Écrevisses cajun étouffées dans un roux blond, la sainte trinité et tomate sucrée - servies sur fluide riz blanc avec un trait de beurre fondu sur le dessus.
Étouffée - français pour 'étouffé' - est le plat qui donne à la Louisiane sa saveur la plus douce, plus romantique: queues d'écrevisses douces baignées dans une sauce beurreuse, roux blond, construite sur oignon, céleri et poivron rouge, légèrement teintée tomate, finie avec persil et oignon vert. Contrairement à son cousin plus foncé gumbo, étouffée est plus pâle, plus riche et plus rapide à cuire, définie moins par fumée que par la douceur parfumée de graisse d'écrevisses. Dans les foyers cajuns autour de Breaux Bridge et Henderson, le plat est construit pendant la saison des écrevisses (février à mai) quand des sacs de mudbugs vivantes sont bouillies par douzaines pour les fêtes arrière-cour; les queues restantes - et crucialement leur graisse orange - sont pelées et congelées pour l'étouffée toute l'année. La version appropriée utilise 'viande queue d'écrevisse avec graisse', un produit étiqueté par les processeurs louisianais qui livre cette couleur dorée signature et profondeur de bisque. Le cuisinier commence avec un roux blond (pas un roux gumbo foncé), suer la trinité lentement jusqu'à soie, déglacer avec écrevisses ou stock de fruits de mer, et plier les queues d'écrevisses à la toute fin, les cuisant seulement assez longtemps pour chauffer - les écrevisses sur-cuites deviennent caoutchouteuses et granuleuses en minutes. Tout le chose est servie sur le riz, garnie avec oignon vert et persil, et mangée avec une bière et un morceau de pain français pour mop la assiette.
Sert 6
Faire fondre 80 g du beurre dans un épais saucier de 4 litres à feu moyen. Fouetter dans la farine et cuire, en remuant constamment, 6-8 minutes jusqu'à la couleur de beurre d'arachide et sentir comme croûte aux pommes rôties. C'est un roux blond - beaucoup plus pâle que le roux gumbo; vous voulez le goût farineux cuit sans aller foncé.
Ajouter l'oignon, le céleri et le poivron au roux. La casserole sifflera et le roux se resserrera - continuer à remuer. Cuire à feu moyen-doux 8-10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides, soie et aient donné la plupart de leur humidité.
Remuer dans ail, paprika, cayenne, thym et baie. Cuire 60 secondes jusqu'à intensément parfumé. Ajouter la pâte de tomate et cuire 90 secondes de plus, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte se tourne une nuance plus foncée et revête les légumes.
Verser le stock d'écrevisse chaud en trois additions, en fouettant lisse après chacun. Amener à un doux frémissement et cuire 12-15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour revêtir le dos d'une cuillère et le goût farine cru soit parti. La couleur devrait être une rouille pêche tiède.
Baisser le feu à moyen-doux. Plier les queues d'écrevisses avec toute leur graisse. Cuire seulement 4-5 minutes, en remuant doucement - les queues sont déjà cuites et juste besoin de chauffer. Sur-cuire et elles deviennent caoutchouteuses et la graisse casse.
Remuer avec une spatule en silicone et non avec une cuillère en métal pour éviter d'écraser les queues.
Hors du feu, remuer le beurre restant 40 g, le Worcestershire, demi oignons verts et demi persil. Goûter - vous devriez atterrir quelque part entre sucré, beurré et légèrement épicé. Ajuster sel et cayenne; si c'est plat, une minuscule pression de citron apporte tout en avant.
Monticule une boule de riz chaud au centre des bols peu profonds chauds. Verser l'étouffée autour (pas sur) le riz pour que le riz reste distinct. Douche avec l'oignon vert restant et persil. Passer sauce chaude et coins de citron. Manger immédiatement - c'est pas un plat qui bénéficie d'attendre.
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Viande queue d'écrevisse 'avec graisse' est non-négociable; la graisse orange est ce qui donne à l'étouffée sa couleur dorée et profondeur type bisque. Riceland et Bayou Land sont des marques fiables.
Stock de coquille crevette est dramatiquement meilleur que 'stock de fruits de mer' du commerce - sauver les coquilles à chaque fois que vous cuisinez crevette et les congeler pour exactement ce plat.
Ne pas sur-cuire les écrevisses - compter à 5 minutes après qu'elles entrent, puis arrêter. Elles sont pré-cuites et plus dures que crevette.
Un roux blond est pardonner comparé à un roux foncé, mais a toujours besoin de remue constant. Utiliser une cuillère en bois plate pour atteindre les coins de la casserole.
Étouffée de crevette: substituer 700 g de crevette crue pelée, ajoutée dans les 4 minutes finals - cuire jusqu'à juste rose.
Style créole: incliner plus loin vers tomate (doubler la pâte, ajouter 200 g tomate hachée) pour la version ville Nouvelle-Orléans vs version pays cajun.
Étouffée écrevisse-et-maïs: remuer dans 200 g grains de maïs sucré avec la trinité pour une torsion d'été.
Le rendre sans produit laitier: substituer le beurre avec huile neutre plus une cuillère à soupe de levure nutritionnelle - moins riche mais legitimement bon.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un conteneur hermétique; la sauce épaissit davantage quand froid. Réchauffer doucement à feu bas avec un trait de stock pour détendre - jamais micro-onde ou les écrevisses deviennent caoutchouteuses. Ne pas congeler: l'étouffée décongelée se sépare et les queues deviennent granuleuses.
Étouffée a été popularisée à Breaux Bridge, Louisiane dans les années 1950, avec Aline Champagne du Hôtel Hebert souvent créditée comme la première à le servir commercialement. La technique d'étouffage est plus vieux - les Acadiens français ont apporté 'à l'étouffée' braisé à la Louisiane dans les années 1700 et l'ont adapté avec écrevisse locale et la trinité influencée espagnole.
Écrevisse fabriquées en Chine (souvent vendues sur marchés asiatiques) fonctionnent mais manquent la graisse du mudbugs louisianais, donc ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de pâte de tomate et un nœud de beurre à la fin. Si vous pouvez commande par la poste écrevisse louisianaise, c'est valoir ça.
Booster le plat avec 2 cuillères à soupe de pâte de tomate supplémentaire et remuer dans 50 g beurre supplémentaire à la fin. La couleur et profondeur ne seront pas tout à fait les mêmes, mais le plat est toujours excellent.
Correctement faite, c'est doux tiède - chaleur en arrière-plan qui soutient la douceur d'écrevisse plutôt que de dominer ça. Les cuisiniers cajuns maison souvent servent légèrement et laisser dîneurs ajouter sauce Crystal chaude à la table.
Soit la chaleur était trop haute quand vous avez ajouté l'écrevisse (au-dessus d'un doux frémissement), soit vous l'avez cuit trop longtemps. Tirer off le feu le moment les queues sont chaud et le beurre finition verrouille la sauce ensemble.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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