La réinterprétation américaine des restaurants — un classique nord-africain et israélien revisité à la manière d'un brunch brooklynois avec du chèvre, de l'avocat, du pain au levain grillé et une touche de harissa.
Le shakshuka — œufs pochés dans une sauce tomate et poivrons épicée — est un plat nord-africain et levantin qui figure sur les tables du petit-déjeuner en Tunisie, au Maroc et en Algérie depuis des siècles, apporté en Israël par les immigrants séfarades et mizrahim du milieu du XXe siècle, où il est devenu un incontournable du petit-déjeuner national. De là, il a voyagé, dans les années 2010, vers les menus de brunch de Brooklyn, Portland et Echo Park, où les chefs américains lui ont réservé le traitement américain : servi dans une petite poêle en fonte individuelle plutôt que dans un plat commun, fini avec du chèvre émietté à la place de (ou en plus de) la feta traditionnelle, garni d'éventails d'avocat et de pousses, et accompagné d'une épaisse tranche de levain grillé plutôt que de pita. Les puristes de Tel Aviv lèvent les yeux au ciel — le plat est censé être commun, simple, essuyé avec du pita — mais la version brunch américaine est maintenant sa propre créature, appréciée dans des milliers de restaurants et de cuisines de week-end à domicile. La technique est la même qu'ailleurs : une base longuement mijotée d'oignon, de poivrons, d'ail, de cumin, de paprika, de harissa et de tomates mûres, cuite jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et confite. Des creux sont pressés dans la sauce avec le dos d'une cuillère, des œufs sont cassés dans chaque creux, la poêle est couverte et les œufs sont pochés juste jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes restent coulants. Les ajouts américains — chèvre, avocat, herbes, sauce piquante — s'empilent par-dessus. Plongez un coin de pain grillé dans un jaune, laissez-le se répandre dans la sauce épicée, et vous comprenez immédiatement pourquoi ce plat a conquis le brunch américain.
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Chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte de 28 cm à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et une pincée de sel ; cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les deux poivrons en dés et cuire encore 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à caraméliser sur les bords. Ce long suage construit la base végétale sucrée.
Ajouter l'ail émincé et cuire 60 secondes. Incorporer le cumin et le paprika fumé ; faire revenir 30 secondes dans l'huile chaude — ils doivent dégager un intense arôme. Ajouter la harissa et mélanger ; cuire encore 60 secondes pour ôter le côté cru du piment.
Verser les tomates écrasées avec tout leur jus, ainsi que le sucre et 1 cuillère à café de sel. Porter à frémissement régulier. Cuire à découvert 15 à 20 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe bien et prenne une couleur rouge brique profond. Elle doit être assez épaisse pour qu'une cuillère tracée dedans laisse un sillon momentané. Goûter et ajuster sel et harissa.
Utiliser le dos d'une grande cuillère pour faire 8 creux dans la sauce, répartis régulièrement dans la poêle. Appuyer suffisamment profond pour laisser apparaître un peu du fond de la poêle dans chaque creux — cela donne aux œufs un endroit pour se poser sans glisser les uns vers les autres.
Casser un œuf dans chaque creux. Veiller à garder les jaunes intacts. Assaisonner le dessus des blancs d'une petite pincée de sel et d'un tour de poivre. Certaines versions de brunch américain cassent les œufs dans un petit ramequin d'abord et les font glisser pour plus de contrôle.
Couvrir la poêle avec un couvercle bien ajusté ou une feuille de papier aluminium. Réduire le feu à moyen-doux et cuire 6 à 8 minutes, en vérifiant une fois à 6 minutes. Les blancs doivent être entièrement pris et opaques, tandis que les jaunes restent coulants et brillants. Si les blancs ont besoin de plus de temps mais que vous vous inquiétez pour les jaunes, glisser toute la poêle sous un gril bas pendant 60 secondes pour prendre les dessus.
Découvrir et parsemer immédiatement le chèvre émietté et la feta autour des œufs — pas dessus, pour que les jaunes restent visibles. La chaleur résiduelle les ramollira. Disposer les tranches d'avocat en éventail sur le bord de la poêle.
