Douhua taïwanais (pudding au tofu soyeux avec sirop de cassonade)

À propos de cette recette

Le Douhua, pudding soyeux au tofu, est un dessert de rue taïwanais très apprécié, vendu dans des chariots et dans de petits magasins avec un casting rotatif de garnitures, mais la version classique est simple : un pudding au tofu incroyablement doux baigné de sirop de cassonade chaud. Le pudding lui-même est composé de lait de soja et d'un coagulant, ce qui donne une texture plus proche de la crème anglaise que celle du tofu ferme utilisé dans la cuisine salée, suffisamment délicate pour être traditionnellement consommée avec une cuillère large et plate. La technique la plus importante est le contrôle de la température lors de la prise du pudding : le lait de soja sucré doit être versé sur le coagulant alors qu'il est encore chaud, puis laissé complètement tranquille pour prendre, car toute agitation ou bousculade brise le caillé en un désordre granuleux au lieu d'une crème anglaise lisse. Le sirop de cassonade, infusé de quelques tranches de gingembre, est préparé à part et versé tiède juste avant de servir. Les garnitures varient selon le fournisseur, mais les cacahuètes grillées et les perles de tapioca moelleuses sont deux des plus courantes, ajoutant du croquant et de la mastication contre le soyeux du pudding. Il s'agit d'une véritable cuisine de rue taïwanaise, pas d'un pudding à l'occidentale, et le résultat est un dessert à peine sucré en soi, laissant le sirop de cassonade faire le travail.

Ingrédients

Sert 5

• 1 litrelait de soja non sucré
• 1.5 c. à c.poudre de gypse de qualité alimentaire ou gélatine(comme coagulant)
• 2 c. à s.eau(pour dissoudre le coagulant)
• 1 tassecassonade foncée
• 1.5 tasseseau(pour le sirop)
• 4 tranchesgingembre frais
• 0.5 tassecacahuètes grillées
• 0.5 tasseperles de tapioca cuites(facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparer le coagulant

   Dissoudre la poudre de gypse ou la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau au fond d'un bol ou d'une casserole résistant à la chaleur.

2. 2

   Faire chauffer le lait de soja

   Faites chauffer le lait de soja dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant et sur le point de mijoter, à environ 85°C (185°F), mais pas bouillant.

3. 3

   Préparez le pudding

   Versez le lait de soja chaud dans le bol contenant le coagulant d'une hauteur d'environ 30 cm, d'un seul coup, puis couvrez immédiatement et ne remuez pas pendant 20 à 30 minutes.

   Verser d'une hauteur permet de mélanger le coagulant uniformément sans remuer, ce qui maintient le caillé lisse au lieu d'être granuleux.

4. 4

   Faire le sirop

   Pendant que le pudding prend, mélanger la cassonade, l'eau et les tranches de gingembre dans une petite casserole. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement léger, puis retirer le gingembre.

5. 5

   Vérifiez l'ensemble

   Le pudding est prêt lorsqu'il tient comme une crème anglaise moelleuse et ne fait pas trembler le liquide lorsqu'il est doucement incliné.

6. 6

   Servir

   Versez le pudding dans des bols en grandes cuillères douces. Versez du sirop de cassonade tiède sur le dessus et terminez avec des cacahuètes grillées et des perles de tapioca si vous en utilisez.

Variantes

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  Garniture aux fruits : ajoutez de la mangue fraîche ou des fraises aux côtés des cacahuètes pour une touche moderne.

Stockage

Le pudding se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 3 jours. Conservez le sirop séparément et réchauffez-le doucement avant de servir afin qu'il se verse doucement sur le pudding froid.

Foire aux questions