Griot (Porc Frit Haïtien)

À propos de cette recette

Le griot est le plat qui définit une véritable célébration haïtienne — des morceaux d'épaule de porc marinés pendant des heures dans le jus de sour orange, l'ail et l'épis (la pâte d'assaisonnement vert haïtienne fondamentale de piments, herbes et aromates), puis braisés jusqu'à tendre avant d'être frits dans leur propre graisse rendue jusqu'à ce que la surface devienne profondément croustillante et dorée. La méthode de cuisson en deux étapes est ce qui sépare le griot d'un simple plat de porc frit ailleurs dans les Caraïbes : le braisage d'abord assure que la viande reste juteuse à l'intérieur, tandis que la friture finale livre l'extérieur croustillant et presque caramélisé pour lequel le griot est connu. Le griot n'est presque jamais servi seul — il est inséparable du pikliz, une relish âcre et fiéreux de chou mariné et piment scotch bonnet qui coupe la richesse du porc frit, et souvent accompagné de bananes plantains frites (bannann peze) et de riz aux pois aux pigeons (diri kole ak pwa). Ensemble, ce trio apparaît à presque chaque célébration haïtienne, des anniversaires aux rassemblements de la Fête de l'Indépendance, et la chaleur tranchante et vinaigré du pikliz aux côtés de la saveur sucrée, salée et croustillante du porc est considéré comme un appairage essentiel et non négociable.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgboneless pork shoulder, cut into 5cm chunks
• 1 cupsour orange juice (or a mix of orange and lime juice)
• 6 clovesgarlic, minced
• 0.5 cupepis (Haitian green seasoning: blended peppers, scallion, garlic, parsley, thyme)
• 1scotch bonnet pepper, pricked whole
• 2 tspfine salt
• 1 tspblack pepper
• 2bay leaves
• 1 cupwater
• 500 mlvegetable oil, for frying
• 3 cupsgreen cabbage, thinly shredded (for pikliz)
• 1 cupcarrots, julienned (for pikliz)
• 1scotch bonnet pepper, thinly sliced (for pikliz)
• 1 cupwhite vinegar (for pikliz)
• 0.5 tspsalt (for pikliz)

Étapes

1. 1

   Marinate the pork

   Combine pork with sour orange juice, garlic, epis, scotch bonnet, salt, and black pepper. Cover and refrigerate at least 2 hours, ideally overnight.

2. 2

   Make the pikliz

   Combine shredded cabbage, carrots, sliced scotch bonnet, vinegar, and salt in a jar. Let sit at room temperature at least 1 hour (better after a day) before serving.

3. 3

   Braise the pork

   Transfer pork and its marinade to a pot with bay leaves and water. Bring to a boil, then reduce heat and simmer, covered, 45-60 minutes until tender and the liquid has mostly reduced.

4. 4

   Reduce and dry out

   Uncover and continue cooking over medium heat until the remaining liquid evaporates and the pork begins to sizzle in its own rendered fat, about 10 minutes.

5. 5

   Fry

   Heat oil in a heavy skillet or pot to 190°C. Fry the pork chunks in batches for 4-5 minutes until deeply golden and crisp on the outside. Drain on paper towels.

6. 6

   Serve

   Serve the griot hot alongside pikliz, fried plantains, and rice with pigeon peas.

Variantes

• •

  Griot is sometimes made with pork ribs instead of shoulder for a bonier, more casual version.

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  A lighter version skims the frying step and simply broils the braised pork under high heat to crisp the exterior.

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  Chicken can be substituted using the same marinade and method for a dish called poul nan sos or griot poul.

Stockage

Refrigerate griot up to 3 days; reheat in a hot oven or air fryer to restore crispness — microwaving makes the crust soggy. Pikliz keeps refrigerated for weeks and only improves with time.

Foire aux questions