Sabich (Pita iracheno-israeliana con melanzane fritte, uovo e amba)

A proposito di questa ricetta

Il Sabich è iniziato come colazione mattutina dello Shabbat nella comunità ebraica irachena - melanzane, uova sode, patate e amba preparate fredde il sabato dopo la cottura del venerdì sera - ed è stato riconfezionato negli anni '60 a Ramat Gan, vicino a Tel Aviv, in una pita di strada che ora rivaleggia con i falafel come il panino che definisce Israele. Il nome stesso è dibattuto; la teoria più comune è che "sabich" sia un miscuglio iracheno-arabo degli ingredienti del mattino (insalata, beitza, yogurt, patatine) o semplicemente una contrazione del nome della colazione iracheno-ebraica. Ciò che non si discute è l'architettura. Una soffice pita fresca viene divisa, spalmata generosamente di hummus, quindi stratificata con spesse fette di melanzane fritte in olio d'oliva fino a diventare quasi crema pasticcera al centro e profondamente caramellate ai bordi. Un uovo marmellata di sei minuti viene affettato e infilato accanto. Poi arriva l'insalata israeliana di cetriolo, pomodoro e prezzemolo tagliati finemente; uno slaw caldo e acido di cavolo sottaceto; un cucchiaio di tahini rosa brillante; e il finale non negoziabile: l'amba, un sottaceto fermentato di mango verde portato da ebrei iracheni da Baghdad, caldo con curcuma e fieno greco, che lega ogni sapore insieme al suo elettrico aspro-dolce-funky. Mangiato in piedi, proteso in avanti, è uno dei panini vegetariani più soddisfacenti dal punto di vista architettonico sulla terra: freddo e caldo, morbido e croccante, ricco e piccante, in ogni singolo boccone.

Ingredienti

Serve 4

• 2 mediomelanzane a globo (circa 800 g), tagliate a rondelle spesse 1 cm
• sale per lo spurgo
• 120 mlolio d'oliva per friggere
• 4 grandeuova
• 4pita fresca e soffice, tagliata ma non divisa
• 300 gbuon hummus (fatto in casa o di qualità acquistato in negozio)
• 120 mlsalsa tahini (tahini + limone + aglio + acqua, montata)
• 6 cucchiaiosalsa d'amba(salsa irachena di mango verde fermentato; trovare nei negozi del Medio Oriente)
• 2 mediocetrioli (preferibilmente persiani), dadi da 5 mm
• 3 mediopomodori, tagliati a dadini di 5 mm e scolati brevemente
• 1 piccolocipolla rossa, tritata finemente
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato
• 1limone, succo
• 200 gcavolo rosso sottaceto o rape fermentate, scolate
• schug o harissa (facoltativo, per il calore)

Istruzioni

1. 1

   Spurgare le melanzane

   Adagiate le rondelle di melanzane su una gratella, salate generosamente su entrambi i lati e lasciate riposare 30 minuti. Gocce d'acqua saliranno in superficie: questo fa uscire l'amarezza e impedisce alle melanzane di bere troppo olio. Asciugare completamente con carta assorbente prima di friggere.

2. 2

   Friggere le melanzane

   Scaldare uno spesso strato di olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Aggiungere i tondi di melanzane in un unico strato; non affollare. Friggere 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati e i centri saranno molto teneri, quasi crema pasticcera. Scolare su una griglia e condire leggermente con sale in scaglie. Continuare in lotti, aggiungendo olio secondo necessità.

3. 3

   Cuocere le uova confetturate

   Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Abbassare delicatamente le uova e impostare un timer esattamente su 6 minuti e 30 secondi per uova medio-grandi. Trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Sbucciare e mettere da parte. Il tuorlo dovrà risultare compatto e brillante, non farinoso.

4. 4

   Prepara l'insalata

   Unisci in una ciotola il cetriolo tagliato a dadini, il pomodoro, la cipolla rossa e il prezzemolo. Condire con il succo di limone, un cucchiaio di olio d'oliva e un pizzico abbondante di sale. Mescolare solo poco prima di servire: l'insalata piange velocemente.

5. 5

   Riscalda la pita

   Scalda la pita su una padella asciutta o direttamente a fuoco basso per 15 secondi per lato, giusto il tempo necessario per renderli flessibili e caldi senza seccarli. Taglia ciascuno lungo un bordo per creare una tasca profonda senza dividere la pita a metà (una mezzaluna, non due cerchi piatti).

6. 6

   Costruisci lo strato di base

   Spalmare generosamente l'interno di ogni pita con l'hummus - almeno 3 cucchiai per sandwich, su entrambe le pareti interne. Questo è il collante strutturale del sandwich e una mano avara qui risulterà in un sabich secco. Completare con un cucchiaino di salsa tahini.

7. 7

   Stratifica il caldo e il freddo

   Infila 3 o 4 fette di melanzane fritte in ogni pita, quindi inserisci le fette di uovo marmellata. Versare sopra una porzione abbondante di insalata israeliana e un groviglio di cavolo sottaceto. La pita dovrebbe essere quasi traboccante.

8. 8

   Terminare con l'amba e servire

   Condire ogni panino con un cucchiaio di amba e un ultimo getto di salsa tahini. Aggiungi un cucchiaino di schug o harissa se ti piace il calore. Consegnatelo direttamente a chi sta mangiando: il sabich non sopravvive seduto e la pita si ammorbidisce entro cinque minuti. Mangiare su un piatto, sporgendosi in avanti.

Variazioni

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  Aggiungi fette sottili di patate bollite: faceva parte della colazione originale dello Shabbat iracheno e molti stand più antichi di Tel Aviv lo includono ancora.

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  Sabich vegano: salta l'uovo e aggiungi altre fette di patate arrosto più un cucchiaio di zhug per proteine e calore.

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  Piatto sabich a faccia aperta: disponi tutti i componenti su un piatto attorno a un cumulo di hummus e servi con pita a parte, popolare nei ristoranti con posti a sedere.

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  Ciotola Sabich: servi il tutto sopra cous cous caldo o riso per una versione forchetta e coltello che viaggia meglio a pranzo.

Stoccaggio

Sabich non immagazzina assemblati: i componenti devono essere tenuti separati. Le melanzane fritte si conservano in frigorifero per 3 giorni e si scaldano bene in forno a 180°C per 5 minuti. Uova, insalata e tahini si preparano meglio il giorno in cui vengono servite. Amba dura mesi in frigorifero una volta aperta.

Domande frequenti