Bandes de steak finement tranchées et sautées avec oignons sur un sous-marin lisse, couvert de fromage Cheez Whiz coulant.
Le Philly cheesesteak est peut-être le sandwich le plus iconique d'Amérique - un sous-marin court de 8 pouces garni de fines lamelles de steak ribeye croustillant coulissant-sauté avec oignons jaunes fondants, couvert d'une nappe de Cheez Whiz (ou occasion-nellement provolone fumée si vous êtes hip), servi sur un pain sous-marin chaud, beurré légèrement à l'intérieur pour embrasser le jus. Pat Olivieri et frère Harry, réputés inventor du sandwich à leur petite roulante 'Hot Steak' en 1930, ont créé quelque chose d'une beauté simple - pas de sauce fantaisiste, pas d'ornements, juste steak chaud, oignons, fromage et pain capable de supporter le jus sans se désintégrer. Aujourd'hui à Philadelphie, le debat entre Pat's King of Steaks (fondée 1932) et Geno's (fondée 1966) est une rivalité de mosquées cathédrale, avec des dévots des deux camps défendant leur endroit. Manges un Philly cheesesteak correct et c'est une épiphanie de saveur umami simples - pas de complexité, pas de confusion, juste le bon équilibre de steak riche, fromage coulant, oignons doux et pain yeasty. C'est la nourriture de rue parfaite, mangée en debout dehors à une roulante pluie, bouche pleine, satisfait complet.
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Placer le steak ribeye légèrement congelé sur une planche à découper. Avec un couteau chef affûté ou un couteau à viande de boucher, couper transversalement en lamelles aussi fines que possible - idéalement 2-3 mm. Le steak légèrement congelé se tranche beaucoup plus facilement que frais. Vous recherchez environ 80-100 très fines lamelles.
Ou demandez au boucher de passer un faux-filet dans sa trancheuse à charcuterie au réglage 2 – il le fera gratuitement.
Ouvrir le pain sous-marin horizontalement sans le couper complètement en deux - la charnière doit rester intacte. Généralement la moitié inférieure reste sur la table. Frotter le beurre mou légèrement sur les côtés intérieurs du pain - ce aidera à absorber jus sans devenir détrempé.
Chauffer un griddle plancha ou grande poêle à feu moyen-fort. Ajouter l'huile, puis les oignons tranchés. Cuire 6-8 minutes en remuant fréquemment jusqu'à mous et légèrement dorés - les oignons doivent être complètement translucides. Assaisonner légèrement avec sel. Pousser sur le côté.
Augmenter le feu à fort. Ajouter plus huile au griddle chaud. Verser les lamelles de steak sur le chaud griddle en une couche unique - ils doivent siffler immédiatement. Laisser cuire sans remuer 90 secondes, puis remuer vigoureusement, brisant les lamelles en petits morceaux et mélanger avec les oignons. Assaisonner généreusement avec sel et poivre. Cuire 2 minutes de plus jusqu'à cuit.
Le temps de cuisson total de la viande doit être inférieur à 3 minutes – une cuisson excessive rend le faux-filet gris et coriace.
Une fois le steak cuit, réduire le feu à moyen. Verser le Cheez Whiz (ou poser 2-3 tranches de provolone) sur le mélange chaud steak-oignon. Remuer ensemble pendant 30 secondes jusqu'à complètement fondu. Le fromage devrait lier tout dans une masse uniforme et crémeuse.
Rapidement, pendant que c'est chaud, utiliser une pelle ou spatule pour transférer tout le mélange steak-oignon-fromage dans le pain préparé. Presser légèrement ensemble. Le jus devrait tremper légèrement le pain mais pas le rendre gluant.
Le Whiz doit être réchauffé doucement dans une petite casserole avec 1 cuillère à café de lait – ne pas mettre au micro-ondes ; ça devient granuleux.
Servir enveloppé dans du papier, dans les 2 minutes de faire. Manger debout, de préférence dehors, avec beaucoup de serviettes.
Enveloppez la moitié inférieure dans du papier d'aluminium ou du papier ciré pour la maintenir ensemble. Mangez avec des piments cerises forts ou doux en accompagnement. Un cheesesteak n'attend personne : au bout de 5 minutes, le pain commence à s'imprégner. Une bouteille de Yuengling est l'accord officiel.
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Le steak doit être ribeye ou très marbré - c'est l'umami et graisse qui rend cela special. Filet ou autres coupes maigres ne fonctionnent pas.
Congeler légèrement le steak rend le tranchage drastiquement plus facile. Utiliser un couteau très affûté ou demander le boucher de le trancher sur la machine à trancher.
Cheez Whiz n'est pas de la vraie nourriture mais c'est traditionnel depuis que Pat Olivieri l'a utiliser. Si vous être horrifié, provolone fumée fonctionne parfaitement bien.
Le pain doit être un sous-marin local philadelphian si vous pouvez obtenir ca - Amoroso est le meilleur, mais tout pain yeasty court qui peut tenir le jus fonctionnera.
Le timing est critique - c'est un sandwich qui doit être mangé dans quelques minutes de faire, pendant que le steak est chaud et le fromage coulant.
Sandwich aux oignons cuits - certains ajoutent ketchup ou sauce piquante; Philadelphie dirait que c'est un sacrilège.
Version piment - ajouter hot peppers à la cuisson des oignons.
Cheesesteak végétarien - remplacer le steak avec champignons délicatement tranché et fortement sauté.
Végétarien : utilisez du seitan ou du portobello tranché finement – la technique (feu vif, hacher rapidement, faire fondre le fromage sur le dessus) est ce qui fait que le sandwich fonctionne.
Ne pas stocker - le cheesesteak est un sandwich mangé immédiatement. Le reste refroidit et durcit.
Pat Olivieri, un vendeur de hot-dogs du sud de Philadelphie, a inventé le cheesesteak vers 1930 lorsqu'il faisait griller du bœuf et des oignons hachés et les giflait sur un rouleau pour un client régulier. Le fromage (à l'origine le provolone) a été ajouté par le manager de Pat, Joe Lorenzo, en 1940, et le Cheez Whiz est arrivé vers 1953, transformant un sandwich en une icône de Philadelphie.
C'est un raccourci de Philadelphie pour « Cheez Whiz avec des oignons ». « Provolone sans » signifie provolone sans oignons. Ne dites pas « avec » – dites « avec esprit » – chez Pat ou Geno, sinon vous attendrez.
La teneur élevée en graisse du faux-filet fond dans la viande lors de la cuisson à feu vif, lubrifiant les oignons et donnant au sandwich sa richesse caractéristique. Les coupes plus maigres donnent un steak sec et fibreux.
Techniquement oui – de nombreux cheesesteaks de supermarchés le font – mais ce n'est pas le même plat. Le rosbif de charcuterie est cuit, tranché, puis cuit à nouveau, donnant une texture plus dure et plus sèche. Le faux-filet cru et poêlé frais est ce qui fait un vrai steak au fromage.
Les trois sont corrects. Le Whiz est le plus distinctif de Philadelphie, l'américain fond le plus doucement et le provolone (en particulier le piquant vieilli) donne la saveur la plus affirmée. Commandez les trois pendant un week-end et décidez.
Par portion (400g) · 2 portions totales
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