Ragoût italien de haricots blancs au safran (Fagioli allo Zafferano)

À propos de cette recette

Ce plat prend les haricots cannellini mijotés bien-aimés de la Toscane - fagioli all'uccelletto, traditionnellement mijotés avec de l'ail, de la sauge et de la tomate - et infuse le liquide de cuisson avec du safran, une touche régionale moins courante mais réelle tirée de régions d'Italie, en particulier des Abruzzes et de certaines parties de la Toscane, avec une forte tradition de culture du safran. Le safran donne au bouillon une teinte dorée et un arôme floral délicat qui se marie à merveille avec les haricots terreux. La technique qui compte consiste à commencer par des haricots secs trempés toute la nuit plutôt qu'en conserve, car ils conservent bien mieux leur forme et leur texture lors d'une longue mijotation, absorbant les arômes pendant la cuisson plutôt que de simplement rester dans un liquide assaisonné. Faire fleurir les fils de safran dans une petite quantité de bouillon chaud avant de les ajouter au pot garantit une répartition uniforme de leur couleur et de leur saveur. Terminé avec un généreux filet de bonne huile d'olive et une pincée de romarin frais, ce ragoût est une cuisine toscane simple et rustique (cucina povera) rehaussée d'une touche de luxe, servie avec du pain croustillant pour éponger le bouillon.

Ingrédients

Sert 4

• 2 tassesharicots cannellini séchés(trempé toute la nuit, ou 3 boîtes de haricots cuits)
• 0.25 tassehuile d'olive(et plus encore pour servir)
• 1oignon(coupé en dés)
• 2carottes(coupé en dés)
• 2 tigescéleri(coupé en dés)
• 6 goussesail(brisé)
• 1 pincéefils de safran
• 5 tassesbouillon de légumes
• 2 brinsromarin frais
• 1zeste de parmesan(facultatif)
• 1.5 c. à c.sel
• 1 loafpain croustillant(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire fleurir le safran

   Faites tremper les fils de safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon de légumes chaud pendant 5 minutes.

2. 2

   Faire revenir les légumes

   Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Cuire l'oignon, les carottes et le céleri 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter l'ail et cuire 1 minute.

3. 3

   Ajouter les haricots

   Ajouter les haricots trempés égouttés, le reste du bouillon, le bouillon infusé au safran, les brins de romarin et le zeste de parmesan si vous en utilisez.

4. 4

   Laisser mijoter lentement

   Porter à ébullition douce, couvrir partiellement et cuire 1 à 1,5 heures (ou 25 à 30 minutes si vous utilisez des haricots en conserve) jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres.

5. 5

   Saison

   Retirez les brins de romarin et le zeste de parmesan. Incorporer le sel et ajuster au goût.

6. 6

   Servir

   Verser dans des bols, terminer chacun avec un généreux filet de bonne huile d'olive et servir avec du pain croustillant.

Variantes

• •

  Ajoutez une boîte de tomates en dés pour une saveur de fagioli all'uccelletto plus consistante et plus classique.

• •

  Incorporer le chou frisé ou la bette à carde dans les 10 dernières minutes de cuisson pour ajouter des légumes verts.

• •

  Mélangez une partie des haricots et remuez-les pour un ragoût plus crémeux et plus épais.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit. Se congèle bien jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement avec un peu d'eau ou de bouillon pour détacher.

Foire aux questions