Ackee et morue salée à la jamaïcaine

À propos de cette recette

L'ackee et le poisson salé sont le plat national de la Jamaïque et l'un des grands petits-déjeuners des Caraïbes : un sauté parfumé et doré d'ackee (les arilles charnues d'un fruit tropical d'Afrique de l'Ouest) et de morue salée dessalée, cuit avec de l'oignon sué, du poivron rouge et vert, de la tomate mûre, du Scotch bonnet, du thym et une finale d'oignons verts frais. L'ackee cuit ressemble en apparence à des œufs brouillés et a une texture délicate et crémeuse et une douce saveur de noisette qui se marie parfaitement avec la morue salée et feuilletée. Le plat trouve ses origines en Afrique de l'Ouest : l'ackee a été importé d'Afrique de l'Ouest en Jamaïque à la fin des années 1700 à bord de navires négriers (le nom scientifique « Blighia sapida » commémore le capitaine William Bligh, qui envoya pour la première fois des spécimens en Grande-Bretagne en 1793), et la morue salée est arrivée sous forme de protéines bon marché sur les routes commerciales triangulaires de l'Atlantique. Les cuisiniers jamaïcains ont combiné les deux dans un plat unique de l'île qui est devenu un incontournable du petit-déjeuner du dimanche matin dans les foyers de tout le pays. La règle cardinale de l'ackee est la sécurité : le fruit doit être bien mûr avant ouverture (les gousses s'ouvrent naturellement sur l'arbre, exposant les arilles jaunes - ne forcez jamais l'ouverture des gousses fermées), et seule la chair jaune est comestible, les graines rouges et la membrane rose étant toxiques. En dehors des Caraïbes, l'ackee frais est presque impossible à trouver et est remplacé par l'ackee jamaïcain en conserve. Le plat est servi avec des raviolis frits (« johnny cakes »), des bananes vertes bouillies, des plantains frits ou du pain à pâte dure, le tout pour s'imprégner des jus savoureux.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gmorue salée désossée (poisson salé), trempée toute la nuit dans 3 changements d'eau froide
• 1 can (540 g)Ackee jamaïcain, égoutté délicatement (ou 24 arilles d'ackee frais si disponibles)
• 60 mlhuile neutre ou huile de coco
• 1 grandeoignon jaune, tranché finement
• 1/2poivron rouge, tranché finement
• 1/2poivron vert, tranché finement
• 4 goussesail, haché fin
• 1Piment Scotch Bonnet, épépiné et haché très finement (ou entier si vous voulez une chaleur extrême)
• 2 brinsfeuilles de thym frais
• 1 grandetomate mûre, coupée en dés
• 3oignons verts, tranchés (parties blanches et vertes séparées)
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement concassé
• 1/2 c. à c.Poudre de curry jamaïcain (facultatif)
• 1/2 c. à c.paprika
• dumplings frits (johnny cakes), banane verte bouillie ou plantain frit, pour servir

Étapes

1. 1

   Dessaler le poisson salé (la veille)

   Placer la morue salée dans un bol profond et couvrir d'eau froide. Réfrigérer 12 à 24 heures, en changeant l'eau 3 fois. Le poisson doit perdre la majeure partie (pas la totalité) de son sel – goûtez-en un petit morceau cru pour vérifier ; il doit être agréablement salé, pas agressif.

2. 2

   Pocher et émietter le poisson salé

   Égouttez le poisson dessalé, placez-le dans une casserole avec de l'eau fraîche pour couvrir, portez à ébullition et laissez mijoter 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez, laissez refroidir légèrement et émiettez-le en bouchées avec deux fourchettes, en enlevant les os ou la peau. Annuler.

3. 3

   Préparez soigneusement l'ackee en conserve

   Égoutter très doucement l'ackee en conserve dans une passoire – l'ackee est extrêmement délicat et se brise facilement en bouillie. Rincer brièvement à l'eau froide. Ne remuez pas et n’appuyez pas ; laissez-le égoutter par gravité pendant 5 minutes. Les pièces doivent toujours conserver leur forme.

4. 4

   Faire revenir les aromates

   Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et les poivrons; cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que les oignons soient translucides et deviennent dorés sur les bords.

5. 5

   Ajouter l'ail, le Scotch Bonnet, le thym

   Incorporer l'ail émincé, le Scotch Bonnet finement haché, les feuilles de thym, les parties blanches de l'oignon vert, le poivre noir, la poudre de curry et le paprika. Cuire 90 secondes – la cuisine sentira distinctement les Caraïbes. Ajoutez les dés de tomates et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à se décomposer.

6. 6

   Ajouter la morue salée émiettée

   Ajouter le poisson salé émietté dans la poêle et mélanger délicatement. Cuire 3 minutes en remuant de temps en temps pour que le poisson absorbe les saveurs. Goûtez – s’il a besoin de sel, ajoutez-le avec précaution (le poisson fournit l’essentiel de l’assaisonnement).

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   Incorporer délicatement l’ackee

   Ajoutez l'ackee égoutté dans la poêle et incorporez-le très doucement avec une spatule en silicone – soulevez et retournez 4 à 5 fois seulement, ne remuez jamais agressivement. Cuire encore 3 à 4 minutes à feu doux juste pour réchauffer l'ackee. L'ackee doit rester en morceaux moelleux ressemblant à des œufs brouillés, et non se briser en pâte.

   Remuer trop est la plus grosse erreur : tournez lentement la spatule sous le mélange et soulevez, ne grattez pas.

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   Garnir et servir

   Hors du feu, répartissez les têtes d’oignons verts sur le dessus. Servir immédiatement chaud, avec des dumplings frits chauds (johnny cakes), une banane verte bouillie ou un plantain frit. Un morceau de pain à pâte dure est également classique. Café chaud jamaïcain Blue Mountain ou boisson à l'oseille pour le laver.

Variantes

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  Avec callaloo : incorporez 200 g de callaloo (ou d'épinards) cuits à la vapeur avec la tomate – ajoute de la verdure et de la couleur.

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  Akee végétalien : sautez le poisson salé, doublez l'ackee et ajoutez du tofu fumé ou des câpres pour la note salée-salée.

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  Ackee et crevettes : remplacez le poisson salé par des crevettes crues décortiquées, ajoutées dans les 3 dernières minutes – une variante côtière plus légère.

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  Ajoutez au début 60 g de lardons coupés en dés avec les oignons – pas traditionnel mais délicieux.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 jours dans un contenant scellé; réchauffer très doucement dans une poêle couverte à feu doux pour éviter de briser l'ackee. Ne pas mettre au micro-ondes (une chaleur inégale se transforme en bouillie). Ne pas congeler – la texture de l’ackee s’effondre complètement une fois décongelée. Le poisson salé dessalé se conserve cuit et réfrigéré 3 jours ; le poisson cru trempé se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions