Kashk-e Bademjan (trempette persane aux aubergines avec lactosérum)

À propos de cette recette

Le Kashk-e bademjan est un apéritif persan classique à base d'aubergines frites écrasées avec de l'oignon et de l'ail profondément caramélisés, puis généreusement garni de kashk - un produit de lactosérum fermenté et piquant distinctif de la cuisine persane - ainsi que de menthe frite et parfois de noix concassées. C'est un incontournable des meze persans à tartiner, apprécié pour sa complexité riche, fumée et piquante, construite à partir de relativement peu d'ingrédients. La technique qui définit ce plat consiste à faire frire les aubergines correctement et à créer des couches de caramélisation : les tranches d'aubergines sont frites jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et tendres (ou rôties comme alternative plus légère), puis écrasées et combinées avec des oignons qui ont été cuits lentement et lentement jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un brun doré profond et presque confituré. Le Kashk, qui a une saveur distinctement aigre, savoureuse et légèrement funky, semblable à une crème sure ou un yaourt très piquant, est généreusement arrosé sur le dessus, et une dernière touche d'huile grésillée de menthe séchée est versée dessus juste avant de servir. Servi avec du pain plat chaud à servir, le kashk-e bademjan est un apéritif persan bien-aimé que l'on trouve dans presque tous les restaurants et réunions iraniennes, sa combinaison d'aubergine fumée, d'oignon doux et de kashk piquant créant une trempette véritablement addictive.

Ingrédients

Sert 5

• 3aubergines(pelé en lanières, tranché dans le sens de la longueur)
• 0.5 cuphuile neutre(pour la friture)
• 2oignons(finement tranché)
• 4 clovesail(haché)
• 0.5 tspcurcuma
• 1 tspsel
• 0.5 cupkashk (lactosérum fermenté persan)(ou remplacer la crème sure diluée avec du citron)
• 2 tbspbeurre
• 1 tbspmenthe séchée
• 0.25 cupnoix(écrasé, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Saler l'aubergine

   Salez les tranches d'aubergines et laissez reposer 15 minutes pour en extraire l'amertume, puis séchez-les.

2. 2

   Faire frire l'aubergine

   Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les tranches d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et tendres, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.

3. 3

   Caraméliser les oignons

   Dans la même poêle (en ajoutant plus d'huile si nécessaire), faites cuire les oignons émincés à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

4. 4

   Ajouter l'ail

   Ajouter l'ail et le curcuma aux oignons caramélisés et cuire encore 1 minute.

5. 5

   Écraser ensemble

   Écrasez grossièrement les aubergines frites à la fourchette et mélangez-les avec la moitié du mélange d'oignons caramélisés et du sel.

6. 6

   Assembler

   Répartir le mélange d'aubergines écrasées dans un plat de service. Garnir du reste des oignons caramélisés et arroser généreusement de kashk.

7. 7

   Terminer

   Faire fondre le beurre avec la menthe séchée jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et grésillants. Arroser le dessus de noix concassées.

8. 8

   Servir

   Servir chaud avec du pain plat à servir.

Variantes

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Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique; la saveur s'approfondit au fur et à mesure qu'elle repose. Réchauffez doucement dans une poêle ou au micro-ondes, et ajoutez à chaque fois le filet de beurre à la menthe fraîche.

Foire aux questions