Pâtisserie arménienne riche en spirale avec une farce khoriz beurre-farine-sucre, cuite à un crumble tendre et doré.
Gata est le pain sucré bien-aimé de l'Arménie, une pâtisserie riche et stratifiée construite autour du khoriz — une pâte simple de beurre, sucre et farine grillée jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis roulée dans une pâte molle et légèrement feuilletée. La pâte est enroulée comme une coquille d'escargot ou pliée en ronds, marquée en motifs décoratifs, brossée au jaune d'œuf, et cuite jusqu'à l'or profond, donnant une pâtisserie avec une mie tendre et cakey autour d'un centre sucré et crustée. Chaque famille arménienne et boulangerie a sa propre recette de gata, variant en forme (ronde, tressée ou enroulée), richesse et le rapport de pâte à farce, mais l'âme du plat, ce khoriz beurre-farine-sucre, reste constante. C'est une présence aux rassemblements arménienne, aux fêtes d'église, et à côté du café l'après-midi, également à la maison comme un traitement humble fait maison ou une pâtisserie de boulangerie de présentation.
Sert 10
Fouetter la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les œufs et mélanger pour obtenir une pâte rugueuse. Pétrir le beurre adouci petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit lisse, molle et élastique, environ 10 minutes.
Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1,5 heures, jusqu'à doubler.
Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, faire griller la farine de remplissage, en remuant constamment, pendant 5–6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et légèrement dorée. Refroidir légèrement, puis battre avec le beurre adouci, le sucre en poudre et la vanille jusqu'à ce que lisse et pâte-like.
Enfoncer la pâte et diviser en 2 morceaux. Étendre chaque morceau en un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Étendre la farce khoriz uniformément sur chaque rectangle.
Enrouler chaque rectangle bien serrément en un rondin, puis enrouler chaque rondin en une spirale, en glissant la fin en dessous. Alternativement, plier la pâte remplie en un rond et noter le dessus en un motif de croisillon décoratif.
Placer la gata façonnée sur un plateau de cuisson chemisé, couvrir lâchement et laisser reposer 20–25 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le jaune d'œuf avec le lait et brosser généreusement sur la gata. Cuire 25–30 minutes jusqu'à ce que brun foncé doré.
Laisser refroidir au moins 20 minutes sur une grille de refroidissement avant de trancher — la farce est très chaude directement du four. Servir avec un café arménien ou du thé.
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Faire griller la farine pour la farce khoriz jusqu'à ce qu'elle sente distinctement noisetée — cette étape est ce qui donne à gata sa saveur signature, alors ne pas la précipiter.
Gardez la farce khoriz à température ambiante, pas au froid, lors de l'étalement pour qu'elle ne déchire pas la pâte roulée.
Noter le dessus de la gata avant de cuire pour que la vapeur puisse s'échapper uniformément et que la pâtisserie ne se fissure pas imprévisiblement.
Ajouter une pincée de cardamome moulue ou de mahleb à la farce khoriz pour une gata plus aromatique et plus style boulangerie.
Façonner en roulés ronds individuels (style katta) au lieu d'une grande spirale pour un portionnage plus facile aux rassemblements.
Certaines familles ajoutent une cuillérée de crème sure à la pâte pour une tendresse supplémentaire et une touche.
Stocker gata refroidi dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours, ou congeler entier ou en tranches jusqu'à 2 mois. Chauffer brièvement dans un four à 150°C pour rafraîchir avant de servir.
Gata a été une présence de la cuisson arménienne à la maison et des fêtes liées à l'église pendant les générations, avec des variations régionales trouvées à travers l'Arménie, de la gata plate style Gyumri à la version enroulée de Erevan. Elle reste l'une des pâtisseries arméniennes les plus reconnaissables dans les boulangeries de diaspora à travers le monde, souvent servie à côté du café arménien.
Le khoriz est la pâte grillée-farine, beurre et sucre qui remplit gata — pensez-y comme une pâte cuite de style sablé plutôt qu'une farce de jam ou de crème.
Oui — après la première levée, réfrigérer la pâte pendant la nuit; laisser venir plus près à température ambiante avant d'étendre et de remplir.
La pâte était probablement roulée trop fine aux coutures ou la spirale n'était pas pincée et scellée assez hermétiquement — pincer les extrémités fermement et assurez-vous que la spirale repose côté couture vers le bas sur le plateau.
Un rond simple plié avec une note sur le dessus fonctionne tout aussi bien et est beaucoup plus rapide — la saveur est identique, seule la présentation diffère.
Par portion (130g) · 10 portions totales
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