Étouffée d'écrevisses de Louisiane

À propos de cette recette

Étouffée - français pour 'étouffé' - est le plat qui donne à la Louisiane sa saveur la plus douce, plus romantique: queues d'écrevisses douces baignées dans une sauce beurreuse, roux blond, construite sur oignon, céleri et poivron rouge, légèrement teintée tomate, finie avec persil et oignon vert. Contrairement à son cousin plus foncé gumbo, étouffée est plus pâle, plus riche et plus rapide à cuire, définie moins par fumée que par la douceur parfumée de graisse d'écrevisses. Dans les foyers cajuns autour de Breaux Bridge et Henderson, le plat est construit pendant la saison des écrevisses (février à mai) quand des sacs de mudbugs vivantes sont bouillies par douzaines pour les fêtes arrière-cour; les queues restantes - et crucialement leur graisse orange - sont pelées et congelées pour l'étouffée toute l'année. La version appropriée utilise 'viande queue d'écrevisse avec graisse', un produit étiqueté par les processeurs louisianais qui livre cette couleur dorée signature et profondeur de bisque. Le cuisinier commence avec un roux blond (pas un roux gumbo foncé), suer la trinité lentement jusqu'à soie, déglacer avec écrevisses ou stock de fruits de mer, et plier les queues d'écrevisses à la toute fin, les cuisant seulement assez longtemps pour chauffer - les écrevisses sur-cuites deviennent caoutchouteuses et granuleuses en minutes. Tout le chose est servie sur le riz, garnie avec oignon vert et persil, et mangée avec une bière et un morceau de pain français pour mop la assiette.

Ingrédients

Sert 6

• 700 gviande queue d'écrevisse louisianais avec graisse, décongelée si congelée(ne pas rincer, la graisse d'orange est essentielle)
• 120 gbeurre non salé
• 60 gfarine tout usage
• 1 grandeoignon jaune, dés fins
• 2 tigescéleri, dés fins
• 1poivron rouge, dés fins
• 4 goussesail, haché
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 500 mlécrevisse ou stock de fruits de mer, chaud
• 1 c. à c.paprika sucré
• 1/2 c. à c.cayenne, plus au goût
• 1 c. à c.thym séché
• 1feuille de laurier
• 3oignons verts, finement tranchés
• 30 gpersil à feuilles plates, haché
• 1 c. à s.sauce Worcestershire
• riz à grain long cuit, pour servir
• sauce chaude Crystal et coins de citron, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire un roux blond

   Faire fondre 80 g du beurre dans un épais saucier de 4 litres à feu moyen. Fouetter dans la farine et cuire, en remuant constamment, 6-8 minutes jusqu'à la couleur de beurre d'arachide et sentir comme croûte aux pommes rôties. C'est un roux blond - beaucoup plus pâle que le roux gumbo; vous voulez le goût farineux cuit sans aller foncé.

2. 2

   Suer la trinité

   Ajouter l'oignon, le céleri et le poivron au roux. La casserole sifflera et le roux se resserrera - continuer à remuer. Cuire à feu moyen-doux 8-10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides, soie et aient donné la plupart de leur humidité.

3. 3

   Fleur les aromatiques

   Remuer dans ail, paprika, cayenne, thym et baie. Cuire 60 secondes jusqu'à intensément parfumé. Ajouter la pâte de tomate et cuire 90 secondes de plus, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte se tourne une nuance plus foncée et revête les légumes.

4. 4

   Construire la sauce

   Verser le stock d'écrevisse chaud en trois additions, en fouettant lisse après chacun. Amener à un doux frémissement et cuire 12-15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour revêtir le dos d'une cuillère et le goût farine cru soit parti. La couleur devrait être une rouille pêche tiède.

5. 5

   Ajouter les écrevisses

   Baisser le feu à moyen-doux. Plier les queues d'écrevisses avec toute leur graisse. Cuire seulement 4-5 minutes, en remuant doucement - les queues sont déjà cuites et juste besoin de chauffer. Sur-cuire et elles deviennent caoutchouteuses et la graisse casse.

   Remuer avec une spatule en silicone et non avec une cuillère en métal pour éviter d'écraser les queues.

6. 6

   Finir avec beurre et Worcestershire

   Hors du feu, remuer le beurre restant 40 g, le Worcestershire, demi oignons verts et demi persil. Goûter - vous devriez atterrir quelque part entre sucré, beurré et légèrement épicé. Ajuster sel et cayenne; si c'est plat, une minuscule pression de citron apporte tout en avant.

7. 7

   Dresser et servir

   Monticule une boule de riz chaud au centre des bols peu profonds chauds. Verser l'étouffée autour (pas sur) le riz pour que le riz reste distinct. Douche avec l'oignon vert restant et persil. Passer sauce chaude et coins de citron. Manger immédiatement - c'est pas un plat qui bénéficie d'attendre.

Variantes

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  Étouffée de crevette: substituer 700 g de crevette crue pelée, ajoutée dans les 4 minutes finals - cuire jusqu'à juste rose.

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  Style créole: incliner plus loin vers tomate (doubler la pâte, ajouter 200 g tomate hachée) pour la version ville Nouvelle-Orléans vs version pays cajun.

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  Étouffée écrevisse-et-maïs: remuer dans 200 g grains de maïs sucré avec la trinité pour une torsion d'été.

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  Le rendre sans produit laitier: substituer le beurre avec huile neutre plus une cuillère à soupe de levure nutritionnelle - moins riche mais legitimement bon.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un conteneur hermétique; la sauce épaissit davantage quand froid. Réchauffer doucement à feu bas avec un trait de stock pour détendre - jamais micro-onde ou les écrevisses deviennent caoutchouteuses. Ne pas congeler: l'étouffée décongelée se sépare et les queues deviennent granuleuses.

Foire aux questions