Le légendaire sandwich baguette vietnamien garni de porc, de radis marinés et de carotte, d'herbes fraîches, de piment et de pâté — une union parfaite des saveurs françaises et vietnamiennes.
Le Bánh mì est peut-être le meilleur sandwich du monde – un chef-d'œuvre de fusion culinaire né de la période coloniale française au Vietnam. Le nom signifie simplement « pain » en vietnamien, en référence à la baguette adaptée qui est devenue un élément central de la culture culinaire de rue vietnamienne. Ce qui le rend extraordinaire, c'est le contraste : la baguette croustillante et aérée est tartinée de pâté de foie de porc riche et savoureux et de mayonnaise, puis chargée de porc char siu ou de poitrine de porc sucré-salé, de daikon et de carottes marinés piquants, de concombre frais, de coriandre fraîche et éclatante, de tranches de piment piquant et un filet d'assaisonnement Maggi. Chaque bouchée offre simultanément du croquant, de la chaleur, du piquant, de la richesse et de la fraîcheur.
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Mélangez le daikon et la carotte coupés en julienne dans un bol. Mélangez avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 15 minutes – ils libéreront de l'eau et ramolliront. Essorez fermement l'eau. Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre de vin de riz, le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Verser sur les légumes encore chauds. Laisser refroidir complètement puis réfrigérer au moins 30 minutes. Les cornichons peuvent être préparés jusqu'à une semaine à l'avance et conservés dans un bocal au réfrigérateur.
Les cornichons sont l'épine dorsale du bánh mì : ils fournissent l'acidité qui transparaît dans le riche pâté et le porc. Ne sautez pas et ne précipitez pas cette étape.
Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja, le miel, les cinq épices, l'ail et l'huile de sésame dans un bol. Entailler la poitrine ou l'épaule de porc avec un couteau bien aiguisé et bien l'enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur. Cuire sur une grille au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes, en arrosant avec le reste de la marinade à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et bien cuites. Laisser reposer 10 minutes, puis trancher finement.
Le pain est fondamental pour le bánh mì authentique. Les baguettes vietnamiennes sont plus légères et moins moelleuses que les baguettes françaises : elles ont une croûte plus fine et plus croustillante et une mie plus aérée. Si vous utilisez des baguettes françaises, retirez une partie du pain de l'intérieur pour créer de l'espace et réduire le rapport pâte/garniture. Si le pain n'est pas fraîchement sorti du four, réchauffez-le au four à 180°C pendant 5 minutes pour lui redonner son croustillant avant de le monter.
Fendez la baguette presque entièrement, en laissant un bord comme charnière. Tartiner l'intérieur de la moitié supérieure de pâté. Tartiner généreusement l'intérieur de la moitié inférieure de mayonnaise. Étalez les tranches de porc char siu sur la mayonnaise. Ajoutez un généreux tas de daikon et de carottes marinés égouttés. Ajoutez des bâtonnets de concombre et une grosse poignée de coriandre fraîche – ne soyez pas timide, la coriandre devrait être abondante.
Disposez des tranches de piment frais sur le dessus – autant ou peu que vous préférez. Versez quelques gouttes d’assaisonnement Maggi ou de sauce soja légère sur la garniture. Appuyez fermement sur le sandwich pour le fermer. Les meilleurs bánh mì se dégustent immédiatement alors que le pain est encore croustillant. Enveloppez-le dans du papier si vous mangez en déplacement.
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Un pain frais et de bonne qualité est le facteur le plus important. Un bánh mì préparé avec du pain rassis ou trop moelleux n'est jamais satisfaisant. Cherchez des boulangeries vietnamiennes si vous le pouvez.
L’association du pâté ET de la mayonnaise n’est pas facultative : les deux sont essentiels à la richesse qui équilibre les cornichons et les herbes.
Préparez une grande quantité de cornichons – ils durent deux semaines au réfrigérateur et rehaussent tout, du banh mi aux tacos, en passant par le poisson grillé et les salades.
Pour le résultat le plus authentique, incluez le chả lụa (rouleau de porc vietnamien, disponible dans les supermarchés asiatiques) comme protéine supplémentaire aux côtés du char siu.
Tofu bánh mì : faites mariner et poêler du tofu ferme dans la marinade char siu pour une version végétalienne satisfaisante - les cornichons et les herbes restent inchangés.
Bánh mì de poulet à la citronnelle : faites mariner les cuisses de poulet dans de la citronnelle, de la sauce de poisson, de l'ail et du piment avant de les griller pour une alternative plus légère et aromatique.
Banh mi thit nguoi (style charcuterie) : évitez le char siu et utilisez de la charcuterie vietnamienne – chả lụa rouleau de porc, fromage de tête et jambon vietnamien – pour la version traditionnelle des étals de rue de Saigon.
Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Le Bánh mì doit être assemblé et mangé immédiatement – il ne se conserve pas bien une fois construit. Les composants individuels se conservent bien : cornichons 2 semaines au réfrigérateur en bocal, char siu de porc 3 jours au réfrigérateur et réchauffé, pâté selon son emballage. Assemblez sur commande pour obtenir les meilleurs résultats.
Le Bánh mì est né pendant la période coloniale française au Vietnam (1887-1954), lorsque les baguettes ont été introduites dans le pays. Les boulangers vietnamiens ont adapté la recette, créant un pain plus léger avec une croûte plus fine et plus croustillante adaptée au climat tropical. Après la chute de Saigon en 1975, la diaspora vietnamienne s’est étendue au bánh mì en Australie, en France, aux États-Unis et au-delà, où elle a gagné un public international dévoué. Il est désormais largement reconnu comme l'un des meilleurs sandwichs au monde et apparaît aussi bien sur les menus des restaurants étoilés Michelin que sur les modestes étals de rue.
Les baguettes vietnamiennes sont faites d'un mélange de farine de blé et parfois d'une petite quantité de farine de riz, ce qui produit une mie plus légère et plus délicate et une croûte exceptionnellement fine et craquelée. Elles sont plus courtes que les baguettes françaises et pèsent beaucoup moins. Les baguettes françaises ont un intérieur plus moelleux et plus dense et une croûte plus épaisse. Pour le bánh mì, vous voulez une texture plus légère : le pain doit être croustillant sans rivaliser avec la garniture. Si vous utilisez de la baguette française, évidez une partie de la mie pour compenser.
Le pâté de foie de poulet est un excellent substitut largement utilisé avec une saveur légèrement plus douce et plus sucrée. À la rigueur, un pâté de foie de canard onctueux de bonne qualité fonctionne également à merveille. Si vous souhaitez éviter complètement le pâté de foie, une fine couche de fromage à la crème apporte une richesse crémeuse, même si elle manque de la saveur et de la profondeur caractéristiques. Certains bánh mì au Vietnam omettent complètement le pâté et n'utilisent que de la mayonnaise : le sandwich est plus léger mais toujours délicieux.
Le porc est la protéine la plus traditionnelle du bánh mì thit (bánh mì à la viande), mais le sandwich est merveilleusement polyvalent. Les garnitures courantes comprennent du poulet grillé, du bœuf à la citronnelle, des crevettes, des sardines et des versions totalement sans viande avec du tofu, des œufs ou simplement des légumes. Le Bánh mì trứng (egg bánh mì) – avec un œuf au plat comme protéine – est une version populaire et très abordable vendue sur les stands de petit-déjeuner vietnamiens. Les cornichons, les herbes, le pâté et le pain sont les constantes ; la protéine est adaptable.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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