Shakshuka Brunch Américain (Œufs au Plat dans une Sauce Tomate Épicée, Chèvre & Avocat)

À propos de cette recette

Le shakshuka — œufs pochés dans une sauce tomate et poivrons épicée — est un plat nord-africain et levantin qui figure sur les tables du petit-déjeuner en Tunisie, au Maroc et en Algérie depuis des siècles, apporté en Israël par les immigrants séfarades et mizrahim du milieu du XXe siècle, où il est devenu un incontournable du petit-déjeuner national. De là, il a voyagé, dans les années 2010, vers les menus de brunch de Brooklyn, Portland et Echo Park, où les chefs américains lui ont réservé le traitement américain : servi dans une petite poêle en fonte individuelle plutôt que dans un plat commun, fini avec du chèvre émietté à la place de (ou en plus de) la feta traditionnelle, garni d'éventails d'avocat et de pousses, et accompagné d'une épaisse tranche de levain grillé plutôt que de pita. Les puristes de Tel Aviv lèvent les yeux au ciel — le plat est censé être commun, simple, essuyé avec du pita — mais la version brunch américaine est maintenant sa propre créature, appréciée dans des milliers de restaurants et de cuisines de week-end à domicile. La technique est la même qu'ailleurs : une base longuement mijotée d'oignon, de poivrons, d'ail, de cumin, de paprika, de harissa et de tomates mûres, cuite jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et confite. Des creux sont pressés dans la sauce avec le dos d'une cuillère, des œufs sont cassés dans chaque creux, la poêle est couverte et les œufs sont pochés juste jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes restent coulants. Les ajouts américains — chèvre, avocat, herbes, sauce piquante — s'empilent par-dessus. Plongez un coin de pain grillé dans un jaune, laissez-le se répandre dans la sauce épicée, et vous comprenez immédiatement pourquoi ce plat a conquis le brunch américain.

Ingrédients

Sert 4

• 3 c. à s.huile d'olive
• 1 grandeoignon jaune, finement émincé
• 1poivron rouge, coupé en dés
• 1poivron orange ou jaune, coupé en dés
• 4 goussesail, émincé finement
• 2 c. à c.cumin en poudre
• 2 c. à c.paprika fumé doux
• 1 c. à s.harissa (commencer avec 1 c. à café si on aime peu le piment)
• 800 gtomates entières San Marzano en conserve, écrasées à la main
• 1 c. à c.sucre (équilibre l'acidité des tomates)
• 8 grandeœufs, à température ambiante
• 100 gfromage de chèvre frais, émietté
• 60 gfeta, émiettée
• 1 grandeavocat mûr, tranché
• 1 petite bottecoriandre fraîche et persil plat, hachés
• 4 thick slicespain au levain, grillé et frotté à l'ail

Étapes

1. 1

   Faire suer l'oignon et les poivrons

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte de 28 cm à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et une pincée de sel ; cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les deux poivrons en dés et cuire encore 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à caraméliser sur les bords. Ce long suage construit la base végétale sucrée.

2. 2

   Faire revenir les épices et l'ail

   Ajouter l'ail émincé et cuire 60 secondes. Incorporer le cumin et le paprika fumé ; faire revenir 30 secondes dans l'huile chaude — ils doivent dégager un intense arôme. Ajouter la harissa et mélanger ; cuire encore 60 secondes pour ôter le côté cru du piment.

3. 3

   Ajouter les tomates et mijoter

   Verser les tomates écrasées avec tout leur jus, ainsi que le sucre et 1 cuillère à café de sel. Porter à frémissement régulier. Cuire à découvert 15 à 20 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe bien et prenne une couleur rouge brique profond. Elle doit être assez épaisse pour qu'une cuillère tracée dedans laisse un sillon momentané. Goûter et ajuster sel et harissa.

4. 4

   Former des nids pour les œufs

   Utiliser le dos d'une grande cuillère pour faire 8 creux dans la sauce, répartis régulièrement dans la poêle. Appuyer suffisamment profond pour laisser apparaître un peu du fond de la poêle dans chaque creux — cela donne aux œufs un endroit pour se poser sans glisser les uns vers les autres.

5. 5

   Casser les œufs

   Casser un œuf dans chaque creux. Veiller à garder les jaunes intacts. Assaisonner le dessus des blancs d'une petite pincée de sel et d'un tour de poivre. Certaines versions de brunch américain cassent les œufs dans un petit ramequin d'abord et les font glisser pour plus de contrôle.

6. 6

   Couvrir et pocher

   Couvrir la poêle avec un couvercle bien ajusté ou une feuille de papier aluminium. Réduire le feu à moyen-doux et cuire 6 à 8 minutes, en vérifiant une fois à 6 minutes. Les blancs doivent être entièrement pris et opaques, tandis que les jaunes restent coulants et brillants. Si les blancs ont besoin de plus de temps mais que vous vous inquiétez pour les jaunes, glisser toute la poêle sous un gril bas pendant 60 secondes pour prendre les dessus.

7. 7

   Ajouter le fromage et finir

   Découvrir et parsemer immédiatement le chèvre émietté et la feta autour des œufs — pas dessus, pour que les jaunes restent visibles. La chaleur résiduelle les ramollira. Disposer les tranches d'avocat en éventail sur le bord de la poêle.

8. 8

   Garnir et servir

   Saupoudrer de coriandre et de persil hachés. Ajouter un filet d'huile d'olive supplémentaire et un zigzag facultatif de harissa ou de sauce piquante sur le dessus. Apporter toute la poêle sur la table posée sur un dessous de plat, avec les tranches de levain grillé à l'ail à côté. Chaque convive se sert d'œufs et de sauce dans son assiette ou mange à la bonne franquette directement dans la poêle.

Variantes

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  Shakshuka vert : remplacer la base de tomates par des épinards sautés, du kale, du poireau et des courgettes mixés en sauce verte. Garnir de feta et d'aneth.

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  Version mexicano-américaine : ajouter du chipotle en adobo, garnir de fromage cotija et servir avec des tortillas de maïs chaudes à la place du levain.

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  Ajouter 200 g de merguez ou de chorizo dorés d'abord dans la poêle pour une version carnée qui définit le brunch du week-end à Brooklyn et Portland.

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  Version fromagère : étaler 200 g de fontina râpée sur la surface de la sauce 2 minutes avant de casser les œufs — ils se nichent dans un lit de fromage fondu.

Stockage

La base de sauce tomate-poivrons se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et se congèle 3 mois — préparer une grande quantité et le shakshuka est prêt en 10 minutes en semaine. Le shakshuka entièrement assemblé avec les œufs ne se réchauffe pas bien ; les jaunes surcuisent au réchauffage. Ne préparer que le nombre d'œufs que l'on mangera en une seule fois.

Foire aux questions