Haricots blancs mijotés dans une sauce aux tomates et aux herbes avec un soupçon de carvi — un ragoût de haricots maison tunisien réconfortant, la loubia.
La Loubia est un ragoût de haricots tunisien très apprécié, des haricots blancs mijotés lentement dans une sauce à base de tomates assaisonnée d'ail, de cumin et d'un bouquet d'herbes fraîches jusqu'à ce que les haricots deviennent mous et que la sauce épaississe en quelque chose d'assez riche pour être mangé comme un repas complet. C'est le genre de plat réconfortant que l'on retrouve quotidiennement dans les foyers tunisiens, souvent servi seul avec du pain ou avec un morceau de viande grillée. La technique qui compte le plus est le long et patient mijotage nécessaire pour que les haricots secs ramollissent complètement tout en absorbant les saveurs de tomate et d'épices partout, plutôt que de rester fermes et sous-assaisonnés au centre. Les graines de carvi, brièvement grillées avant d'être ajoutées, apportent une note distinctement chaleureuse, légèrement anisée, qui est une saveur caractéristique d'une grande partie de la cuisine tunisienne. Servie avec du pain croustillant pour récupérer la sauce épaisse et savoureuse, la loubia reflète la tradition tunisienne de transformer des légumineuses simples et abordables en un plat véritablement satisfaisant et profondément assaisonné grâce à une cuisine patiente plutôt qu'à une longue liste d'ingrédients.
Sert 6
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 6 minutes, puis ajouter l'ail, le carvi et le cumin et cuire encore 1 minute.
Incorporer la pâte de tomates et cuire 1 minute, puis ajouter les tomates concassées.
Ajouter les haricots trempés égouttés et l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 80 à 90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et que la sauce ait épaissi.
Le ragoût devrait s'épaissir sensiblement à mesure que les haricots ramollissent et libèrent de l'amidon. S'il est encore fin une fois que les haricots sont tendres, laissez mijoter à découvert un peu plus longtemps.
Assaisonner de sel, incorporer le persil et la coriandre et servir chaud avec du pain.
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Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit. Se congèle bien jusqu'à 3 mois – décongelez et réchauffez doucement avec un peu d'eau s'il a trop épaissi.
Loubia reflète la tradition maghrébine plus large des ragoûts de légumineuses mijotés, que l'on retrouve avec des variations régionales en Tunisie, en Algérie et au Maroc, préparés à partir de haricots secs abordables transformés en un repas substantiel et profondément parfumé. Le rôle important du carvi dans la cuisine tunisienne distingue de nombreux plats du pays de ceux de ses voisins d'Afrique du Nord, donnant à la loubia sa nuance chaude et légèrement anisée caractéristique.
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Par portion (320g) · 6 portions totales
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