L'altro ottimo panino con pita di Tel Aviv: morbido pane ripieno di melanzane fritte dorate, un uovo alla coque, hummus, insalata israeliana e una generosa spruzzata di piccante amba di mango.
Il Sabich è iniziato come colazione mattutina dello Shabbat nella comunità ebraica irachena - melanzane, uova sode, patate e amba preparate fredde il sabato dopo la cottura del venerdì sera - ed è stato riconfezionato negli anni '60 a Ramat Gan, vicino a Tel Aviv, in una pita di strada che ora rivaleggia con i falafel come il panino che definisce Israele. Il nome stesso è dibattuto; la teoria più comune è che "sabich" sia un miscuglio iracheno-arabo degli ingredienti del mattino (insalata, beitza, yogurt, patatine) o semplicemente una contrazione del nome della colazione iracheno-ebraica. Ciò che non si discute è l'architettura. Una soffice pita fresca viene divisa, spalmata generosamente di hummus, quindi stratificata con spesse fette di melanzane fritte in olio d'oliva fino a diventare quasi crema pasticcera al centro e profondamente caramellate ai bordi. Un uovo marmellata di sei minuti viene affettato e infilato accanto. Poi arriva l'insalata israeliana di cetriolo, pomodoro e prezzemolo tagliati finemente; uno slaw caldo e acido di cavolo sottaceto; un cucchiaio di tahini rosa brillante; e il finale non negoziabile: l'amba, un sottaceto fermentato di mango verde portato da ebrei iracheni da Baghdad, caldo con curcuma e fieno greco, che lega ogni sapore insieme al suo elettrico aspro-dolce-funky. Mangiato in piedi, proteso in avanti, è uno dei panini vegetariani più soddisfacenti dal punto di vista architettonico sulla terra: freddo e caldo, morbido e croccante, ricco e piccante, in ogni singolo boccone.
Serve 4
Adagiate le rondelle di melanzane su una gratella, salate generosamente su entrambi i lati e lasciate riposare 30 minuti. Gocce d'acqua saliranno in superficie: questo fa uscire l'amarezza e impedisce alle melanzane di bere troppo olio. Asciugare completamente con carta assorbente prima di friggere.
Scaldare uno spesso strato di olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Aggiungere i tondi di melanzane in un unico strato; non affollare. Friggere 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati e i centri saranno molto teneri, quasi crema pasticcera. Scolare su una griglia e condire leggermente con sale in scaglie. Continuare in lotti, aggiungendo olio secondo necessità.
Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Abbassare delicatamente le uova e impostare un timer esattamente su 6 minuti e 30 secondi per uova medio-grandi. Trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Sbucciare e mettere da parte. Il tuorlo dovrà risultare compatto e brillante, non farinoso.
Unisci in una ciotola il cetriolo tagliato a dadini, il pomodoro, la cipolla rossa e il prezzemolo. Condire con il succo di limone, un cucchiaio di olio d'oliva e un pizzico abbondante di sale. Mescolare solo poco prima di servire: l'insalata piange velocemente.
Scalda la pita su una padella asciutta o direttamente a fuoco basso per 15 secondi per lato, giusto il tempo necessario per renderli flessibili e caldi senza seccarli. Taglia ciascuno lungo un bordo per creare una tasca profonda senza dividere la pita a metà (una mezzaluna, non due cerchi piatti).
Spalmare generosamente l'interno di ogni pita con l'hummus - almeno 3 cucchiai per sandwich, su entrambe le pareti interne. Questo è il collante strutturale del sandwich e una mano avara qui risulterà in un sabich secco. Completare con un cucchiaino di salsa tahini.
Infila 3 o 4 fette di melanzane fritte in ogni pita, quindi inserisci le fette di uovo marmellata. Versare sopra una porzione abbondante di insalata israeliana e un groviglio di cavolo sottaceto. La pita dovrebbe essere quasi traboccante.
