Pâte de type phyllo bouillie dans de l'eau salée puis dorée au four, avec une garniture de feta et persil — la pâtisserie au fromage la plus aimée de Turquie.
⭐Inspired by Refika Birgül · 🇹🇷 TurkeyCette recette s'inspire de l'approche patiente et curieuse des ingrédients du chef Refika Birgül dans la cuisine maison turque et de ses tutoriels YouTube très regardés sur les pâtisseries turques régionales. Le su böreği — littéralement 'pâtisserie d'eau' — est l'une des pâtisseries au fromage emblématiques de Turquie : des couches de yufka maison sont brièvement bouillies (oui, bouillies) avant d'être superposées avec une garniture de feta-persil et du beurre, puis cuites au four jusqu'à dorure. La cuisson est ce qui lui donne la texture tendre, presque semblable à celle des nouilles, qui la distingue des pâtisseries au fromage grecques ou levantines. C'est notre interprétation de la tradition maison que Refika a tant contribué à préserver et à mondialiser.
Sert 8
Écrasez le fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une texture friable. Mélangez avec le persil et 1 œuf. Réservez.
Dans un grand bol, fouettez le lait, les 2 œufs restants, 100 g de beurre fondu, l'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel. C'est votre mélange de trempage.
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement doux. Préparez un bol d'eau glacée. En travaillant une feuille de yufka à la fois, plongez-la dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'elle soit juste ramollie. Retirez et plongez immédiatement dans l'eau glacée pendant 5 secondes. Égouttez sur un torchon propre.
Cette brève cuisson est ce qui rend le su böreği unique — elle lui donne la texture tendre, semblable à celle des nouilles.
Badigeonnez un moule rond de 30 cm de beurre fondu. Posez 2 feuilles de yufka bouillies dans le moule, en se chevauchant légèrement. Badigeonnez du mélange lait-œuf. Répétez avec 4 autres feuilles, en badigeonnant entre chaque. Étalez uniformément la garniture fromage-persil. Continuez avec 6 autres couches de yufka bouillie, en badigeonnant chacune. Badigeonnez le dessus avec le beurre fondu restant et le jaune d'œuf.
Faites cuire à 180°C / 350°F pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la surface soit profondément dorée et croustillante. Laissez reposer 10 minutes avant de couper en carrés ou en parts.
Ne sautez pas la cuisson — c'est la technique emblématique du su böreği.
Utilisez du vrai beyaz peynir turc si vous pouvez en trouver ; la feta est le substitut le plus proche.
Coupez chaud — la pâtisserie se comprime si on la coupe froide.
Variation aux épinards : ajoutez 200 g d'épinards sautés à la garniture au fromage.
Garniture à la viande hachée : substituez du bœuf haché épicé et de l'oignon pour une version plus consistante (kıymalı su böreği).
Se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffez couvert dans un four modéré pendant 10 minutes — ne passez jamais au micro-ondes.
Le su böreği est l'une des pâtisseries de petit-déjeuner et de brunch les plus aimées de Turquie, descendant de la cuisine du palais ottoman. La technique de cuisson brève des couches de pâte est unique à la cuisine turque. Les tutoriels YouTube de Refika Birgül ont introduit cette technique auprès d'un public mondial.
La brève cuisson gélatinise l'amidon de surface du yufka, donnant au su böreği sa texture tendre, presque semblable à celle des nouilles. C'est ce qui distingue le su böreği des pâtisseries phyllo grecques ou des pâtisseries au fromage levantines.
Le yufka est un pain plat non levé turc mince utilisé comme enveloppe ou dans les pâtisseries. Le phyllo est le substitut le plus proche disponible en dehors de la Turquie, bien que le yufka traditionnel soit légèrement plus épais et plus souple.
Le yufka est un pain plat non levé turc mince, légèrement plus épais et plus souple que le phyllo grec. Le phyllo est le substitut le plus proche en dehors de la Turquie mais a une texture légèrement différente. Les tutoriels de Refika montrent comment faire le yufka à partir de zéro — difficile mais gratifiant.
La brève cuisson de 10 à 15 secondes gélatinise l'amidon de surface, donnant au su böreği sa texture tendre, presque semblable à celle des nouilles. Les feuilles doivent être retirées avant de trop ramollir. Cette technique est unique à la cuisine turque.
Oui — la feta est le substitut le plus proche. Le beyaz peynir turc est légèrement plus doux et plus crémeux ; la feta est plus piquante et plus salée. Réduisez légèrement le sel ailleurs dans la recette pour compenser.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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