Lahmacun — Pain Plat Turc Style Pizza

À propos de cette recette

Le lahmacun — prononcé 'lahm-ah-joun' — est l'un des aliments de rue les plus aimés à travers la Turquie et le monde du Levant plus large. Le nom dérive de l'arabe 'lahm bi ajeen', signifiant 'viande avec pâte', et le plat consiste en un pain plat impossiblement fin roulé à proximité de la translucidité et garni d'un mélange finement haché et fortement épicé d'agneau, de tomate, de poivre et d'oignon avant d'être tiré à très haute température. Le résultat est un disque croustillant, parfumé et fin comme du papier qui est mangé roulé autour d'une garniture de persil frais, d'oignon rouge tranché avec du sumac et un généreux trait de jus de citron — l'un des aliments rapides les plus satisfaisants du monde.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine à pain forte
• 1 c. à c.levure sèche instantanée
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.sucre
• 180 mleau tiède
• 2 c. à s.huile d'olive
• 300 gagneau haché(ou bœuf, 15 à 20 % de matière grasse)
• 2 grandetomates mûres(épépiné et coupé en dés très finement)
• 1 grandeoignon(très finement coupé en dés ou râpé)
• 2green peppers(ou 1 poivron rouge, coupé en dés très finement)
• 3 goussesail(minced)
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.paprika(sweet or hot)
• ½ c. à c.quatre-épices moulu
• ½ c. à c.flocons de piment
• sel et poivre noir
• 1 petite bottepersil plat(to serve)
• 1citron(couper en quartiers, pour servir)
• 1oignon rouge(tranché très finement, pour servir)
• 1 c. à c.sumac(to serve)

Étapes

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   Préparer la pâte

   Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière et pétrir sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte doit être bien ferme et non collante. Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.

2. 2

   Préparez la garniture

   Mélanger l'agneau haché, les tomates coupées en dés très finement, l'oignon, les poivrons, l'ail, la pâte de tomate, le cumin, le paprika, le piment de la Jamaïque et les flocons de piment dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre. Utilisez vos mains ou un robot culinaire pour travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement uniforme. Vous voulez une pâte lisse et uniforme plutôt qu'une viande hachée grumeleuse, car elle s'étale plus uniformément et adhère mieux à la pâte fine. Le mélange doit être bien humide.

   Essorez l'excès d'humidité des tomates et de l'oignon dans un chiffon propre avant de les ajouter à la viande – trop de liquide empêche la garniture de devenir croustillante au four.

3. 3

   Préchauffer et préparer

   Placez une pierre à pizza, une plaque à pâtisserie épaisse ou une plaque chauffante en fonte dans le four et préchauffez à la température maximale absolue de votre four – idéalement 260°C (500°F) ou plus. Laissez le four et la pierre chauffer pendant au moins 30 minutes. Une chaleur élevée est essentielle pour obtenir la base caractéristique, fine, cloquée et partiellement carbonisée du lahmacun authentique.

4. 4

   Rouler et garnir

   Divisez la pâte levée en 8 boules égales. Sur une surface légèrement farinée (ou mieux, un tapis en silicone), roulez chaque boule en un ovale ou un rond extrêmement fin – visez un diamètre de 25 à 30 cm et une quasi-translucidité, d'environ 2 mm d'épaisseur. Elle doit être presque aussi fine qu'une pâte filo. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe du mélange de viande en une couche très fine et uniforme jusqu'aux bords, sans laisser de pâte nue.

   La couche de viande doit être extrêmement fine – presque une couche de viande à la surface. Les garnitures épaisses cuisent à la vapeur plutôt que de caraméliser et rendent le lahmacun détrempé.

5. 5

   Bake

   Transférez délicatement le lahmacun sur la pierre ou le plateau préchauffé. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés, que la viande soit bien cuite et que la base soit croustillante et légèrement carbonisée. Le lahmacun doit être semi-translucide au centre et croustillant sur les bords. Répétez avec les portions de pâte restantes.

6. 6

   Serve

   Servir immédiatement, directement à la sortie du four. Garnir de persil plat frais, d'oignon rouge tranché finement mélangé au sumac et d'un généreux filet de citron. Roulez ou pliez le lahmacun et mangez-le sous forme de wrap. Les graines de grenade constituent un ajout magnifique et traditionnel. Un bol de yaourt et des piments marinés en accompagnement sont des accompagnements classiques.

Variantes

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  Lahmacun végétarien : remplacez l'agneau par des dés de champignons très finement, des noix et des lentilles rouges mélangés avec les mêmes épices et du concentré de tomate.

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  À la façon Beyti : roulez le lahmacun cuit autour d'un kebab de viande hachée grillé et servez-le avec une sauce au yaourt et des tomates pour un plat principal copieux.

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  Mini lahmacun : roulez des cercles plus petits (12 cm) pour des bouchées de fête ou des apéritifs mezze – faites cuire au four pendant 4 à 5 minutes.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.

Stockage

Il est préférable de manger le Lahmacun immédiatement après la cuisson. Les boules de pâte peuvent être réfrigérées 24 heures avant de les rouler. La garniture à la viande peut être préparée 1 jour à l’avance et réfrigérée. Le lahmacun cuit au four peut être réchauffé sur une poêle chaude et sèche ou au four à 220°C pendant 3 minutes, bien que la fraîcheur soit l'idéal.

Foire aux questions