Miso Ramen avec bouillon de champignons à l'ail

À propos de cette recette

Les magasins de ramen au Japon passent des journées entières à préparer de la tare et du stock, mais les cuisiniers amateurs préparent depuis longtemps une version rapide et satisfaisante en utilisant le miso comme épine dorsale du bouillon – une technique particulièrement courante dans les ramen au miso à la Sapporo. Ce bol s'appuie sur ce raccourci : un bouillon à l'ail et aux champignons épaissi avec du miso rouge ou blanc remplace des heures d'os mijotés, et il offre une vraie profondeur en moins de 30 minutes. L'étape clé consiste à faire fleurir le miso dans de la graisse avec des blancs d'ail et d'oignons verts avant d'ajouter du liquide, ce qui empêche la pâte d'avoir un goût cru ou salé. Les champignons sont d'abord saisis durement pour qu'ils caramélisent au lieu de cuire à la vapeur, puis mijotés brièvement dans le bouillon dashi-miso pour qu'ils restent charnus plutôt que glissants. Un filet d’huile de sésame grillé à la fin lie l’ensemble du bol. Servez-le comme le font les ramen-ya : les nouilles d'abord, le bouillon versé chaud, puis les garnitures disposées de manière à ce que rien ne soit détrempé avant de manger. Ce n'est pas un substitut à un tonkotsu de douze heures, mais c'est le genre de ramen que l'on retrouve dans les foyers japonais le mardi soir.

Ingrédients

Sert 3

• 300 gnouilles ramen fraîches
• 300 gchampignons mélangés(shiitake, shimeji et cremini)
• 2 c. à s.huile neutre
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 4oignons verts(blancs et verts séparés)
• 3 c. à s.miso blanc ou rouge
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.mirin
• 4 tassesdashi ou bouillon de poulet
• 1 c. à c.huile de sésame grillé
• 2œufs à la coque(réduit de moitié)
• 1 sheetNori(couper en lanières)
• 1 c. à c.graines de sésame grillées

Étapes

1. 1

   Saisir les champignons

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les champignons en une seule couche et laisser reposer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis mélanger et cuire encore 2 minutes. Annuler.

2. 2

   Faites fleurir les aromatiques

   Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile, l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons verts. Cuire 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas doré, puis incorporer le miso directement dans l'huile pendant 1 minute pour qu'il grille légèrement au lieu de rester cru.

3. 3

   Construire le bouillon

   Versez le dashi, la sauce soja et le mirin. Portez à ébullition douce (pas à ébullition, ce qui rend le miso amer) et laissez cuire 8 minutes pour que les saveurs se marient. Remettez les champignons dans la casserole pendant 2 minutes.

   Fouettez le miso contre le côté de la casserole pour le dissoudre complètement avant d'ajouter le bouillon – les grumeaux ne se brisent jamais une fois le liquide dedans.

4. 4

   Cuire les nouilles

   Faites bouillir les nouilles séparément dans de l'eau non salée selon la durée de l'emballage, généralement 60 à 90 secondes pour les ramen frais. Bien égoutter sans rincer pour qu'ils retiennent le bouillon.

5. 5

   Assembler

   Répartissez les nouilles dans les bols, versez le bouillon chaud et les champignons dessus et terminez avec les oignons verts, les œufs coupés en deux, les lanières de nori et les graines de sésame. Arroser d'huile de sésame et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Ajoutez des tranches de poitrine de porc snackées façon chashu pour un bol plus copieux.

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  Incorporez une cuillerée d'huile de piment (rayu) dans des bols individuels pour un ramen miso épicé.

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  Remplacez-les par des nouilles soba et servez le bouillon à côté pour un repas plus léger de style trempette.

Stockage

Conservez le bouillon et les nouilles séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours – les nouilles deviendront pâteuses si elles sont laissées dans le bouillon. Réchauffez doucement le bouillon sur le feu et faites cuire les nouilles fraîches juste avant de servir.

Foire aux questions