Assiette de l'Aïd tunisien avec salade d'agneau braisé lentement et tomates fumées

À propos de cette recette

L'agneau braisé lentement, épicé à la harissa et aux assaisonnements chauds d'Afrique du Nord, est une véritable pièce maîtresse des repas de célébration tunisiens, en particulier pour l'Aïd, lorsque l'agneau occupe le devant de la scène sur la table. Cette assiette associe ce braisé au méchouia, la salade tunisienne emblématique de tomates rôties fumées et de poivrons, préparée en carbonisant les légumes directement sur la flamme avant de les hacher et de les assaisonner, un plat réel et largement consommé plutôt qu'un accord inventé. L'épaule d'agneau est d'abord saisie, puis braisée lentement et lentement dans une sauce tomate et oignon enrichie d'harissa pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle se désagrège au simple toucher d'une fourchette, la même technique utilisée pour les tajines tunisiens malgré le chevauchement du nom avec les ustensiles de cuisine à tajine marocains - en Tunisie, le tajine fait en fait référence à un plat d'œufs et de viande cuits au four, tandis que cette braise est plus proche de ce qu'on appelle marqa. La salade méchouia est préparée séparément, en carbonisant les tomates, les poivrons et quelques gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils noircissent, puis en épluchant et en hachant finement le tout avec de l'huile d'olive, des câpres et souvent du thon en conserve ou un œuf dur comme garniture. Servie ensemble sur du couscous cuit à la vapeur, c'est une assiette qui capture le véritable amour de la Tunisie pour les saveurs fumées et épicées de la harissa sur une table de fête.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgépaule d'agneau(avec os, paré)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 2oignons(tranché)
• 4 goussesail(haché)
• 3 c. à s.pâte de harissa
• 400 gtomates concassées en conserve
• 2 tassesbouillon de boeuf ou d'agneau
• 1.5 c. à c.cumin moulu
• 1.5 c. à c.sel de mer fin
• 4grosses tomates(pour méchouia)
• 3poivrons verts(pour méchouia)
• 2gousses d'ail(non pelé, pour méchouia)
• 3 c. à s.huile d'olive(pour méchouia)
• 1 c. à s.câpres
• 2oeufs durs(en quartiers)
• 2 tassescouscous(cuit à la vapeur, pour servir)

Étapes

1. 1

   Saisir l'agneau

   Assécher l'épaule d'agneau, l'assaisonner de sel et la saisir dans l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

2. 2

   Construire la braise

   Retirez l'agneau, ajoutez les oignons dans la casserole et faites cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et la harissa, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates concassées, le bouillon, le cumin et le sel.

3. 3

   Braiser doucement et lentement

   Remettez l'agneau dans la casserole, couvrez et faites braiser à 150 °C (300 °F) pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.

4. 4

   Char les légumes méchouia

   Pendant que l'agneau braise, carbonisez les tomates, les poivrons et l'ail non pelés sur une flamme de gaz ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis, environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps.

5. 5

   Eplucher et hacher le méchouia

   Faites cuire à la vapeur les légumes carbonisés à couvert pendant 10 minutes, puis retirez la peau et les graines. Hachez le tout finement et mélangez avec de l'huile d'olive et une pincée de sel.

6. 6

   Reposez l'agneau

   Retirez l'agneau du braisage, laissez reposer 15 minutes, puis déchiquetez ou retirez la viande de l'os.

7. 7

   Assiette

   Servir l'agneau braisé sur du couscous cuit à la vapeur avec la sauce braisée dessus, et la salade méchouia à côté, garnie de câpres et d'œuf dur.

Variantes

• •

  C'était ça ?

• •

  Ajout de thon : incorporez du thon en conserve en flocons à la salade méchouia, un ajout traditionnel tunisien très courant.

• •

  Chaleur supplémentaire : servez de la harissa supplémentaire à côté pour ceux qui veulent plus de piquant à table.

Stockage

Réfrigérer séparément l'agneau braisé et la salade de méchouia jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement l'agneau dans sa sauce sur la cuisinière ; la salade méchouia se sert traditionnellement froide ou à température ambiante et se conserve bien.

Foire aux questions