Nikujaga — Ragoût Japonais de Viande & Pomme de Terre

À propos de cette recette

Nikujaga (肉じゃが) signifie littéralement 'viande pommes de terre' — et le nom est le plat : bœuf tranché mince (niku) simmeré avec pomme de terre (jaga imo) et oignon dans un bouillon sucré à base de dashi-sauce soja. C'est l'un des plats cuits à la maison les plus réconfortants et profondément bien-aimés au Japon, le genre de nourriture que chaque Japonais associe à la cuisine de sa mère ou de sa grand-mère. Le profil de saveur est un profondément japonais — sucré, savoureux, avec l'umami dashi incontestable. C'est parfois appelé 'ragoût japonais' ou même 'ragoût de bœuf japonais', bien que la méthode de cuisson et la saveur n'aient pas d'équivalent occidental.

Ingrédients

Sert 4

• 250 gbœuf tranché mince ou chuck(style shabu-shabu ; ou utilisez des tranches de porc gras)
• 600 gpommes de terre cireuses (Yukon Gold ou Désirée)(pelées et coupées en quarts)
• 1 grandeoignon(coupé en 8 quartiers)
• 1carotte(pelée et coupée en morceaux roulants)
• 100 gnouilles shirataki (konnyaku)(égouttées et rincées ; optionnel mais traditionnel)
• 400 mlbouillon dashi
• 3 c. à s.sauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.saké
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à s.huile neutre
• 2 tigesoignon vert(tranché, pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire sauter l'oignon

   Chauffez l'huile dans une grande casserole lourde ou un cocotte à feu moyen-élevé. Ajoutez les quartiers d'oignon et faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que commencez à ramollir et devenir translucide.

2. 2

   Brûler le bœuf

   Poussez l'oignon sur les côtés. Ajoutez les tranches de bœuf et faites cuire, en remuant, pendant environ 1 minute jusqu'à ce que commencez à changer de couleur — pas complètement cuit.

   Ne faites pas complètement cuire le bœuf à ce stade. Il finira dans le bouillon et restera tendre.

3. 3

   Ajouter les légumes et le bouillon

   Ajoutez les pommes de terre, la carotte et les nouilles shirataki (si utilisé). Versez le dashi, la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre. Remuez doucement pour combiner.

4. 4

   Simmer avec un otoshibuta

   Portez à ébullition et écumez la mousse. Coupez un cercle de papier cuisson légèrement plus petit que la poêle et placez-le directement sur la surface du liquide (c'est l'otoshibuta, ou couvercle goutte — il assure une cuisson uniforme et empêche les ingrédients de se casser). Réduisez le feu à moyen-bas et simmer pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.

   Une feuille de papier d'aluminium avec quelques trous percés fonctionne tout aussi bien que l'otoshibuta en bois traditionnel.

5. 5

   Reposer et servir

   Retirez le couvercle en parchemin. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sauce soja ou sucre. Laissez reposer 5 minutes hors de la chaleur — le nikujaga s'améliore en reposant. Servez dans des bols profonds avec du riz chaud et une saupoudrage d'oignon vert.

Variantes

• •

  Butaniku Jaga : remplacez le bœuf par du ventre de porc tranché mince — courant à Osaka où le style Kansai utilise du porc.

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  Végétarien : omettez complètement la viande, ajoutez plus de konnyaku, des champignons et un œuf à la coque coupé en deux sur le dessus.

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  Croquettes Nikujaga : écrasez le nikujaga restant en boules, enrobez de chapelure et faites frire profondément — un brillant moyen d'utiliser les restes.

Stockage

Conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Les pommes de terre absorbent plus de saveur en reposant — le plat est arguablement mieux le jour deux. Congelez sans la pomme de terre (la texture de la pomme de terre se détériore lorsque congelée), en ajoutant de la pomme de terre fraîche lors du réchauffage.

Foire aux questions