Ragoût bien-aimé du Japon de bœuf tranché mince, pommes de terre cireuses et oignons simmerés dans un bouillon sucré à base de soja-mirin. Le goût de la cuisine de réconfort japonaise.
Nikujaga (肉じゃが) signifie littéralement 'viande pommes de terre' — et le nom est le plat : bœuf tranché mince (niku) simmeré avec pomme de terre (jaga imo) et oignon dans un bouillon sucré à base de dashi-sauce soja. C'est l'un des plats cuits à la maison les plus réconfortants et profondément bien-aimés au Japon, le genre de nourriture que chaque Japonais associe à la cuisine de sa mère ou de sa grand-mère. Le profil de saveur est un profondément japonais — sucré, savoureux, avec l'umami dashi incontestable. C'est parfois appelé 'ragoût japonais' ou même 'ragoût de bœuf japonais', bien que la méthode de cuisson et la saveur n'aient pas d'équivalent occidental.
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Chauffez l'huile dans une grande casserole lourde ou un cocotte à feu moyen-élevé. Ajoutez les quartiers d'oignon et faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que commencez à ramollir et devenir translucide.
Poussez l'oignon sur les côtés. Ajoutez les tranches de bœuf et faites cuire, en remuant, pendant environ 1 minute jusqu'à ce que commencez à changer de couleur — pas complètement cuit.
Ne faites pas complètement cuire le bœuf à ce stade. Il finira dans le bouillon et restera tendre.
Ajoutez les pommes de terre, la carotte et les nouilles shirataki (si utilisé). Versez le dashi, la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre. Remuez doucement pour combiner.
Portez à ébullition et écumez la mousse. Coupez un cercle de papier cuisson légèrement plus petit que la poêle et placez-le directement sur la surface du liquide (c'est l'otoshibuta, ou couvercle goutte — il assure une cuisson uniforme et empêche les ingrédients de se casser). Réduisez le feu à moyen-bas et simmer pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.
Une feuille de papier d'aluminium avec quelques trous percés fonctionne tout aussi bien que l'otoshibuta en bois traditionnel.
Retirez le couvercle en parchemin. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sauce soja ou sucre. Laissez reposer 5 minutes hors de la chaleur — le nikujaga s'améliore en reposant. Servez dans des bols profonds avec du riz chaud et une saupoudrage d'oignon vert.
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Nikujaga a meilleur goût le lendemain une fois que les saveurs se sont complètement mélangées — faites un grand lot.
Ajouter un petit morceau de beurre à la fin (une touche occidentale parfois ajoutée au Japon) donne une saveur plus riche et ronde.
Les pommes de terre cireuses gardent leur forme mieux que les fariheuses ; évitez King Edward ou Maris Piper car elles s'effondrent.
Butaniku Jaga : remplacez le bœuf par du ventre de porc tranché mince — courant à Osaka où le style Kansai utilise du porc.
Végétarien : omettez complètement la viande, ajoutez plus de konnyaku, des champignons et un œuf à la coque coupé en deux sur le dessus.
Croquettes Nikujaga : écrasez le nikujaga restant en boules, enrobez de chapelure et faites frire profondément — un brillant moyen d'utiliser les restes.
Conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Les pommes de terre absorbent plus de saveur en reposant — le plat est arguablement mieux le jour deux. Congelez sans la pomme de terre (la texture de la pomme de terre se détériore lorsque congelée), en ajoutant de la pomme de terre fraîche lors du réchauffage.
Le Nikujaga est censé avoir été créé par l'amiral Togo Heihachiro dans les années 1890, qui a demandé aux cuisiniers de recréer le ragoût de bœuf qu'il avait goûté en Angleterre — résultant en une adaptation distinctement japonaise utilisant sauce soja, mirin et dashi. Que l'histoire soit vraie ou apocryphale, le plat est devenu intégré à la cuisine de maison japonaise au début du 20ème siècle et est maintenant si universellement bien-aimé qu'il est l'une des réponses les plus hautes données par les Japonais quand on leur demande ce qu'ils manquent le plus à la cuisine de leur mère.
Le dashi est un bouillon léger japonais fait à partir de varech séché (kombu) et de flocons de bonite séchée. La poudre dashi instantanée ou les granules (Hon Dashi) sont vendus dans la plupart des supermarchés d'Asie de l'Est et en ligne. Dissoudre 1 cuillère à café par 240ml d'eau.
Shirataki (ou les nouilles konnyaku) sont faites à partir d'amidon de konjac et ont presque zéro calorie. Elles sont caoutchouteuses et gélatineuses, avec très peu de saveur propre — elles absorbent magnifiquement le bouillon. Trouvez-les dans la section réfrigérée des supermarchés japonais.
Oui, le bouillon de poulet ou de légume fonctionne. La saveur sera moins distinctement japonaise mais toujours délicieuse. Un petit trait de sauce soja et une bande de kombu ajoutée pendant la cuisson aide à reproduire le caractère umami.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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