Salade japonaise hachée aux herbes et au sésame

À propos de cette recette

La cuisine familiale japonaise comprend une large gamme de salades de légumes simples hachées et râpées (connues sous le nom de sarada) servies comme contrepoint rafraîchissant aux riches plats grillés ou frits, souvent préparés à partir de ce qui est le plus frais du marché local cette semaine-là. Cette version combine du chou et du concombre finement râpés avec du shiso et du mitsuba déchirés, deux herbes courantes chez les marchands de légumes japonais mais rarement utilisées en dehors du Japon, mélangées à une vinaigrette au sésame rôti (vinaigrette goma) qui est un incontournable de presque tous les bars à salades japonais. La technique est une question de texture et de timing : les légumes sont coupés finement et uniformément pour que chaque bouchée soit croquante, et la vinaigrette est ajoutée juste avant de servir afin que le sel de la sauce soja ne flétrisse pas le chou et le concombre en un gâchis aqueux. Griller des graines de sésame entières et en broyer la moitié libère beaucoup plus d'arôme que d'utiliser du tahini prémoulu ou une vinaigrette du commerce. Servie avec du poisson grillé, du karaage ou un bol de riz, cette salade joue le même rôle que les étals des marchés de campagne donnent à leurs accompagnements de légumes simples : frais, nettoyant le palais et rapide à préparer à partir d'une poignée d'ingrédients de tous les jours.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gchou vert(finement déchiqueté)
• 1Concombre japonais ou persan(finement tranché)
• 1 moyencarotte(en julienne)
• 6 feuillesshiso(déchiré)
• 2 c. à s.mitsuba ou coriandre(haché)
• 3 c. à s.graines de sésame blanc(grillé)
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.vinaigre de riz
• 1 c. à s.huile de sésame grillé
• 1 c. à c.sucre
• 0.5 c. à c.sel

Étapes

1. 1

   Saler le chou

   Mélangez le chou râpé avec 0,5 cuillère à café de sel et laissez reposer 10 minutes, puis essorez doucement l'excès de liquide - cela garde la salade croustillante au lieu d'être aqueuse.

2. 2

   Faire griller les graines de sésame

   Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées. Refroidissez légèrement.

3. 3

   Faire la vinaigrette

   Broyez grossièrement la moitié des graines de sésame grillées avec un mortier ou un moulin à épices. Fouetter avec la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et le sucre jusqu'à homogénéité.

4. 4

   Mélangez les légumes

   Dans un grand bol, mélanger le chou salé, le concombre, la carotte, le shiso et le mitsuba.

5. 5

   Dresser et servir

   Versez la vinaigrette dessus juste avant de servir et mélangez bien. Répartissez dessus le reste des graines de sésame entières et servez immédiatement.

Variantes

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  Mais il s'agit d'un plus grand fan de pâtisseries, mais il y a aussi la sauce tofu dans les plats cuits à la vapeur.

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  Remplacez le shiso par un mélange de menthe et de basilic si le shiso n'est pas disponible : le profil de saveur change mais reste frais et herbacé.

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  Utilisez du ponzu au lieu de la vinaigrette à l'huile de vinaigre de soja pour une variante aux agrumes.

Stockage

Mieux consommé frais dans les 30 minutes suivant la vinaigrette. Conservez les légumes non assaisonnés et la vinaigrette séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, en les mélangeant juste avant de servir.

Foire aux questions