Knafeh (pâtisserie au fromage palestinien avec sirop de fleur d'oranger)

À propos de cette recette

Le Knafeh (كنافة) sous sa forme palestinienne – plus précisément le knafeh de Naplouse – est l'une des pâtisseries les plus extraordinaires au monde. La ville de Naplouse, au nord de la Cisjordanie, est sa capitale universellement reconnue, et les kanafani (fabricant de knafeh) de Naplouse ont une tradition artisanale qui remonte à plusieurs centaines d'années. Le plat se compose d'une croûte faite de pâte kataifi (kadaifi) finement râpée – de fins brins de blé comme des cheveux d'ange – mélangée à du beurre clarifié et teintée d'un colorant alimentaire rouge orangé caractéristique (ou de safran dans la version premium). Cette croûte renferme une garniture de fromage akkawi ou nabulsi, un fromage blanc frais, doux et légèrement salé qui fond en une masse filandreuse et crémeuse. L'ensemble de la construction est cuit dans un lourd rond de cuivre jusqu'à ce que la croûte de base soit dorée et croustillante. Sorti du four, il est trempé dans un sirop de sucre parfumé à l'eau de fleur d'oranger et à l'eau de rose, puis retourné à l'envers sur le plateau de service pour que la couche croustillante soit sur le dessus. Fini avec de la pistache moulue et un brin de menthe, le knafeh doit être consommé immédiatement, pendant que le fromage est encore fondu et que le sirop est encore chaud.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gpâte kataifi (kadaifi)(décongelé s'il est congelé)
• 150 gbeurre non salé(beurre fondu ou clarifié (samn))
• 400 gfromage akkawi ou nabulsi(trempé dans l'eau froide 2 heures pour dessaler)
• 200 gmozzarella fraîche ou ricotta(mélangé avec de l'akkawi pour plus d'étirement)
• 1/4 c. à c.colorant alimentaire rouge orangé(facultatif ; traditionnel pour le style de Naplouse)
• 200 gsucre(pour le sirop)
• 150 mleau(pour le sirop)
• 1 c. à s.eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s.eau de rose
• 1 c. à c.jus de citron frais(pour sirop, empêche la cristallisation)
• 4 c. à s.pistaches moulues(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Faire le sirop

   Mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu, incorporer l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Laisser refroidir à température ambiante.

2. 2

   Préparer la garniture au fromage

   Égoutter le fromage akkawi trempé et essorer l'excès d'eau. Déchirez ou râpez en petits morceaux. Mélanger avec de la mozzarella fraîche (déchirée en morceaux) ou de la ricotta. Goût – il doit être très doux et légèrement salé.

3. 3

   Préparer la croûte kataifi

   Séparez la pâte kataifi en brins lâches. Placez-le dans un grand bol et versez dessus le beurre fondu. Travaillez le beurre sur chaque brin avec vos mains jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Si vous utilisez du colorant alimentaire, mélangez-le au beurre avant de l'ajouter à la pâte.

   Pétrissez doucement le kataifi beurré pendant une minute pour vous assurer que chaque brin est lubrifié – c'est ce qui donne à la croûte son croustillant caractéristique.

4. 4

   Assemblez le knafeh

   Préchauffer le four à 200°C (390°F). Beurrer un moule rond de 30 cm de diamètre. Presser la moitié de la pâte kataifi beurrée en une couche uniforme sur la base, en appuyant fermement. Répartir uniformément la garniture au fromage. Couvrir avec le kataifi restant, en appuyant fermement pour compacter.

5. 5

   Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré

   Cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les côtés se détachent légèrement du moule. La base doit être croustillante et profondément colorée. Retirer du four.

   Si le dessus colore plus vite que la base ne devient croustillante, couvrez légèrement de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson.

6. 6

   Sirop, retournez et servez

   Versez immédiatement la moitié du sirop froid sur le knafeh chaud et laissez-le absorber 2 minutes. Placez une grande planche ou un plat sur la poêle et retournez-la d'un seul mouvement assuré. Versez le reste du sirop sur la base croustillante maintenant exposée (maintenant sur le dessus). Parsemer de pistaches moulues et servir aussitôt.

Variantes

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  Knafeh à la crème (knafeh bi ashta) : remplacez la garniture au fromage par de la crème caillée (ashta) pour un intérieur plus riche et plus onctueux.

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  Knafeh individuel : presser dans des moules à muffins pour des portions faciles à contrôler.

Stockage

Le knafeh doit être mangé immédiatement : la magie du fromage fondu et de la pâtisserie croustillante ne dure que 15 à 20 minutes. Les restes peuvent être réchauffés au four à 200°C pendant 10 minutes, mais la texture ne sera pas la même.

Foire aux questions