Exquis sablés du Moyen-Orient avec une délicate pâte parfumée à l'eau de rose et au mahlab, fourrés de dattes épicées, de noix ou de pistaches — pressés dans des moules en bois sculpté.
Les maamoul (معمول) font partie des pâtisseries les plus appréciées du monde arabe, consommées à l'Aïd al-Fitr, à Pâques et à chaque fête familiale importante, du Maroc à l'Irak. La pâte est différente des sablés classiques : elle est à base de semoule fine mélangée à de la farine, du beurre clarifié (samn), et une fleur d'eau de rose, d'eau de fleur d'oranger, et parfois du mahlab moulu (épice à noyau de cerise) qui lui confère un caractère odorant unique et légèrement friable. Le façonnage est un métier en soi : réalisé traditionnellement dans des moules maamoul (tabi') en bois sculpté avec des motifs géométriques ou floraux qui identifient la garniture (un motif en étoile pour les dattes, un losange pour les noix, un dôme lisse pour les pistaches). Chaque biscuit est pressé à la main dans le moule, tapoté, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. Il doit rester très pâle, saupoudré de sucre en poudre après refroidissement. Les trois garnitures classiques ont chacune leur propre profil d'épices : garniture de dattes à la cannelle et aux graines de fenouil ; garniture aux noix avec cannelle, sucre et eau de rose ; garniture à la pistache avec du mastic, de l'eau de fleur d'oranger et un peu de sucre.
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Mélangez la semoule, la farine et le beurre dans un grand bol du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajoutez l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, le sucre glace et le mahlab. Mélangez, puis ajoutez de l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte tienne bien. Couvrir et laisser reposer 2 heures (voire toute la nuit) pour laisser la semoule s'hydrater complètement.
Le repos de la pâte n'est pas négociable : la pâte de semoule non reposée se fissure lorsqu'elle est façonnée.
Dans une petite poêle, réchauffer les dattes avec le beurre et la cannelle à feu doux, en les écrasant à la fourchette ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir complètement et rouler en boules de la taille d'une bille.
Hachez finement les noix (pas trop finement – une certaine texture est bonne). Mélanger avec le sucre glace et la cannelle. Le mélange doit s'agglutiner légèrement lorsqu'on le presse.
Préchauffer le four à 180°C (355°F). Prélevez un morceau de pâte de la taille d'une noix (environ 25 g). Aplatissez dans votre paume, placez une boule de garniture au centre et remontez les bords pour bien les enfermer. Si vous utilisez un moule maamoul, enfoncez fermement la boule remplie dans le moule, aplatissez le dos et tapotez brusquement contre le plan de travail pour la démouler. Sans moule, il suffit de façonner un dôme lisse ou de le rouler entre les paumes.
Disposer le maamoul sur des plaques à pâtisserie non graissées. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes. Ils doivent être à peine dorés à la base et encore très pâles sur le dessus – ne faites pas cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, sinon ils seront secs.
Chaque four est différent. Testez d'abord un cookie. Maamoul continue de se raffermir en refroidissant.
Refroidissez complètement sur la plaque – ils sont fragiles lorsqu’ils sont chauds. Une fois refroidi, saupoudrez très généreusement de sucre glace. Disposer sur une assiette de service.
Samn (sade tereyağı veya sade yağ), normal tereyağından daha zengin, daha geleneksel bir tat tat verir; varsa onu kullanın.
Mahlab (öğütülmüş kiraz çekirdekleri), maamoul'a charakteristik hafif acı-çiçeksi notasını veren gizli içeriktir; Orta Doğu'daki bir baharat dükkanından temin edilmeye değer.
Maamoul kalıpları (oymalı ahşap tabi') internette ucuza satılıyor ve güzel desenler oluşturuyor; Bitte wählen Sie die metallische Version aus, die Sie benötigen.
Première Schritte: Sakız (Biraz şekerle toz haline getirilmiş), Portakal çiçeği suyu ve pudra şekeri ile karıştırılmış doğranmış antep fıstığı ile doldurun.
Veganer Maamoul : J'ai besoin d'un Ahnung, comme l'homme qui l'utilise ; tadı biraz farklı ama yine de mükemmel.
Le maamoul se conserve à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 3 semaines – il s'améliore en fait après 2 à 3 jours à mesure que les saveurs se développent. Ne pas réfrigérer. Congeler sans poussière jusqu'à 3 mois ; saupoudrer de sucre glace après décongélation.
Maamoul a des racines anciennes : des biscuits sablés remplis de noix ou de dattes sont décrits dans des manuscrits culinaires arabes de la période médiévale, et on pense qu'ils sont antérieurs à l'Islam, avec des origines possibles dans les fêtes syriennes et égyptiennes préislamiques. Aujourd'hui, le maamoul est fabriqué dans tout le monde arabe et parmi les communautés de la diaspora arabe pour l'Aïd al-Fitr, l'Aïd al-Adha et (pour les communautés chrétiennes) Pâques – un fil conducteur reliant les diverses traditions religieuses de la région.
Hamur, irmiğin sıvıyı tamamen emmesine Yetecek kadar dinlenmemiştir. Sobald Sie 2 Stunden vor dem Schlafengehen verbracht haben (idéal Zeitpunkt, an dem Sie sich aufhalten), können Sie sich die Zeit nehmen. Hamur war ein alter Mann, der sich darum gekümmert hatte ; 1 yemek kaşığı daha ılık su ekleyip tekrar dinlendirin.
Inclusif. Ce n’est pas possible, die Zeit zu verkürzen. Le geleneksel görünümü istiyorsanız yüzeye desen çizmek için bir kürdan o çatalın uçlarını kullanın. Tadı tamamen aynı.
Geleneksel olarak maamoul şekli dolguyu tanımlar: yıldız/çiçek desenli yuvarlak bir top = tarihler; ovalado = cevíz; düz bir yuvarlak = antep fıstığı. Vous pouvez trouver la plage suivante :
Par portion (40g) · 30 portions totales
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