Kebap İskender Moderne — Inspiré par Yalçınkaya

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de l'approche caractéristique de Mehmet Yalçınkaya — l'héritage anatolien profond exécuté avec une technique de restauration fine-dining moderne. Le kebap İskender est l'un des plats les plus aimés de Turquie, inventé en 1867 par İskender Efendi à Bursa. La version traditionnelle superpose de l'agneau tranché finement sur des cubes de pain grillés avec sauce tomate, beurre noisette et yaourt. L'approche de Yalçınkaya affine les proportions et le dressage sans abandonner l'âme de Bursa.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gépaule d'agneau(très finement tranchée (coupe de döner simulée))
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.poivre d'Alep (pul biber)
• 0.5 c. à c.sumac moulu
• 2 goussesail(haché)
• 1 c. à s.jus de citron
• 300 gpain turc pide ou pita épais(coupé en cubes de 3 cm)
• 400 gtomates mûres(réduites en purée)
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.poivre d'Alep (pul biber)(pour la sauce)
• 100 gbeurre non salé
• 300 gyaourt filtré turc (süzme yoğurt)(ou yaourt grec épais)
• 1 gousseail(pour le yaourt)
• 1 c. à s.persil frais feuille plate(haché)
• sel et poivre(au goût)

Étapes

1. 1

   Mariner l'agneau

   Mélangez l'agneau tranché avec l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, le poivre d'Alep, le sumac, l'ail haché, le jus de citron et le sel. Marinez à température ambiante pendant 20 minutes.

2. 2

   Préparer la sauce tomate

   Dans une petite casserole, laissez mijoter la purée de tomate, la pâte de tomate, le poivre d'Alep et le sel pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante. Gardez chaud.

3. 3

   Griller les cubes de pain

   Grillez les cubes de pain dans un four à 200°C pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur mais encore légèrement tendres à l'intérieur.

4. 4

   Préparer le beurre noisette

   Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Cuire 5 minutes, en remuant, jusqu'à être d'un doré profond et de noisette. Hors du feu.

5. 5

   Préparer le yaourt à l'ail

   Mélangez le yaourt filtré avec la gousse d'ail hachée et une pincée de sel. Fouettez jusqu'à être lisse.

6. 6

   Cuire l'agneau

   Chauffez une poêle lourde à feu vif. Saisissez l'agneau en lots pendant 90 secondes par lot — feu élevé, caramélisation rapide. Ne surcharchez pas.

7. 7

   Dresser à la mode Yalçınkaya

   Sur des assiettes chaudes : disposez 6-8 cubes de pain grillés en cercle. Drapez l'agneau saisi sur le dessus. Versez la sauce tomate sur l'agneau (pas le pain). Arrosez généreusement de beurre noisette sur l'agneau. Placez une généreuse quenelle de yaourt à l'ail d'un côté. Saupoudrez de persil et d'une pincée finale de poivre d'Alep. Servez immédiatement.

Variantes

• •

  Kebap İskender au Poulet (Tavuk İskender) : remplacez par des tranches finement tranchées de cuisses de poulet.

• •

  Variation Bœuf : remplacez par du sirloin de bœuf — populaire en Turquie orientale.

• •

  Format Empilé (Style Restaurant) : empilez l'agneau haut en tour avec la sauce, le beurre et le yaourt autour de la base.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les composants se conservent séparément pendant 2 jours.

Foire aux questions