アンダルシアのサルモレホ（コルドバの冷製トマトクリーム）

このレシピについて

サルモレホはアンダルシア州コルドバの素晴らしい冷製スープで、ガスパチョのより濃厚で、よりシンプルで、より贅沢な親戚です。ガスパチョは薄く、トマトだけでなくキュウリ、ピーマン、タマネギを使用しますが、サルモレホには4つの主要材料のみが含まれています。非常に熟したトマト、1日経過した田舎のパン、非常に良質のエキストラバージンオリーブオイル、生のニンニクであり、これらすべてがテラコッタの色とマヨネーズのテクスチャーを備えた濃厚で濃密な強烈なオレンジ色のクリームにたっぷりと詰め込まれています。その秘密は、トマト約1kg、パン250g、オリーブオイル180mlの割合にあり、これが有名な甘美な口当たりを生み出すのです。サルモレホは常に浅いボウルに冷やして提供され、細かく刻んだイベリコ産ハモン、ゆで卵、最後に生オリーブオイルを添えるのが伝統的です。気温が40度に達するアンダルシアの夏に食べることができる最も爽やかな食べ物の1つであり、本当に熟した夏のトマトがあれば、家庭料理人が作ることができる最も簡単で印象的なものの1つです。季節外れのスーパーマーケットのトマトを食べると、水はくすんだピンク色になります。 8月の熟したトマトからは、コルドバの誇りとなる深いオレンジがかった赤色のクリームが生まれます。

材料

サービスします 4

• 1 kg非常に熟したトマト（できればプラムまたは牛肉、8月の夏のもの）
• 250 g一日経過した素朴な田舎パン（耳を切り落としたもの）、細かく裂いたもの
• 180 ml高品質のスペイン産エクストラバージンオリーブオイル（ピクアルまたはオヒブランカ）
• 1 小ニンニク 一片（緊張している場合は半分でも、生だと強力です）
• 2 大さじスペイン産シェリービネガー（または良質の赤ワインビネガー）
• 1.5 小さじ上質な海塩、さらにお好みで
• 80 gイベリコ産ハモン（または生ハム）、飾り用に細かく刻む
• 2ゆで卵、細かく刻む、飾り用
• 1 thread各ボウルの仕上げに追加のオリーブオイル

手順

1. 1

   トマトを湯通しして皮をむきます

   各トマトの根元に小さな十字の切り込みを入れます。沸騰したお湯に30秒ほど浸し、その後氷水に移します。皮が滑りやすくなります。皮をむいたトマトを4等分にし、芯の固い部分を取り除きます。

2. 2

   パンを浸す

   大きめのボウルにちぎったパンを入れ、その上に刻んだトマト（汁ごと）を注ぎます。スプーンで押し込み、10分間放置します。パンはトマトジュースで完全に飽和し、柔らかくなります。

3. 3

   最初の電撃戦

   すべてを高性能ブレンダーまたは浸漬ブレンダーを備えた背の高いジャグに注ぎます。ニンニク、塩、シェリービネガーを加えます。完全に滑らかになるまで高速で 2 分間ブレンドします。実際に試してみてください。長いブレンドによりシルキーな質感が生まれます。

   必要と思われるよりも長くブレンドしてください。最低でも 2 分間はブレンドしてください。レストランのサルモレホでは、ウルトラシルクの質感を得るために5分間ブレンドすることがよくあります。

4. 4

   オリーブオイルで乳化させる

   モーターを動かしながら、マヨネーズを作るのと同じように、オリーブオイルを細い流れでゆっくりと注ぎます。これにより、オイルがトマトブレッドのベースに乳化され、サルモレホの有名なクリーミーな口当たりと淡いオレンジ色が生まれます。

5. 5

   非常に滑らかなひずみ

   混合物を目の細かいふるいに通し、スプーンの背で押し、頑固なトマトの皮の破片やパンのかけらを取り除きます。このステップはオプションですが、著しくきめの細かいテクスチャーが得られます (コルドバの優れたレストランではこれが行われます)。

6. 6

   味わって冷やしてください

   味をしっかりと見てください。塩（おそらくもうひとつまみ必要）、酢（明るさを出すため）を調整するか、濃すぎる場合は冷水を加えます。蓋をして少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。休ませることで味わいがぐっと深まります。

7. 7

   プレートとガーニッシュ

   冷やしたサルモレホを軽く混ぜて混ぜ合わせます。お玉を浅いボウルに注ぎます。その上に角切りのハモンと刻んだゆで卵を散らします。各ボウルにたっぷりの生オリーブオイルを注ぎ、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えて仕上げます。

8. 8

   非常に冷たくしてお召し上がりください

   サルモレホは室温ではなく、冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。冷たさはサルモレホの特徴の一部です。ディップ用の堅いパン、マンサニーリャ シェリー酒または冷えたアルバリーニョと組み合わせて、暑い日には屋外で飲むのが理想的です。

バリエーション

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  サルモレホ ブランコ — トマトを生のアーモンドとブドウに置き換え、マラガで人気のある印象的な淡いクリーム色のバージョンです。

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  ポッラ・アンテケラナ – トマトと一緒に赤ピーマンを使用するアンテケラのいとこ。濃厚で少し甘い。

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  ビーガン — ハモンと卵を省略し、トーストしたマルコナ アーモンド、ケッパー、細かく刻んだ熟したアボカドを飾ります。

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  モダンなレストラン スタイル — シェフ風のプレゼンテーションのために、オリーブ オイルとサルモレホの「真珠」をパイプで球形化します (ムガリッツのアドゥリスがこれを行いました)。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵すれば、サルモレホは 3 日間保存できます。2 日目と 3 日目はさらに美味しくなります。冷凍しないでください (解凍すると乳化が壊れ、パンがザラザラになります)。

よくある質問