Porridge arménien cuit à feu doux avec du blé concassé et du poulet effiloché, fouetté pendant des heures en une pâte riche et savoureuse — pas la pâte de chili nord-africaine du même nom.
La harissa arménienne n'a rien à voir avec la pâte de chili nord-africaine qui porte le même nom — cette harissa est une porridge substantielle de couleur ivoire faite de grains de blé entiers mijotés pendant des heures avec du poulet ou de l'agneau jusqu'à ce que les grains se désagrègent et que tout le pot soit frappé avec une palette en bois en une masse épaisse, presque comme une risotto. C'est un plat de fête classique, historiquement servi lors de rassemblements d'églises, de mariages et de repas commémoratifs (madagh) dans les villages arméniens, où les communautés se rassemblaient autour d'énormes chaudrons brassés continuellement pendant la nuit. Le résultat est profondément savoureux et réconfortant, avec une texture quelque part entre la porridge et un ragoût de viande effilochée, fini avec un généreux pool de beurre fondu et une pincée de cumin ou de paprika. Cela récompense la patience: plus long il cuit et plus il est frappé, plus lisse et plus unifiée la sauce devient.
Sert 6
Rincer les grains de blé et tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau froide; égoutter avant la cuisson.
Placer le poulet, l'oignon, les feuilles de laurier et l'eau dans une grande cocotte lourde. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à un léger frémissement pendant 1 heure jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
Retirer le poulet, jeter la peau et les os, et effilocher finement la viande. Passer et réserver le bouillon, en jetant l'oignon et les feuilles de laurier.
Retourner le bouillon dans la cocotte avec les grains de blé égouttés et le sel. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire 2 à 2,5 heures, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le blé soit complètement tendre et commence à se désagréger.
Remuer le poulet effiloché dans la cocotte. Continuer à mijoter 20–30 minutes pour que les saveurs se fondent.
Avec une cuillère en bois ou un fouet à main, frapper vigoureusement la porridge pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que le blé se désagrège et que le mélange devienne une porridge épaisse, cohésive, presque pâteuse. Ajouter un trait d'eau chaude s'il se fige.
Goûter et ajuster le sel. Verser dans des bols, puis verser du beurre fondu sur chaque portion et parsemer de cumin, de paprika et de poivre noir.
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Utiliser des grains de blé pelés (décortiqués), pas du bulgur — le bulgur est pré-concassé et se transformera en bouillie trop rapidement.
Frapper la porridge avec un vrai effort vers la fin; c'est ce qui donne à la harissa sa texture lisse et unifiée signature plutôt qu'une soupe de grains lâche.
Les cuisses désossées donnent un bouillon plus riche que la viande de poitrine — ne pas substituer de coupes maigres si vous voulez une profondeur authentique.
Substituer l'épaule d'agneau au poulet pour une harissa au village plus riche et plus traditionnelle.
Certaines régions ajoutent une cuillérée de pâte de tomate vers la fin pour une touche subtile et une couleur.
Une version végétarienne fait mijoter le blé dans un bouillon de légumes avec du beurre et des champignons au lieu de la viande.
Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement sur le feu avec un trait d'eau ou de bouillon, en remuant souvent, car il s'épaissit considérablement une fois refroidi.
La harissa (aussi appelée keshkeg ou kashk dans les traditions connexes du Caucase et d'Anatolie) a été documentée comme un plat de fête communautaire dans les villages arméniens pendant des siècles, traditionnellement préparée dans d'énormes chaudrons lors de commémorations d'églises connues sous le nom de madagh, où toute la communauté prenait des tours pour remuer le pot pendant la nuit avant de servir.
Non — malgré le partage d'un nom, la harissa arménienne est un plat entièrement différent: une porridge savoureuse de blé et de viande sans aucun chili, tandis que la harissa nord-africaine est une pâte brûlante faite de piments séchés et d'épices.
Oui — faire cuire le blé trempé et égoutté avec le bouillon et le poulet cru à feu doux pendant 7–8 heures, puis effilocher le poulet et frapper la porridge lisse dans les 30 dernières minutes.
Le blé n'a probablement pas trempé assez longtemps ou n'a pas été frappé assez vigoureusement — la désagrégation en une porridge lisse vient autant du frappage que du frémissement.
L'orge perlé peut fonctionner en dernier recours, bien que la saveur et la texture finale seront plus douces et moins traditionnelles que les grains de blé.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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