Poisson au four Saikyo Miso

À propos de cette recette

Le Saikyo yaki, ou poisson grillé mariné au miso, est une spécialité de Kyoto à base de saikyo miso - un miso blanc pâle, particulièrement sucré - utilisé pour faire mariner des poissons doux comme la morue noire, le saumon ou la daurade avant de les griller. Cette version maison cuit ou grille le poisson au lieu de le griller sur du charbon de bois, mais conserve la technique essentielle : une marinade au miso de plusieurs jours qui assaisonne et guérit légèrement le poisson, suivie d'une chaleur élevée et rapide qui caramélise les sucres du miso en une croûte profondément brunie. La technique nécessite d'essuyer l'excès de miso du poisson avant la cuisson, car le miso brûle rapidement sous le gril ; un léger film laissé en surface suffit à caraméliser joliment tandis que les sucres de la marinade opèrent leur magie de l'intérieur. Traditionnellement, le poisson marine pendant 2 à 3 jours, ce qui laisse à la chair le temps de se raffermir légèrement et de prendre une profonde douceur umami qu'un simple assaisonnement ne peut pas reproduire. Servi avec du riz cuit à la vapeur et un bol de soupe miso, le saikyo yaki est considéré comme l'une des préparations les plus raffinées de la cuisine japonaise maison : simple dans ses ingrédients, mais dépendant entièrement du temps et de la technique pour son résultat.

Ingrédients

Sert 2

• 2 filletsmorue noire ou saumon(environ 150g chacun)
• 5 c. à s.miso blanc (saikyo miso de préférence)
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.saké
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.huile neutre(pour la lèchefrite)
• 1 c. à c.gingembre mariné(pour servir)

Étapes

1. 1

   Saler le poisson

   Salez légèrement les filets de poisson et laissez-les reposer 15 minutes, puis séchez-les : cela évacue l'excès d'humidité et permet à la marinade de mieux pénétrer.

2. 2

   Faire la marinade

   Fouetter le miso, le mirin, le saké et le sucre dans un bol jusqu'à consistance lisse.

3. 3

   Mariner

   Enrobez entièrement le poisson du mélange de miso, placez-le dans un récipient ou un sac zippé et réfrigérez au moins 8 heures, idéalement 2-3 jours pour la saveur profonde traditionnelle.

4. 4

   Essuyez l'excès de miso

   Retirez le poisson de la marinade et essuyez délicatement la majeure partie du miso avec une serviette en papier ou avec vos doigts – en laissant une couche épaisse brûlera sous le gril.

5. 5

   Griller

   Tapisser une lèchefrite de papier d'aluminium, huiler légèrement et faire griller le poisson à 4 à 5 pouces du feu pendant 6 à 8 minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que la surface soit caramélisée et d'un brun doré profond et que le poisson se défasse facilement.

6. 6

   Servir

   Servir immédiatement avec du riz vapeur et du gingembre mariné.

Variantes

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  Utilisez du saumon ou de la daurade à la place de la morue noire pour une version plus accessible et économique.

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  Saisir à la poêle au lieu de griller : saisir à feu moyen-doux dans une poêle antiadhésive couverte pendant 4 minutes de chaque côté.

• •

  Je parle encore une fois avec la Tour, avant que je sois plus fort avec le Gerät befasse.

Stockage

Le poisson non mariné ou fraîchement mariné se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours avant la cuisson. Le poisson cuit est mieux consommé frais, mais les restes se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement à four doux pour éviter de le dessécher.

Foire aux questions