Dolma Arménienne (Feuilles de Vigne Farcies)

À propos de cette recette

La dolma arménienne (tolma) est construite autour d'une compétence essentielle : rouler. Les feuilles de vigne en saumure ou fraîches sont remplies d'un mélange d'agneau finement haché, de riz à grain court, d'oignon et d'une généreuse poignée d'herbes fraîches — l'aneth, la menthe et le persil sont le trio classique — puis roulées en petits cylindres serrés et emballées hermétiquement dans un pot afin qu'elles ne puissent pas se dérouler au fur et à mesure qu'elles mijotent. Contrairement à la dolma sans riz trouvée dans la cuisine grecque et turque, la dolma arménienne est presque toujours axée sur la viande, traitée comme un plat principal plutôt qu'une mezze, souvent servie pendant Noël et d'autres fêtes familiales. Les rouleaux cuisent lentement à couvert dans un pot lesté avec une assiette, absorbant un bouillon teinté de tomate jusqu'à ce que le riz soit tendre et que les feuilles deviennent soyeuses et translucides. Ce qui distingue un bon lot d'un médiocre est la retenue dans l'assaisonnement — l'agneau et les herbes doivent avoir un goût net et brillant, non brouillé par trop d'épices en concurrence — et un trait final de matsun (yaourt filtré arménien) mélangé à l'ail, qui coupe la richesse de la viande.

Ingrédients

Sert 6

• 60 leavesgrape leaves, brined or fresh, stems removed
• 500 gground lamb
• 150 gshort-grain rice, rinsed
• 1 largeonion, finely diced
• 1 small bunchfresh dill, finely chopped
• 1 small bunchfresh mint, finely chopped
• 1 small bunchfresh parsley, finely chopped
• 2 tbsptomato paste
• 1 tspground cumin
• 1 tsppaprika
• 1 tspfine salt
• 0.5 tspblack pepper
• 500 mlchicken or lamb stock
• 3 tbspunsalted butter, melted
• 300 gplain strained yogurt (matsun or Greek-style)
• 2 clovesgarlic, minced

Étapes

1. 1

   Prep the leaves

   If using brined leaves, soak in warm water 10 minutes to remove excess salt, then drain. If fresh, blanch in boiling water 30 seconds until pliable, then shock in cold water.

2. 2

   Make the filling

   In a bowl, combine ground lamb, rice, onion, dill, mint, parsley, half the tomato paste, cumin, paprika, salt, and pepper. Mix gently with your hands until just combined.

3. 3

   Roll the dolma

   Lay a leaf shiny-side down, stem end toward you. Place a tablespoon of filling near the stem, fold the sides in, and roll tightly away from you into a small cylinder, about the size of a finger.

4. 4

   Line the pot

   Line the bottom of a heavy pot with a few torn or extra leaves to prevent sticking. Arrange the rolled dolma in tight concentric circles, layering as needed.

5. 5

   Simmer

   Whisk remaining tomato paste into the stock and pour over the dolma. Drizzle with melted butter. Place a heatproof plate directly on top to weigh the rolls down.

6. 6

   Cook

   Bring to a gentle simmer, cover the pot, and cook on low heat for 50-60 minutes until the rice is tender and the leaves are silky.

7. 7

   Rest and serve

   Let the dolma rest 10 minutes off heat. Mix yogurt with garlic and a pinch of salt. Serve the dolma warm, spooned with pan juices and topped with garlic yogurt.

Variantes

• •

  A meatless version (paruyr dolma) uses rice, herbs, and dried apricots or sour plums for holidays of fasting.

• •

  Cabbage leaves can replace grape leaves for a milder, larger-format version called kaghamp dolma.

• •

  Some cooks add a spoon of dried barberries or currants to the filling for a subtle sweet-tart note.

Stockage

Refrigerate cooked dolma up to 4 days in their cooking liquid to keep them moist. Reheat gently covered on the stovetop with a splash of stock; they also freeze well for up to 2 months.

Foire aux questions