Saupoudrer de coriandre et de persil hachés. Ajouter un filet d'huile d'olive supplémentaire et un zigzag facultatif de harissa ou de sauce piquante sur le dessus. Apporter toute la poêle sur la table posée sur un dessous de plat, avec les tranches de levain grillé à l'ail à côté. Chaque convive se sert d'œufs et de sauce dans son assiette ou mange à la bonne franquette directement dans la poêle.
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Faire épaissir la sauce avant d'ajouter les œufs — une sauce trop liquide donne un shakshuka triste et aqueux. La patience ici paie dans la texture finale.
Casser chaque œuf dans un petit ramequin d'abord et verser dans le creux ; donne plus de contrôle et permet de repérer un mauvais œuf avant qu'il ne gâche la poêle.
Couvrir la poêle pendant que les œufs pochent mais vérifier à 6 minutes — la différence entre des jaunes parfaitement coulants et des jaunes cuits et caoutchouteux est d'environ 90 secondes.
Utiliser une poêle en fonte épaisse ou en émail ; les poêles fines chauffent de façon inégale et les œufs seront à moitié cuits sur les bords.
Shakshuka vert : remplacer la base de tomates par des épinards sautés, du kale, du poireau et des courgettes mixés en sauce verte. Garnir de feta et d'aneth.
Version mexicano-américaine : ajouter du chipotle en adobo, garnir de fromage cotija et servir avec des tortillas de maïs chaudes à la place du levain.
Ajouter 200 g de merguez ou de chorizo dorés d'abord dans la poêle pour une version carnée qui définit le brunch du week-end à Brooklyn et Portland.
Version fromagère : étaler 200 g de fontina râpée sur la surface de la sauce 2 minutes avant de casser les œufs — ils se nichent dans un lit de fromage fondu.
La base de sauce tomate-poivrons se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et se congèle 3 mois — préparer une grande quantité et le shakshuka est prêt en 10 minutes en semaine. Le shakshuka entièrement assemblé avec les œufs ne se réchauffe pas bien ; les jaunes surcuisent au réchauffage. Ne préparer que le nombre d'œufs que l'on mangera en une seule fois.
Le shakshuka est originaire des cuisines d'influence ottomane d'Afrique du Nord — très probablement de Tunisie, bien que la Libye, l'Algérie et le Maroc revendiquent toutes leurs versions — comme un copieux petit-déjeuner d'œufs pochés dans une tomate épicée. Les Juifs séfarades et mizrahim qui ont émigré de ces pays vers Israël dans les années 1950 ont apporté le plat avec eux, et il est devenu un incontournable de la culture du petit-déjeuner israélien, mangé à la maison et dans des institutions comme le Dr. Shakshuka de Tel Aviv. Vers 2010, des chefs new-yorkais comme Einat Admony et Michael Solomonov ont introduit le shakshuka dans la scène des brunchs de restaurant américains, où il a été rapidement adopté, rehaussé de chèvre, d'avocat, d'herbes et de levain, et est devenu l'un des plats de brunch emblématiques des années 2010 et 2020.
Le shakshuka israélien/tunisien traditionnel est simple — sauce, œufs, feta facultative, mangé avec du pita directement dans un plat commun. La version brunch américaine ajoute du chèvre, de l'avocat, des pousses, du pain au levain grillé et une présentation individuelle en fonte. Les deux sont bons ; la version américaine est plus consistante et plus travaillée visuellement.
Sauter les œufs et parsemer la surface de la sauce frémissante de rondelles de tofu mi-ferme assaisonné de kala namak (sel noir indien, qui a un arôme d'œuf) pour l'effet œuf. Ou simplement servir la base de tomates épicées en ragoût sur des pois chiches avec du levain.
Vous avez cuit trop longtemps sous le couvercle. Les œufs continuent de cuire grâce à la chaleur résiduelle après que la poêle est retirée du feu, alors les retirer quand les jaunes semblent encore légèrement pas assez cuits. Si vous préférez les jaunes bien cuits, c'est une variation légitime — mais l'idéal brunch est brillant et coulant.
Oui — construire la sauce sur la cuisinière dans une poêle allant au four, faire les creux, casser les œufs, et glisser toute la poêle dans un four à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Les blancs cuisent uniformément et il n'y a pas besoin de gérer la chaleur de la cuisinière.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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