Des pains plats turcs croustillants et fins comme du papier garnis d'une viande d'agneau épicée et audacieuse et de tomate, garnis d'herbes fraîches, de citron et de graines de grenade.
Le lahmacun — prononcé 'lahm-ah-joun' — est l'un des aliments de rue les plus aimés à travers la Turquie et le monde du Levant plus large. Le nom dérive de l'arabe 'lahm bi ajeen', signifiant 'viande avec pâte', et le plat consiste en un pain plat impossiblement fin roulé à proximité de la translucidité et garni d'un mélange finement haché et fortement épicé d'agneau, de tomate, de poivre et d'oignon avant d'être tiré à très haute température. Le résultat est un disque croustillant, parfumé et fin comme du papier qui est mangé roulé autour d'une garniture de persil frais, d'oignon rouge tranché avec du sumac et un généreux trait de jus de citron — l'un des aliments rapides les plus satisfaisants du monde.
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Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière et pétrir sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte doit être bien ferme et non collante. Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Mélanger l'agneau haché, les tomates coupées en dés très finement, l'oignon, les poivrons, l'ail, la pâte de tomate, le cumin, le paprika, le piment de la Jamaïque et les flocons de piment dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre. Utilisez vos mains ou un robot culinaire pour travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement uniforme. Vous voulez une pâte lisse et uniforme plutôt qu'une viande hachée grumeleuse, car elle s'étale plus uniformément et adhère mieux à la pâte fine. Le mélange doit être bien humide.
Essorez l'excès d'humidité des tomates et de l'oignon dans un chiffon propre avant de les ajouter à la viande – trop de liquide empêche la garniture de devenir croustillante au four.
Placez une pierre à pizza, une plaque à pâtisserie épaisse ou une plaque chauffante en fonte dans le four et préchauffez à la température maximale absolue de votre four – idéalement 260°C (500°F) ou plus. Laissez le four et la pierre chauffer pendant au moins 30 minutes. Une chaleur élevée est essentielle pour obtenir la base caractéristique, fine, cloquée et partiellement carbonisée du lahmacun authentique.
Divisez la pâte levée en 8 boules égales. Sur une surface légèrement farinée (ou mieux, un tapis en silicone), roulez chaque boule en un ovale ou un rond extrêmement fin – visez un diamètre de 25 à 30 cm et une quasi-translucidité, d'environ 2 mm d'épaisseur. Elle doit être presque aussi fine qu'une pâte filo. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe du mélange de viande en une couche très fine et uniforme jusqu'aux bords, sans laisser de pâte nue.
La couche de viande doit être extrêmement fine – presque une couche de viande à la surface. Les garnitures épaisses cuisent à la vapeur plutôt que de caraméliser et rendent le lahmacun détrempé.
Transférez délicatement le lahmacun sur la pierre ou le plateau préchauffé. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés, que la viande soit bien cuite et que la base soit croustillante et légèrement carbonisée. Le lahmacun doit être semi-translucide au centre et croustillant sur les bords. Répétez avec les portions de pâte restantes.
Servir immédiatement, directement à la sortie du four. Garnir de persil plat frais, d'oignon rouge tranché finement mélangé au sumac et d'un généreux filet de citron. Roulez ou pliez le lahmacun et mangez-le sous forme de wrap. Les graines de grenade constituent un ajout magnifique et traditionnel. Un bol de yaourt et des piments marinés en accompagnement sont des accompagnements classiques.
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Plus la pâte est fine, meilleur est le lahmacun. Étirez-le au-delà de ce qui vous semble confortable – il doit être si fin que vous puissiez presque voir à travers.
Une pierre à pizza ou un acier font une énorme différence dans le croustillant de la base. Si vous n'en avez pas, préchauffez une plaque à pâtisserie épaisse, à l'envers, au four.
En Turquie, le lahmacun est traditionnellement cuit dans un four à bois qui atteint 400°C. Reproduisez cela aussi fidèlement que possible en utilisant la température maximale du four.
Passez l'oignon et la tomate dans un robot culinaire pour éliminer autant de liquide que possible avant de les combiner avec la viande – une garniture sèche est la clé du croustillant.
Lahmacun végétarien : remplacez l'agneau par des dés de champignons très finement, des noix et des lentilles rouges mélangés avec les mêmes épices et du concentré de tomate.
À la façon Beyti : roulez le lahmacun cuit autour d'un kebab de viande hachée grillé et servez-le avec une sauce au yaourt et des tomates pour un plat principal copieux.
Mini lahmacun : roulez des cercles plus petits (12 cm) pour des bouchées de fête ou des apéritifs mezze – faites cuire au four pendant 4 à 5 minutes.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.
Il est préférable de manger le Lahmacun immédiatement après la cuisson. Les boules de pâte peuvent être réfrigérées 24 heures avant de les rouler. La garniture à la viande peut être préparée 1 jour à l’avance et réfrigérée. Le lahmacun cuit au four peut être réchauffé sur une poêle chaude et sèche ou au four à 220°C pendant 3 minutes, bien que la fraîcheur soit l'idéal.
Le lahmacun a des racines anciennes au Levant et en Anatolie, avec des préparations similaires apparaissant dans les traditions culinaires arméniennes, arabes et turques. Le plat est particulièrement associé à la région de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, qui est considérée comme l'une des plus grandes villes gastronomiques de Turquie. Le nom arabe « lahm bi ajeen » confirme l'héritage interculturel de ce plat. Aujourd'hui, il est vendu dans des magasins lahmacun (lahmacuncular) dédiés dans les villes turques et constitue un fast-food très apprécié, consommé à tout moment de la journée.
Les différences sont fondamentales. La pâte Lahmacun est roulée jusqu'à devenir presque translucide – beaucoup plus fine que n'importe quelle pizza. La garniture de viande est crue lorsqu'elle passe au four (elle cuit pendant la cuisson) et est mélangée en une pâte lisse plutôt que placée comme garniture. Il n'y a pas de fromage. Le profil aromatique est celui du Moyen-Orient : cumin, piment de la Jamaïque, piment et tomate plutôt que herbes italiennes et mozzarella. Enfin, le lahmacun est consommé enroulé autour d'herbes fraîches et d'oignons, non tranché et servi à plat.
Oui. Le bœuf haché avec 15 à 20 % de matières grasses fonctionne très bien et est largement utilisé en Turquie, en particulier dans les régions où l'agneau est moins traditionnel. Le bœuf produit un résultat légèrement plus doux et moins gibier. Évitez le hachis très maigre (moins de 15 % de matière grasse) car il se dessèchera pendant la cuisson à haute température et produira une garniture friable et sèche. Un mélange d'agneau et de bœuf (50/50) est également couramment utilisé et produit un excellent équilibre de richesse et de saveur.
Oui. Une poêle en fonte épaisse fonctionne très bien : préchauffez-la au four et glissez le lahmacun dessus. Une plaque à pâtisserie épaisse préchauffée à l’envers au four donne également de bons résultats. Certains cuisiniers pré-cuisent la base du lahmacun directement sur la cuisinière dans une poêle en fonte sèche pendant 2 minutes pour rendre la base croustillante avant de la transférer au four pour terminer. L'objectif est toujours d'obtenir une chaleur immédiate maximale par le bas pour reproduire la sole d'un four lahmacun traditionnel.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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