Condire ogni panino con un cucchiaio di amba e un ultimo getto di salsa tahini. Aggiungi un cucchiaino di schug o harissa se ti piace il calore. Consegnatelo direttamente a chi sta mangiando: il sabich non sopravvive seduto e la pita si ammorbidisce entro cinque minuti. Mangiare su un piatto, sporgendosi in avanti.
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Amba è l'anima del panino. Non saltatelo e non sostituitelo con il chutney di mango: è una cosa completamente diversa. Cerca il marchio Galil o Pereg nei negozi del Medio Oriente o ordina online.
Friggere le melanzane finché non diventano troppo scure: le melanzane chiare sono l'errore più comune in cucina. Vuoi una caramellizzazione profonda per dolcezza e integrità strutturale.
Una pita veramente fresca è importante; La pita vecchia di un giorno si strappa quando la riempi. Se la tua pita è dura, avvolgila in un tovagliolo di carta umido e mettila nel microonde 10 secondi prima di scaldarla.
Mantieni i componenti pronti per essere posizionati su un unico vassoio e assembla ciascun panino appena prima di mangiarlo: il sabich è un piatto preparato su ordinazione.
Aggiungi fette sottili di patate bollite: faceva parte della colazione originale dello Shabbat iracheno e molti stand più antichi di Tel Aviv lo includono ancora.
Sabich vegano: salta l'uovo e aggiungi altre fette di patate arrosto più un cucchiaio di zhug per proteine e calore.
Piatto sabich a faccia aperta: disponi tutti i componenti su un piatto attorno a un cumulo di hummus e servi con pita a parte, popolare nei ristoranti con posti a sedere.
Ciotola Sabich: servi il tutto sopra cous cous caldo o riso per una versione forchetta e coltello che viaggia meglio a pranzo.
Sabich non immagazzina assemblati: i componenti devono essere tenuti separati. Le melanzane fritte si conservano in frigorifero per 3 giorni e si scaldano bene in forno a 180°C per 5 minuti. Uova, insalata e tahini si preparano meglio il giorno in cui vengono servite. Amba dura mesi in frigorifero una volta aperta.
Il Sabich è nato come colazione mattutina dello Shabbat nelle case degli ebrei iracheni, dove la legge alimentare ebraica vieta di cucinare di sabato; gli ingredienti venivano preparati il venerdì pomeriggio e consumati freddi oa temperatura ambiente il sabato mattina. Gli ebrei iracheni emigrati in Israele all'inizio degli anni '50 portarono con sé la tradizione e all'inizio degli anni '60 il proprietario di un chiosco a Ramat Gan di nome Sabich Halabi iniziò ad assemblare i componenti in un'unica pita da vendere ai pendolari. La popolarità del panino è esplosa negli anni '90, quando Tel Aviv si è affermata come Sabich Tchernichovsky lo ha elevato allo status di icona dello street food insieme a falafel e shawarma.
Qualsiasi droghiere del Medio Oriente dovrebbe portarlo con sé; i marchi comuni sono Galil, Pereg e Sabra. Le fonti online vengono spedite a livello internazionale. In una vera emergenza, un sottile chutney di mango frullato con curcuma extra, fieno greco e aceto bianco è un sostituto accettabile, ma non la cosa reale.
Sì, anche se perdi un po' di ricchezza. Spennellare generosamente le fette con olio d'oliva e arrostirle a 220°C per 25 minuti, girandole a metà. La consistenza sarà meno cremosa ma comunque buona.
Entrambi sono panini ripieni di pita, ma il falafel è costruito attorno a frittelle di ceci fritte e il sabich è costruito attorno a melanzane fritte e uova. Sabich è anche generalmente più ricco di verdure e più ricco di amba; il falafel risulta più croccante e austero.
Pita mediorientale fresca, soffice, in stile tascabile, non focaccia senza tasca in stile greco. Il prodotto fresco in giornata è decisamente migliore di quello confezionato al supermercato. Se riesci a trovare la "lafa" in stile israeliano o una pita oversize, ancora meglio.
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