Chili con Carne Tex-Mex

À propos de cette recette

Le chili con carne du Texas – parfois appelé « un bol de rouge » – est le plat qui a lancé des milliers de préparations culinaires et reste le plat officiel de l'État du Texas. Les règles cardinales parmi les chili-heads du Texas sont absolues : pas de haricots, pas de tomates et la viande doit être du paleron coupé à la main (jamais de bœuf haché). Tout le reste – quels piments séchés, quelle quantité de cumin, s’il faut ajouter un peu de bière ou de café – est sujet à un débat féroce. Ce qui unit tous les chilis sérieux du Texas, c'est la pâte de chili : des piments entiers séchés (généralement des anchos, des guajillos, des pasillas et quelques árbol pour la chaleur) sont grillés, mijotés et mélangés dans une sauce rouge brillante qui définit le plat. La viande - paleron ou épaule coupée en cubes de 1 cm - est dorée durement, mijotée dans du bouillon de bœuf et cette sauce chili pendant 2 à 3 heures, et finie avec du masa harina pour épaissir et ajouter une nuance de tortilla de maïs. Le plat est né à San Antonio à la fin du XIXe siècle, popularisé par les légendaires « Chili Queens » qui vendaient la nuit des bols dans des braseros en plein air sur Military Plaza, et il a voyagé vers le nord et l'est comme un repas bon marché et riche en calories qui alimentait la frontière occidentale. Le vrai chili du Texas est servi dans un bol profond avec une seule garniture – oignon cru coupé en dés, fromage jaune râpé, un quartier de citron vert – et des saltines ou du pain de maïs en accompagnement. Les haricots, la crème sure et l'avocat sont des affectations nordiques.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaulement de boeuf bien marbré, nettoyé et taillé en cubes de 1 cm (pas haché)
• 4piments ancho séchés, équeutés et épépinés
• 4piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
• 2piments pasilla séchés, équeutés et épépinés
• 2piments chiles de árbol séchés (plus pour la chaleur)
• 3 c. à s.graisse de boeuf fondue ou huile neutre
• 1 grandeoignon jaune, brunoise fine
• 6 goussesail, haché fin
• 2 c. à s.cumin moulu, fraîchement grillé
• 1 c. à s.origan mexicain
• 1 c. à c.paprika fumée
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 litrebouillon de boeuf pauvre en sodium, tiède
• 1 bottle (350 ml)bière mexicaine (Bohemia, Modelo Especial), ou omettez et utilisez plus de bouillon
• 2 c. à s.masa harina, mélangée avec 60 ml d'eau froide
• 1 c. à s.vinaigre de cidre
• sel et poivre noir
• oignon cru haché, cheddar râpé, quartiers de citron, crackers, à servir

Étapes

1. 1

   Griller et réhydrater les piments

   Dans une poêle en fonte sèche à feu moyen, faire griller les piments séchés 20 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient souples et parfumés – jamais brûlés, ce qui les rend amers. Couvrir d'eau chaude dans un bol et laisser infuser 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

   Porter des gants lors de la manipulation des piments séchés, surtout árbol — les huiles persistent sur la peau.

2. 2

   Faire la pâte de piments

   Égouttez les piments (réservez 250 ml de liquide de trempage). Dans un mixeur, mélanger les piments, 200 ml du liquide de trempage, le cumin grillé, l'origan, le paprika et la coriandre. Mélangez à puissance élevée pendant 90 secondes jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse – passez-le au tamis fin pour enlever les peaux et obtenir une pâte soyeuse. Vous devriez avoir environ 350 ml.

3. 3

   Rissoler la viande fortement

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de suif dans une cocotte épaisse de 6 litres à feu vif. Faites dorer les cubes de bœuf en 3 lots, 5 minutes par lot, pour obtenir une croûte profonde de tous les côtés. Ne surchargez pas la poêle, sinon le bœuf va cuire à la vapeur. Transférez le bœuf doré dans un bol au fur et à mesure.

4. 4

   Étuver les aromates

   Réduire le feu à moyen. Ajoutez la cuillère à soupe de suif restante et l'oignon coupé en dés. Cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

5. 5

   Bloomer la pâte de piments

   Versez la pâte de chili dans la casserole et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, pendant 4 minutes – la pâte doit foncer légèrement et la cuisine sentira intensément le grillé. Cette étape approfondit énormément la saveur ; ne le sautez pas.

6. 6

   Déglacer et mijoter

   Versez la bière (si vous en utilisez) et grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Remettez le bœuf doré et son jus éventuel. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce que la viande soit à peine recouverte. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et paresseux.

7. 7

   Cuisson lente

   Couvrir partiellement et laisser mijoter 2,5 à 3 heures, en remuant toutes les 30 minutes à partir du bas, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant et que la sauce ait réduit et épaissi. S'il devient trop sec, ajoutez du bouillon 100 ml à la fois.

8. 8

   Épaissir avec la masa

   Incorporez la bouillie de masa harina dans la casserole et laissez mijoter encore 8 minutes – cela épaissit le piment jusqu'à obtenir une consistance semblable à une sauce et ajoute une nuance de tortilla de maïs. Ajoutez le vinaigre, goûtez et ajustez fortement le sel – le chili a besoin de plus de sel que vous ne le pensez.

   Si votre chili goûte plat, ajouter une autre cuillère à café de vinaigre — la vivacité améliore tout.

9. 9

   Reposer, puis servir

   Retirez du feu et reposez 15 minutes à découvert – les saveurs se marient et la graisse en surface s’accumule pour que vous puissiez écumer. Verser dans des bols chauds et profonds, garnir d'oignons crus coupés en dés, d'un petit tas de cheddar râpé et d'un quartier de citron vert. Passez des saltines et de la bière glacée Lone Star.

Variantes

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  Tarte Frito : déposer du chili sur un sac de chips de maïs Fritos de taille personnelle, garnir de fromage et d'oignon. Le déjeuner non officiel de l'État du Texas.

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  Chili café-chocolat: mélanger 1 c. à s. de café instantané et 1 c. à s. de poudre de cacao dans la pâte de piments — ajoute une profondeur de style mole (controversé au Texas mais excellent).

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  Chili de brisket fumé: remplacer 500 g du boeuf avec des rognures de brisket fumé, ajoutées dans la dernière heure.

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  Chili vert porc-poblano: remplacer le boeuf par l'épaulement de porc et les poblanos grillés pour un chili vert du style Nouveau-Mexique (aussi sans haricots).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; la saveur culmine le jour 2. Se congèle parfaitement 3 mois – congeler à plat dans des sacs zippés, décongeler toute la nuit, réchauffer doucement avec un peu de bouillon. N'ajoutez pas d'épaississant masa si vous prévoyez de congeler ; ajoutez-le pendant le réchauffage.

Foire aux questions