Poulet rôti Kurokoshou (poulet glacé au soja et au poivre noir)

À propos de cette recette

Bien que la cuisine familiale japonaise ne comporte pas un seul plat appelé « poulet rôti au poivre noir », les glaçages au soja au poivre sont courants dans les préparations de style yakitori et teriyaki, et cette recette s'appuie sur cette tradition : des cuisses de poulet avec os et peau rôties à chaud jusqu'à ce que la peau crépite, puis terminées sous le gril avec un glaçage au mirin de soja chargé de poivre noir grossièrement concassé pour une chaleur et un arôme réels, plus proche du poulet grillé au poivre que l'on trouve dans certains yakitori-ya et izakaya. La technique qui fait que cela fonctionne consiste à démarrer le poulet côté peau vers le bas dans une poêle froide ou à peine tiède pour faire fondre lentement la graisse, ce qui permet d'obtenir une peau véritablement croustillante sans la brûler, avant de finir dans un four chaud. Le glaçage - sauce soja, mirin, saké et une généreuse quantité de poivre fraîchement concassé - est appliqué au pinceau uniquement lors de la dernière étape de torréfaction afin qu'il laque plutôt que de brûler. Servi avec du riz et un simple accompagnement de légumes, c'est le genre de plat qu'un cuisinier japonais prépare lorsqu'il veut quelque chose de plus affirmé qu'un délicat dîner à base de dashi - poivré, savoureux et satisfaisant avec un minimum d'ingrédients.

Ingrédients

Sert 4

• 8 morceauxcuisses de poulet avec os et peau
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.grains de poivre noir(grossièrement fissuré)
• 4 c. à s.sauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.saké
• 2 c. à s.chérie
• 2 goussesail(râpé)
• 1 c. à c.gingembre râpé
• 1 c. à c.huile neutre

Étapes

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   Assaisonner le poulet

   Séchez les cuisses de poulet et assaisonnez les deux côtés avec du sel et la moitié du poivre noir concassé. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

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   Rendre la peau

   Placer le poulet, peau vers le bas, dans une poêle froide allant au four. Baisser le feu à moyen et cuire 10 à 12 minutes sans bouger, en laissant la graisse fondre lentement jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

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   Retourner et transférer au four

   Retournez le poulet, puis transférez la poêle dans un four à 200C/400F. Rôtir 15 minutes.

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   Faire le glaçage

   Pendant que le poulet rôtit, fouettez la sauce soja, le mirin, le saké, le miel, l'ail, le gingembre et le reste du poivre concassé dans une petite casserole. Laisser mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux.

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   Glaçage et finition

   Badigeonner généreusement le poulet de glaçage et remettre au four pendant 5 à 7 dernières minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C/165 °F et que le glaçage soit laqué et collant.

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   Reposez-vous et servez

   Laisser reposer 5 minutes, puis poivrer davantage sur le dessus. Servir avec du riz cuit à la vapeur, en versant le glaçage sur le dessus.

Variantes

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  C'est ce qui est important, si vous avez besoin d'une solution, mais si vous ne l'avez pas fait.

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  Ajoutez une cuillère à café de yuzu kosho au glaçage pour une chaleur d'agrumes en plus du poivre noir.

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  Grillez au lieu de rôtir pour obtenir un omble plus fumé et de style yakitori.

Stockage

Réfrigérer le poulet cuit jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes pour redonner de la fraîcheur à la peau plutôt qu'au micro-ondes, ce qui la ramollit.

Foire aux questions