Champon de Nagasaki (長崎ちゃんぽん)

À propos de cette recette

Le Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) est l'un des plats de nouilles les plus régionaux et culturels du Japon : une soupe épaisse, opaque et blanc laiteuse chargée de poitrine de porc, de crevettes, de calamars, de palourdes, de germes de soja, de chou et de champignons épis de bois sur des nouilles champon moelleuses. Contrairement aux ramen, les nouilles au champon sont cuites directement dans le bouillon, absorbant les saveurs de la soupe plutôt que d'être bouillies séparément. Le plat a été créé à la fin de l'ère Meiji (vers 1899) par Chen Heishun (陳平順), un immigrant chinois de la province du Fujian qui exploitait le restaurant Shikairō dans le quartier chinois de Nagasaki, la communauté chinoise la plus ancienne et la plus riche en histoire du Japon. Il a développé le champon pour nourrir ses camarades chinois à moindre coût en utilisant un hybride de technique de sauté chinoise (chǎo – l'origine du mot « champon ») et de soupe japonaise améliorée au dashi. Le résultat est typiquement japonais dans sa nuance dashi et uniquement chinois dans son abondance de protéines saisies au wok. Le statut historique de Nagasaki en tant que seule porte d'entrée autorisée du Japon pour le commerce chinois, néerlandais et plus tard occidental pendant la politique de sakoku (isolement national) de la période Edo a créé une culture de fusion culinaire inégalée au Japon. Champon en est l'expression la plus délicieuse : un bol au goût de port de mer – complexe, nourrissant, indifférent à toute catégorie. Le bouillon atteint son opacité laiteuse caractéristique grâce à une chaleur élevée et soutenue qui émulsionne le collagène de porc et la moelle osseuse.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles champon(ou des nouilles ramen fraîches et épaisses (nouilles wonton) ; ramen non séché)
• 200 gpoitrine de porc, tranchée de 5 mm d'épaisseur
• 150 gcrevettes moyennes, décortiquées(coquilles réservées au bouillon; corps pelés et déveinés)
• 150 gtubes de calamars, nettoyés et coupés en rondelles
• 150 gpalourdes ou moules(lavé)
• 100 gKamaboko (gâteau de poisson)(tranché; ou narutomaki)
• 200 ggermes de soja
• 200 gchou vert, coupé en carrés de 4 cm
• 2tiges de negi (poireaux japonais), tranchées en diagonale de 2 cm
• 6champignons auriculaires en bois séchés (kikurage)(trempé dans l'eau tiède 20 minutes, égoutté)
• 1 c. à s.saindoux ou huile végétale
• 5 goussesail, émincé
• 1 c. à s.gingembre râpé
• 1.5 litresbouillon de poulet et de porc(ou bouillon de poulet du commerce de bonne qualité)
• 200 mllait entier
• 2 c. à s.saké
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.sauce aux huîtres
• 1 c. à c.poivre blanc
• 1 c. à c.sel(goûter)
• 1 c. à s.huile de sésame(finition)

Étapes

1. 1

   Faire de l'huile de crevette rapide

   Dans un wok ou une grande casserole à feu vif, ajoutez le saindoux ou l'huile. Ajoutez les carapaces de crevettes et les toasts, en les pressant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent orange foncé et parfumées. Retirer les coquilles ; laissez la graisse aromatisée dans le wok. Cette étape confère à la graisse de cuisson une saveur profonde de crustacé, qui se transfère à tout le reste qui y est cuit.

   Cette étape transforme un champon standard en une version profondément aromatisée – ne la sautez pas.

2. 2

   Saisir le porc

   Ajouter les tranches de poitrine de porc à l'huile infusée aux crevettes à feu vif. Saisir sans bouger 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré d'un côté; retourner et saisir 1 minute de plus. Poussez sur le côté du wok.

3. 3

   Sauté d'aromates et de légumes

   Ajouter l'ail et le gingembre au centre du wok; faire sauter 30 secondes. Ajouter le negi et le chou; mélanger à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce que le chou se flétrit légèrement sur les bords mais reste croquant. Ajouter les champignons des bois et les germes de soja; lancer 1 minute de plus.

4. 4

   Ajouter des fruits de mer

   Ajouter les crevettes, les rondelles de calamar et les palourdes dans le wok. Faites sauter 1 minute – l'objectif est une cuisson partielle uniquement, car ils finiront dans le bouillon. Ajoutez le saké et laissez-le cuire à la vapeur et évaporer 30 secondes.

5. 5

   Construire le bouillon

   Versez le bouillon sur le tout dans le wok. Porter à ébullition vigoureuse. Ajouter le lait, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le poivre blanc et le sel. Maintenir une forte ébullition pendant 5 minutes : c'est ce qui crée le bouillon blanc et émulsionné caractéristique du champon. Goûtez et rectifiez le sel. La soupe doit être riche et laiteuse, pas fine.

   L'ébullition à haute température qui crée le bouillon blanc de Champon est à l'opposé du doux mijotage de la plupart des soupes japonaises : adoptez la vigueur.

6. 6

   Cuire les nouilles dans le bouillon

   Ajouter les nouilles champon directement au bouillon bouillant. Séparez délicatement avec des baguettes. Cuire selon les instructions sur l'emballage (généralement 3 à 4 minutes pour les nouilles fraîches) jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais présentent encore une légère résistance. C'est cette étape qui fait le champon : les nouilles absorbent le bouillon et font partie du tissu de la soupe.

7. 7

   Servir immédiatement

   Verser dans des bols profonds, en répartissant uniformément les fruits de mer, le porc et les légumes sur toutes les portions. Ajoutez des tranches de kamaboko dessus en guise de garniture. Arroser d'huile de sésame. Le Champon doit être mangé immédiatement – ​​les nouilles absorbent rapidement le bouillon et se gorgent d’eau si elles sont laissées. Servir avec du karashi (moutarde japonaise) en accompagnement.

Variantes

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  Sara Udon : Vous avez des yeux rivés, vous testez et vous faites la guerre, jusqu'à la fin de la guerre, l'époque de la guerre, jusqu'à ce que votre version soit plus aufnahm – Shikairō est écrit à Nagasaki.

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  Champon épicé : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de haricots chili fermentée) et une cuillère à soupe de gochujang à la base du sauté pour une variation richement épicée populaire dans certains restaurants modernes de Nagasaki.

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  Champon végétarien : remplacez le porc et les fruits de mer par du tofu ferme, des pleurotes royaux et des edamames ; utilisez du kombu-shiitake dashi à la place du bouillon de porc ; ajoutez du miso supplémentaire pour la profondeur.

Stockage

Les nouilles Champon absorbent tout le bouillon en une heure et deviennent détrempées si elles sont conservées. Si vous préparez à l'avance, faites cuire la base de soupe et les garnitures séparément, réfrigérez jusqu'à 2 jours et ajoutez des nouilles fraîches à chaque fois que vous servez. Réchauffez le bouillon à ébullition complète avant d'ajouter les nouilles.

Foire aux questions