Dolma Arménienne (Feuilles de Vigne Farcies)

À propos de cette recette

La dolma arménienne (tolma) est construite autour d'une compétence essentielle : rouler. Les feuilles de vigne en saumure ou fraîches sont remplies d'un mélange d'agneau finement haché, de riz à grain court, d'oignon et d'une généreuse poignée d'herbes fraîches — l'aneth, la menthe et le persil sont le trio classique — puis roulées en petits cylindres serrés et emballées hermétiquement dans un pot afin qu'elles ne puissent pas se dérouler au fur et à mesure qu'elles mijotent. Contrairement à la dolma sans riz trouvée dans la cuisine grecque et turque, la dolma arménienne est presque toujours axée sur la viande, traitée comme un plat principal plutôt qu'une mezze, souvent servie pendant Noël et d'autres fêtes familiales. Les rouleaux cuisent lentement à couvert dans un pot lesté avec une assiette, absorbant un bouillon teinté de tomate jusqu'à ce que le riz soit tendre et que les feuilles deviennent soyeuses et translucides. Ce qui distingue un bon lot d'un médiocre est la retenue dans l'assaisonnement — l'agneau et les herbes doivent avoir un goût net et brillant, non brouillé par trop d'épices en concurrence — et un trait final de matsun (yaourt filtré arménien) mélangé à l'ail, qui coupe la richesse de la viande.

Ingrédients

Sert 6

• 60 feuillesgrape leaves, brined or fresh, stems removed
• 500 gagneau haché
• 150 gshort-grain rice, rinsed
• 1 grandeoignon, finement haché
• 1 petite bottefresh dill, finely chopped
• 1 petite bottefresh mint, finely chopped
• 1 petite bottefresh parsley, finely chopped
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.paprika
• 1 c. à c.sel fin
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 500 mlchicken or lamb stock
• 3 c. à s.unsalted butter, melted
• 300 gplain strained yogurt (matsun or Greek-style)
• 2 goussesail, haché

Étapes

1. 1

   Préparer les feuilles

   Si vous utilisez des feuilles saumurées, trempez-les dans l'eau tiède pendant 10 minutes pour éliminer l'excès de sel, puis égouttez. Si elles sont fraîches, blanchissez dans l'eau bouillante pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis plongez dans l'eau froide.

2. 2

   Faire la farce

   Dans un bol, mélangez l'agneau haché, le riz, l'oignon, l'aneth, la menthe, le persil, la moitié de la pâte de tomate, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez doucement avec vos mains jusqu'à ce que ce soit juste combiné.

3. 3

   Rouler la dolma

   Posez une feuille brillante vers le bas, la queue vers vous. Placez une cuillerée de farce près de la queue, repliez les côtés et roulez fermement loin de vous en un petit cylindre, de la taille d'un doigt.

4. 4

   Tapisser le pot

   Tapissez le fond d'un pot lourd avec quelques feuilles déchirées ou supplémentaires pour éviter qu'elles ne collent. Disposez les dolma roulées en cercles concentriques serrés, en empilant au besoin.

5. 5

   Mijoter

   Fouettez la pâte de tomate restante dans le bouillon et versez sur la dolma. Versez un trait de beurre fondu. Placez une assiette résistant à la chaleur directement sur le dessus pour maintenir les rouleaux en bas.

6. 6

   Cuire

   Portez à un léger frémissement, couvrez le pot et faites cuire à feu doux pendant 50-60 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et les feuilles soient soyeuses.

7. 7

   Reposer et servir

   Laissez reposer la dolma 10 minutes hors du feu. Mélangez le yaourt avec l'ail et une pincée de sel. Servez la dolma chaude, versée avec les jus de la casserole et garnie de yaourt à l'ail.

Variantes

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  Une version sans viande (paruyr dolma) utilise du riz, des herbes et des abricots secs ou des prunes aigres pour les fêtes de jeûne.

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  Les feuilles de chou peuvent remplacer les feuilles de vigne pour une version plus douce et plus grande appelée kaghamp dolma.

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  Certains cuisiniers ajoutent une cuillerée de baies sèches ou de raisins de Corinthe à la farce pour une note sucre-acide subtile.

Stockage

Réfrigérez la dolma cuite jusqu'à 4 jours dans leur liquide de cuisson pour les garder humides. Réchauffez doucement couvert à la cuisinière avec un trait de bouillon ; ils se congèlent aussi bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions