Lahmajun (Pain plat à la viande arménienne)

À propos de cette recette

Lahmajun est un rond de pâte extrêmement fin garni d'un mélange brillant et finement haché d'agneau ou de boeuf, de tomates, de poivrons, d'oignon, d'ail et de persil, puis cuit dans un four scorchant jusqu'à ce que les bords croustillent et bouclent tandis que la garniture reste juteuse. Le nom est dérivé de l'arabe pour « viande avec pâte », reflétant les racines culinaires partagées à travers le Levant, l'Anatolie et le Caucase, mais le lahmajun arménien a son propre caractère distinct, souvent légèrement plus sucré et plus axé sur les herbes que ses voisins. Il est mangé enroulé autour d'un pressage de citron et d'une dispersion de persil frais et d'oignon, une spécialité de rue dans les boulangeries de Erevan et une présence de la diaspora arménienne du monde entier d'Los Angeles à Beyrouth. Bien fait, la pâte devrait se casser délicatement aux bords tout en restant assez souple au centre pour se rouler sans fissurer.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gfarine à pain
• 1 c. à c.levure instantanée
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel
• 240 mleau tiède
• 2 c. à s.huile d'olive
• 400 gagneau moulu (ou un mélange d'agneau et de boeuf)
• 3tomates mûres, finement dés
• 1poivron rouge, finement dés
• 1poivron vert, finement dés
• 1oignon jaune, finement dés
• 4 goussesail, haché
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à s.pâte de poivron rouge
• 1/2 tassepersil à feuilles plates, finement haché
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.paprika douce
• 1/2 c. à c.flocons de poivre d'Alep
• 1citron, coupé en quartiers, pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Fouetter la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive, mélanger pour obtenir une pâte ébouriffée, puis pétrir 8 minutes jusqu'à ce que lisse. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

2. 2

   Construire la garniture

   Dans un robot culinaire, pulser les tomates, les poivrons, l'oignon et l'ail en un mélange fin, presque lisse — ne pas liquéfier.

3. 3

   Combiner avec la viande

   Dans un grand bol, mélanger l'agneau moulu avec le mélange de légumes, la pâte de tomate, la pâte de poivron rouge, le persil, le cumin, la paprika, le poivre d'Alep et 1 cuillère à café de sel jusqu'à ce que bien combiné et légèrement lâche.

4. 4

   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 250°C (ou aussi chaud que possible) avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson lourde à l'intérieur.

5. 5

   Diviser et étendre

   Diviser la pâte en 6 boules. Étendre chacun sur une surface farinée en un rond fin, environ 20–22 cm de travers et 2–3 mm d'épaisseur.

6. 6

   Étendre la garniture

   Étendre une couche fine et uniforme du mélange de viande sur chaque rond, jusqu'aux bords, en appuyant doucement pour qu'il adhère.

7. 7

   Cuire

   Glisser les ronds (par lots si nécessaire) sur la pierre chaude ou le plateau. Cuire 7–9 minutes jusqu'à ce que les bords soient croustillants et dorés et que la viande soit complètement cuite.

8. 8

   Servir

   Servir chaud avec des quartiers de citron, du persil supplémentaire et des oignons crus finement tranchés à enrouler à l'intérieur.

Variantes

• •

  Utiliser le boeuf moulu seul pour une saveur plus douce, ou un mélange boeuf-agneau pour une saveur plus riche et traditionnelle.

• •

  Ajouter une pincée de quatre-épices moulue ou de cannelle au mélange de viande pour un profil plus chaleureux et plus style Alep.

• •

  Faire de petits ronds de lahmajun pour des portions de taille apéritif aux fêtes.

Stockage

Réfrigérer le lahmajun cuit dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours, ou congeler entre les feuilles de papier parchemin jusqu'à 2 mois. Réchauffer directement dans une poêle sèche chaude ou dans un four à 200°C pendant 4–5 minutes pour le re-croustiller — éviter le micro-ondes, qui rend la pâte caoutchouteuse.

Foire aux questions