Griot (Porc Frit Haïtien)

À propos de cette recette

Le griot est le plat qui définit une véritable célébration haïtienne — des morceaux d'épaule de porc marinés pendant des heures dans le jus de sour orange, l'ail et l'épis (la pâte d'assaisonnement vert haïtienne fondamentale de piments, herbes et aromates), puis braisés jusqu'à tendre avant d'être frits dans leur propre graisse rendue jusqu'à ce que la surface devienne profondément croustillante et dorée. La méthode de cuisson en deux étapes est ce qui sépare le griot d'un simple plat de porc frit ailleurs dans les Caraïbes : le braisage d'abord assure que la viande reste juteuse à l'intérieur, tandis que la friture finale livre l'extérieur croustillant et presque caramélisé pour lequel le griot est connu. Le griot n'est presque jamais servi seul — il est inséparable du pikliz, une relish âcre et fiéreux de chou mariné et piment scotch bonnet qui coupe la richesse du porc frit, et souvent accompagné de bananes plantains frites (bannann peze) et de riz aux pois aux pigeons (diri kole ak pwa). Ensemble, ce trio apparaît à presque chaque célébration haïtienne, des anniversaires aux rassemblements de la Fête de l'Indépendance, et la chaleur tranchante et vinaigré du pikliz aux côtés de la saveur sucrée, salée et croustillante du porc est considéré comme un appairage essentiel et non négociable.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgboneless pork shoulder, cut into 5cm chunks
• 1 tassesour orange juice (or a mix of orange and lime juice)
• 6 goussesail, haché
• 0.5 tasseepis (Haitian green seasoning: blended peppers, scallion, garlic, parsley, thyme)
• 1scotch bonnet pepper, pricked whole
• 2 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir
• 2feuilles de laurier
• 1 tasseeau
• 500 mlvegetable oil, for frying
• 3 tassesgreen cabbage, thinly shredded (for pikliz)
• 1 tassecarrots, julienned (for pikliz)
• 1scotch bonnet pepper, thinly sliced (for pikliz)
• 1 tassewhite vinegar (for pikliz)
• 0.5 c. à c.salt (for pikliz)

Étapes

1. 1

   Mariner le porc

   Mélangez le porc avec le jus d'orange aigre, l'ail, l'épis, le piment écossais, le sel et le poivre noir. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

2. 2

   Faire la pikliz

   Mélangez le chou râpé, les carottes, le piment écossais tranché, le vinaigre et le sel dans un pot. Laissez reposer à température ambiante au moins 1 heure (mieux après un jour) avant de servir.

3. 3

   Braisier le porc

   Transférez le porc et sa marinade dans une casserole avec les feuilles de laurier et l'eau. Portez à ébullition, puis réduisez la chaleur et laissez mijoter, couverts, 45-60 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide ait surtout réduit.

4. 4

   Réduire et sécher

   Découvrez et continuez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le liquide restant s'évapore et le porc commence à siffler dans sa propre graisse rendue, environ 10 minutes.

5. 5

   Faire frire

   Chauffez l'huile dans une poêle lourde ou une casserole à 190°C. Faites frire les chunks de porc par lot pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes à l'extérieur. Égouttez sur les serviettes en papier.

6. 6

   Servir

   Servez le griot chaud aux côtés de la pikliz, des bananes plantains frites et du riz avec des pois à pigeons.

Variantes

• •

  Le griot est parfois fait avec des côtes de porc au lieu de l'épaule pour une version plus osseuse et plus décontractée.

• •

  Une version plus légère saute l'étape de friture et simplement broile simplement le porc braisé sous la chaleur élevée pour croustiller l'extérieur.

• •

  Le poulet peut être substitué en utilisant la même marinade et la méthode pour un plat appelé poul nan sos ou griot poul.

Stockage

Réfrigérez le griot jusqu'à 3 jours ; réchauffez dans un four chaud ou une friteuse à air pour restaurer la croustillance — les micro-ondes rendent la croûte détrempée. Pikliz se conserve au réfrigérateur pendant des semaines et ne s'améliore qu'avec le temps.

Foire aux questions