Une courge entière rôtie et farcie de riz, de fruits secs, de miel et de noix — un plat de présentation spectaculaire pour les tables d'automne et de vacances arménienne.
Ghapama est l'un des plats les plus théâtraux d'Arménie: une courge entière est vidée, remplie d'un pilaf de riz sucré-salé garni d'abricots secs, de raisins secs, de pruneaux et de noix, puis rôtie jusqu'à ce que la chair soit assez tendre pour être cuillérée directement de la coque. Elle est traditionnellement amenée à table entière, le couvercle levé avec un coup de théâtre pour révéler la farce parfumée qui fume à l'intérieur — un plat autant sur la présentation que sur la saveur. Ghapama se situe à la croisée des chemins sucré et dessert, sucré avec du miel et des fruits secs mais équilibré par le riz et un trait de beurre, ce qui en fait une présence aux célébrations du Nouvel An arménien et de récolte. Chaque cuillérée mélange la courge rôtie molle avec des fruits plumps et des noix croustillantes, une combinaison qui se sent à la fois rustique et festive.
Sert 6
Préchauffer le four à 180°C. Couper un large cercle autour de la tige de la courge pour faire un couvercle, et enlever toutes les graines et les fibres filandreuses de l'intérieur.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajouter le riz et le faire griller 2 minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon et le sel, porter à ébullition, puis couvrir et mijoter 12 minutes jusqu'à ce que le riz soit juste tendre. Égrainer et mettre de côté.
Dans un bol, combiner le riz cuit, les abricots secs, les raisins secs, les pruneaux, les noix, le miel, la cannelle et le beurre restant. Bien mélanger.
Verser la farce dans la courge évidée, en la tassant doucement mais pas trop hermétiquement, en laissant un peu d'espace. Verser un peu plus de miel sur le dessus.
Replacer le couvercle de courge. Mettre la courge sur un plateau de cuisson chemisé et rôtir 75–90 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre à la fourchette mais que la courge conserve encore sa forme.
Laisser la courge reposer 10 minutes. L'apporter à table entière, enlever le couvercle, et cuillérée à la fois la farce et la chair de courge rôtie ensemble dans chaque bol.
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Choisir une courge trapue à parois épaisses comme une petite courge kabocha ou une courge de fromage — les courges décoratives à parois fines s'effondrent avant que la farce ne cuit complètement.
Pré-cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit juste tendre; il continuera à absorber l'humidité et les jus de courge pendant qu'il rôtit à l'intérieur de la coque.
Si la chair de la courge n'est pas tendre quand la farce est faite, couvrir le dessus lâchement avec du papier d'aluminium et continuer à rôtir un autre 15–20 minutes.
Ajouter de l'agneau ou du boeuf haché cuit à la farce pour une version plus substantielle et plus savoureuse servie en plat principal.
Remplacer les noix par des amandes effilées et ajouter une pincée de cardamome moulue pour un profil aromatique différent.
Les petites courges individuelles ou les courges gland peuvent être utilisées pour des portions individuelles avec des temps de rôtissage plus courts.
Cuillérée la farce restante et la chair dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement dans un plat couvert dans un four à 160°C jusqu'à ce que chaud.
Ghapama a longtemps été associée à la fête du Nouvel An arménien et à la fête de la récolte, quand les courges sont abondantes et les fruits secs de la récolte d'été sont en main. La présentation spectaculaire de la courge entière en fait un plat de centre naturel pour les rassemblements, et elle reste un élément de base aimé des tables de vacances arménienne à la fois en Arménie et à travers la diaspora.
Oui — vous pouvez farcer la courge quelques heures à l'avance et la réfrigérer, puis la rôtir juste avant de servir; il suffit d'ajouter 10–15 minutes supplémentaires au temps de rôtissage puisqu'elle démarrera au froid.
Choisir une variété plus dense comme kabocha ou une petite courge à sucre plutôt qu'une grande courge de sculpture, qui a tendance à être mouillée et filandreuse.
Elle avait probablement les parois trop fines ou a été rôtie à une température trop élevée; rester à 180°C et une courge à parois épaisses pour que la coque conserve sa structure alors que la chair s'adoucit.
Elle se situe entre les deux — assez sucrée pour être servie comme un dessert festif mais assez substantielle, surtout avec de la viande ajoutée, pour être servie en tant que plat principal à un repas de vacances.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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