Harissa (Porridge de blé et poulet arménien)

À propos de cette recette

La harissa arménienne n'a rien à voir avec la pâte de chili nord-africaine qui porte le même nom — cette harissa est une porridge substantielle de couleur ivoire faite de grains de blé entiers mijotés pendant des heures avec du poulet ou de l'agneau jusqu'à ce que les grains se désagrègent et que tout le pot soit frappé avec une palette en bois en une masse épaisse, presque comme une risotto. C'est un plat de fête classique, historiquement servi lors de rassemblements d'églises, de mariages et de repas commémoratifs (madagh) dans les villages arméniens, où les communautés se rassemblaient autour d'énormes chaudrons brassés continuellement pendant la nuit. Le résultat est profondément savoureux et réconfortant, avec une texture quelque part entre la porridge et un ragoût de viande effilochée, fini avec un généreux pool de beurre fondu et une pincée de cumin ou de paprika. Cela récompense la patience: plus long il cuit et plus il est frappé, plus lisse et plus unifiée la sauce devient.

Ingrédients

Sert 6

• 500 ggrains de blé pelés(trempés toute la nuit)
• 1.2 kgcuisses et pilons de poulet désossés
• 2.5 litreseau
• 1oignon jaune, coupé en deux
• 2feuilles de laurier
• 2 c. à c.sel, plus au goût
• 6 c. à s.beurre non salé, fondu
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.paprika douce
• poivre noir fraîchement moulu

Étapes

1. 1

   Tremper le blé

   Rincer les grains de blé et tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau froide; égoutter avant la cuisson.

2. 2

   Mijoter le poulet

   Placer le poulet, l'oignon, les feuilles de laurier et l'eau dans une grande cocotte lourde. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à un léger frémissement pendant 1 heure jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.

3. 3

   Effilocher et passer

   Retirer le poulet, jeter la peau et les os, et effilocher finement la viande. Passer et réserver le bouillon, en jetant l'oignon et les feuilles de laurier.

4. 4

   Ajouter le blé

   Retourner le bouillon dans la cocotte avec les grains de blé égouttés et le sel. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire 2 à 2,5 heures, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le blé soit complètement tendre et commence à se désagréger.

5. 5

   Retourner le poulet

   Remuer le poulet effiloché dans la cocotte. Continuer à mijoter 20–30 minutes pour que les saveurs se fondent.

6. 6

   Frapper jusqu'à ce que lisse

   Avec une cuillère en bois ou un fouet à main, frapper vigoureusement la porridge pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que le blé se désagrège et que le mélange devienne une porridge épaisse, cohésive, presque pâteuse. Ajouter un trait d'eau chaude s'il se fige.

7. 7

   Assaisonner et finir

   Goûter et ajuster le sel. Verser dans des bols, puis verser du beurre fondu sur chaque portion et parsemer de cumin, de paprika et de poivre noir.

Variantes

• •

  Substituer l'épaule d'agneau au poulet pour une harissa au village plus riche et plus traditionnelle.

• •

  Certaines régions ajoutent une cuillérée de pâte de tomate vers la fin pour une touche subtile et une couleur.

• •

  Une version végétarienne fait mijoter le blé dans un bouillon de légumes avec du beurre et des champignons au lieu de la viande.

Stockage

Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement sur le feu avec un trait d'eau ou de bouillon, en remuant souvent, car il s'épaissit considérablement une fois refroidi.

Foire aux questions