Su Böreği turc — Inspiré de Refika

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de l'approche patiente et curieuse des ingrédients du chef Refika Birgül dans la cuisine maison turque et de ses tutoriels YouTube très regardés sur les pâtisseries turques régionales. Le su böreği — littéralement 'pâtisserie d'eau' — est l'une des pâtisseries au fromage emblématiques de Turquie : des couches de yufka maison sont brièvement bouillies (oui, bouillies) avant d'être superposées avec une garniture de feta-persil et du beurre, puis cuites au four jusqu'à dorure. La cuisson est ce qui lui donne la texture tendre, presque semblable à celle des nouilles, qui la distingue des pâtisseries au fromage grecques ou levantines. C'est notre interprétation de la tradition maison que Refika a tant contribué à préserver et à mondialiser.

Ingrédients

Sert 8

• 12 feuillesyufka ou pâte phyllo(30 cm de diamètre, fraîche si possible)
• 300 gfromage blanc turc (beyaz peynir)(ou feta, émietté)
• 1 bottepersil plat frais(très finement haché)
• 200 gbeurre doux(fondu, divisé)
• 200 mllait
• 3gros œufs
• 1 c. à s.sel(pour l'eau de cuisson)
• 1 c. à s.huile d'olive
• 1 egg yolkpour la dorure

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture au fromage

   Écrasez le fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une texture friable. Mélangez avec le persil et 1 œuf. Réservez.

2. 2

   Préparer le mélange de dorure

   Dans un grand bol, fouettez le lait, les 2 œufs restants, 100 g de beurre fondu, l'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel. C'est votre mélange de trempage.

3. 3

   Bouillir le yufka — l'étape magique

   Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement doux. Préparez un bol d'eau glacée. En travaillant une feuille de yufka à la fois, plongez-la dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'elle soit juste ramollie. Retirez et plongez immédiatement dans l'eau glacée pendant 5 secondes. Égouttez sur un torchon propre.

   Cette brève cuisson est ce qui rend le su böreği unique — elle lui donne la texture tendre, semblable à celle des nouilles.

4. 4

   Superposer la pâte

   Badigeonnez un moule rond de 30 cm de beurre fondu. Posez 2 feuilles de yufka bouillies dans le moule, en se chevauchant légèrement. Badigeonnez du mélange lait-œuf. Répétez avec 4 autres feuilles, en badigeonnant entre chaque. Étalez uniformément la garniture fromage-persil. Continuez avec 6 autres couches de yufka bouillie, en badigeonnant chacune. Badigeonnez le dessus avec le beurre fondu restant et le jaune d'œuf.

5. 5

   Cuire jusqu'à dorure

   Faites cuire à 180°C / 350°F pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la surface soit profondément dorée et croustillante. Laissez reposer 10 minutes avant de couper en carrés ou en parts.

Variantes

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  Variation aux épinards : ajoutez 200 g d'épinards sautés à la garniture au fromage.

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  Garniture à la viande hachée : substituez du bœuf haché épicé et de l'oignon pour une version plus consistante (kıymalı su böreği).

Stockage

Se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffez couvert dans un four modéré pendant 10 minutes — ne passez jamais au micro-ondes.

Foire aux questions