Bánh Mì — Sandwich Vietnamien

À propos de cette recette

Le Bánh mì est peut-être le meilleur sandwich du monde – un chef-d'œuvre de fusion culinaire né de la période coloniale française au Vietnam. Le nom signifie simplement « pain » en vietnamien, en référence à la baguette adaptée qui est devenue un élément central de la culture culinaire de rue vietnamienne. Ce qui le rend extraordinaire, c'est le contraste : la baguette croustillante et aérée est tartinée de pâté de foie de porc riche et savoureux et de mayonnaise, puis chargée de porc char siu ou de poitrine de porc sucré-salé, de daikon et de carottes marinés piquants, de concombre frais, de coriandre fraîche et éclatante, de tranches de piment piquant et un filet d'assaisonnement Maggi. Chaque bouchée offre simultanément du croquant, de la chaleur, du piquant, de la richesse et de la fraîcheur.

Ingrédients

Sert 4

• 4Baguettes vietnamiennes ou baguettes françaises légères(25–30cm each)
• 400 gpoitrine de porc ou épaule de porc(for char siu)
• 3 c. à s.hoisin sauce
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.miel
• 1 c. à c.Poudre chinoise aux cinq épices
• 2 goussesail(minced)
• 1 c. à c.huile de sésame
• 200 gdaikon radish(pelé, coupé en julienne)
• 2large carrots(pelé, coupé en julienne)
• 4 c. à s.vinaigre de vin de riz
• 2 c. à s.sucre semoule
• 1 c. à c.sel(for pickles)
• 80 gpâté onctueux de foie de porc(ou pâté de foie de volaille)
• 4 c. à s.Mayonnaise japonaise ou Kewpie
• 1concombre(coupé en fines baguettes)
• 1 grande bottecoriandre fraîche (coriandre)
• 2–4piments rouges ou verts frais(thinly sliced)
• 2 c. à c.Assaisonnement Maggi ou sauce soja légère(to drizzle)

Étapes

1. 1

   Préparez les cornichons (faites-le d'abord)

   Mélangez le daikon et la carotte coupés en julienne dans un bol. Mélangez avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 15 minutes – ils libéreront de l'eau et ramolliront. Essorez fermement l'eau. Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre de vin de riz, le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Verser sur les légumes encore chauds. Laisser refroidir complètement puis réfrigérer au moins 30 minutes. Les cornichons peuvent être préparés jusqu'à une semaine à l'avance et conservés dans un bocal au réfrigérateur.

   Les cornichons sont l'épine dorsale du bánh mì : ils fournissent l'acidité qui transparaît dans le riche pâté et le porc. Ne sautez pas et ne précipitez pas cette étape.

2. 2

   Faire mariner et cuire le porc char siu

   Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja, le miel, les cinq épices, l'ail et l'huile de sésame dans un bol. Entailler la poitrine ou l'épaule de porc avec un couteau bien aiguisé et bien l'enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur. Cuire sur une grille au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes, en arrosant avec le reste de la marinade à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et bien cuites. Laisser reposer 10 minutes, puis trancher finement.

3. 3

   Préparez le pain

   Le pain est fondamental pour le bánh mì authentique. Les baguettes vietnamiennes sont plus légères et moins moelleuses que les baguettes françaises : elles ont une croûte plus fine et plus croustillante et une mie plus aérée. Si vous utilisez des baguettes françaises, retirez une partie du pain de l'intérieur pour créer de l'espace et réduire le rapport pâte/garniture. Si le pain n'est pas fraîchement sorti du four, réchauffez-le au four à 180°C pendant 5 minutes pour lui redonner son croustillant avant de le monter.

4. 4

   Assemblez le bánh mì

   Fendez la baguette presque entièrement, en laissant un bord comme charnière. Tartiner l'intérieur de la moitié supérieure de pâté. Tartiner généreusement l'intérieur de la moitié inférieure de mayonnaise. Étalez les tranches de porc char siu sur la mayonnaise. Ajoutez un généreux tas de daikon et de carottes marinés égouttés. Ajoutez des bâtonnets de concombre et une grosse poignée de coriandre fraîche – ne soyez pas timide, la coriandre devrait être abondante.

5. 5

   Ajoutez le feu et terminez

   Disposez des tranches de piment frais sur le dessus – autant ou peu que vous préférez. Versez quelques gouttes d’assaisonnement Maggi ou de sauce soja légère sur la garniture. Appuyez fermement sur le sandwich pour le fermer. Les meilleurs bánh mì se dégustent immédiatement alors que le pain est encore croustillant. Enveloppez-le dans du papier si vous mangez en déplacement.

Variantes

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  Tofu bánh mì : faites mariner et poêler du tofu ferme dans la marinade char siu pour une version végétalienne satisfaisante - les cornichons et les herbes restent inchangés.

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  Bánh mì de poulet à la citronnelle : faites mariner les cuisses de poulet dans de la citronnelle, de la sauce de poisson, de l'ail et du piment avant de les griller pour une alternative plus légère et aromatique.

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  Banh mi thit nguoi (style charcuterie) : évitez le char siu et utilisez de la charcuterie vietnamienne – chả lụa rouleau de porc, fromage de tête et jambon vietnamien – pour la version traditionnelle des étals de rue de Saigon.

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  Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Le Bánh mì doit être assemblé et mangé immédiatement – il ne se conserve pas bien une fois construit. Les composants individuels se conservent bien : cornichons 2 semaines au réfrigérateur en bocal, char siu de porc 3 jours au réfrigérateur et réchauffé, pâté selon son emballage. Assemblez sur commande pour obtenir les meilleurs résultats.

Foire aux questions