Bacalao al Pil Pil (morue salée basque dans une sauce à l'ail et à l'huile d'olive)

À propos de cette recette

Le Bacalao al pil pil est une spécialité basque construite autour d'une technique vraiment inhabituelle : la morue salée, réhydratée et pochée très doucement dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du piment séché, libère de sa peau du collagène qui, lorsque la poêle est patiemment agitée, s'émulsionne avec l'huile pour former une sauce épaisse et brillante semblable à une mayonnaise, entièrement sans œufs ni crème. Le nom « pil pil » décrit le son grésillant du poisson doucement poché, et la sauce qu'il produit est considérée comme l'une des réalisations techniques les plus impressionnantes de la cuisine basque. La technique demande une vraie patience et une main douce : la morue doit être pochée à très basse température (ne jamais mijoter fort) pour que la gélatine de la peau se libère lentement, et une fois le poisson retiré, la poêle est agitée en continu - parfois pendant 10 à 15 minutes - tandis que l'huile est émulsionnée dans les jus libérés, similaire en principe à la préparation d'une sauce en émulsion comme la hollandaise mais en utilisant de la gélatine de poisson au lieu du jaune d'œuf. Une chaleur précipitée ou une agitation trop vigoureuse brise l'émulsion, ce qui donne une sauce grasse et séparée au lieu du pil pil soyeux souhaité. Servi avec le poisson niché dans sa propre émulsion épaisse d'huile d'ail, le bacalao al pil pil est un plat qui met en valeur l'obsession du Pays basque pour la simplicité technique, considérée comme l'un des grands tests de patience et d'habileté d'un cuisinier.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gmorue salée(dessalé, trempé 24-48 heures, avec la peau)
• 1.5 tasseshuile d'olive
• 6 goussesail(finement tranché)
• 2piments guindilla ou cayenne séchés(entier)

Étapes

1. 1

   Dessaler la morue

   Faire tremper la morue salée dans l'eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce que le sel soit presque entièrement retiré. Séchez en tapotant.

2. 2

   Infuser l'huile

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu doux. Ajouter l'ail et les piments, cuire doucement jusqu'à ce que l'ail devienne doré, environ 5 minutes. Retirer l'ail et les piments et réserver.

3. 3

   Pocher la morue

   Baisser encore le feu et ajouter les morceaux de morue, peau vers le haut, à l'huile. Pochez très doucement (l'huile doit à peine bouillonner) pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.

4. 4

   Retirer le poisson

   Retirez délicatement les morceaux de cabillaud et réservez-les en les gardant au chaud.

5. 5

   Construire l'émulsion

   Hors du feu, inclinez et remuez la poêle en continu (ou utilisez un fouet en mouvements circulaires), en incorporant progressivement l'huile dans les jus gélatineux laissés, jusqu'à ce qu'elle épaississe pour donner une sauce brillante semblable à de la mayonnaise.

6. 6

   Mélanger et servir

   Remettez la morue dans la sauce émulsionnée en la versant généreusement sur chaque morceau. Garnir de l'ail frit et des piments réservés et servir immédiatement.

Variantes

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  Cuisinez la Pils avec la salsa au vert : Le tonlage est très vielfältig, vous pouvez faire des recettes et des recettes.

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  Si l'émulsion se brise, ajoutez un petit morceau de peau de morue crue à la sauce et continuez à remuer : le surplus de gélatine peut parfois aider à la réémulsionner.

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  Servir avec des piments piquillo rôtis pour un accord basque classique.

Stockage

A consommer de préférence immédiatement, car l'émulsion peut se briser en réchauffant. Si nécessaire, réchauffez doucement à feu très doux, en remuant constamment, bien que les résultats puissent varier.

Foire aux questions