Maamoul (biscuits sablés fourrés aux dattes ou aux noix)

À propos de cette recette

Les maamoul (معمول) font partie des pâtisseries les plus appréciées du monde arabe, consommées à l'Aïd al-Fitr, à Pâques et à chaque fête familiale importante, du Maroc à l'Irak. La pâte est différente des sablés classiques : elle est à base de semoule fine mélangée à de la farine, du beurre clarifié (samn), et une fleur d'eau de rose, d'eau de fleur d'oranger, et parfois du mahlab moulu (épice à noyau de cerise) qui lui confère un caractère odorant unique et légèrement friable. Le façonnage est un métier en soi : réalisé traditionnellement dans des moules maamoul (tabi') en bois sculpté avec des motifs géométriques ou floraux qui identifient la garniture (un motif en étoile pour les dattes, un losange pour les noix, un dôme lisse pour les pistaches). Chaque biscuit est pressé à la main dans le moule, tapoté, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. Il doit rester très pâle, saupoudré de sucre en poudre après refroidissement. Les trois garnitures classiques ont chacune leur propre profil d'épices : garniture de dattes à la cannelle et aux graines de fenouil ; garniture aux noix avec cannelle, sucre et eau de rose ; garniture à la pistache avec du mastic, de l'eau de fleur d'oranger et un peu de sucre.

Ingrédients

Sert 30

• 300 gsemoule fine
• 150 gfarine tout usage
• 200 gbeurre non salé(ou samn (beurre clarifié), à température ambiante)
• 2 c. à s.eau de rose
• 2 c. à s.eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s.sucre glace
• 1/4 c. à c.mahlab moulu(en option, disponible dans les magasins d'épices du Moyen-Orient)
• 2 c. à s.eau chaude(rassembler la pâte)
• 300 gdattes Medjool dénoyautées(pour le remplissage des dates)
• 1 c. à c.cannelle(pour le remplissage des dates)
• 1 c. à s.beurre(pour le remplissage des dates)
• 200 gmorceaux de noix(pour garniture aux noix)
• 3 c. à s.sucre glace(pour la garniture aux noix, et plus encore pour saupoudrer les biscuits finis)
• 1 c. à c.cannelle(pour garniture aux noix)

Étapes

1. 1

   Faire tremper la semoule

   Mélangez la semoule, la farine et le beurre dans un grand bol du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajoutez l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, le sucre glace et le mahlab. Mélangez, puis ajoutez de l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte tienne bien. Couvrir et laisser reposer 2 heures (voire toute la nuit) pour laisser la semoule s'hydrater complètement.

   Le repos de la pâte n'est pas négociable : la pâte de semoule non reposée se fissure lorsqu'elle est façonnée.

2. 2

   Remplissez la date

   Dans une petite poêle, réchauffer les dattes avec le beurre et la cannelle à feu doux, en les écrasant à la fourchette ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir complètement et rouler en boules de la taille d'une bille.

3. 3

   Faire la garniture aux noix

   Hachez finement les noix (pas trop finement – une certaine texture est bonne). Mélanger avec le sucre glace et la cannelle. Le mélange doit s'agglutiner légèrement lorsqu'on le presse.

4. 4

   Façonner le maamoul

   Préchauffer le four à 180°C (355°F). Prélevez un morceau de pâte de la taille d'une noix (environ 25 g). Aplatissez dans votre paume, placez une boule de garniture au centre et remontez les bords pour bien les enfermer. Si vous utilisez un moule maamoul, enfoncez fermement la boule remplie dans le moule, aplatissez le dos et tapotez brusquement contre le plan de travail pour la démouler. Sans moule, il suffit de façonner un dôme lisse ou de le rouler entre les paumes.

5. 5

   Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit très pâle

   Disposer le maamoul sur des plaques à pâtisserie non graissées. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes. Ils doivent être à peine dorés à la base et encore très pâles sur le dessus – ne faites pas cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, sinon ils seront secs.

   Chaque four est différent. Testez d'abord un cookie. Maamoul continue de se raffermir en refroidissant.

6. 6

   Poussière et frais

   Refroidissez complètement sur la plaque – ils sont fragiles lorsqu’ils sont chauds. Une fois refroidi, saupoudrez très généreusement de sucre glace. Disposer sur une assiette de service.

Variantes

• •

  Maamoul aux pistaches : garnir de pistaches concassées mélangées à du mastic (réduit en poudre avec un peu de sucre), de l'eau de fleur d'oranger et du sucre glace.

• •

  Maamoul végétalien : remplacez le beurre par de l'huile de coco solide ; la saveur est légèrement différente mais toujours excellente.

Stockage

Le maamoul se conserve à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 3 semaines – il s'améliore en fait après 2 à 3 jours à mesure que les saveurs se développent. Ne pas réfrigérer. Congeler sans poussière jusqu'à 3 mois ; saupoudrer de sucre glace après décongélation.

Foire aux questions