitement interdites dans la spécification pâteuse IGP Cornish – les puristes de Cornouailles les considèrent comme une falsification de « pâte de salon de thé ». Les quatre légumes légaux sont uniquement le rutabaga, la pomme de terre et l'oignon.
En Cornouailles et dans une grande partie du nord de la Grande-Bretagne, « navet » désigne le grand rutabaga jaune-orange (Brassica napus). Le petit navet blanc est un légume différent et n’est pas utilisé. Cela provoque une énorme confusion chez les étrangers.
Vous pouvez les fabriquer, mais légalement, vous ne pouvez pas les appeler « pâtés de Cornouailles » dans le commerce – seulement « pâtés » ou « pâtés à la cornique ». La restriction IGP s’applique à la fabrication, pas à la cuisine maison.
Soit vous avez coupé la viande trop petite, soit vous avez utilisé une coupe maigre, soit votre pâte a coulé. La jupe de bœuf coupée en morceaux de 1 cm libère suffisamment de jus pour créer une sauce interne pendant la cuisson pendant une heure dans la coquille scellée.
Par portion (380g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
