キューバのレチョン・アサド

このレシピについて

レチョン・アサド（キューバ産ローストポーク）は、ハバナからハイアレアに至るまで、ノーチェ・ブエナ（クリスマス・イブ）、三王の日、そして日曜日に家族が集まるキューバの家庭の中心です。特徴的な料理は、苦くて酸っぱいセビリア オレンジ (ナランジャ アグリア) の果汁、大量の砕いたニンニク、乾燥オレガノ、クミン、オリーブ オイルをベースにした「モホ」 (モホと発音) と呼ばれるマリネです。ピクニック用の肩肉や新鮮なハムを丸ごと深く切り込みを入れ、モジョをたっぷりとまぶし、24～48時間冷蔵保存することで、柑橘類の酵素が肉に浸透して結合組織を破壊します。キューバでは伝統的に豚を「カハ・チャイナ」（熱した石炭をのせた長い箱型のグリル）で薪の火で丸焼きし、皮がパチパチと焼け、箱の周りで5時間ほど陽気な雰囲気が漂った。離散キューバ人、特にマイアミでは、毎年クリスマスになると、レンタルのカハチャイナと裏庭の豚丸ごとが押し寄せる。家庭用レチョン アサードでは、4 ～ 5 kg のピクニック肩肉をオーブンで弱火で 5 時間ローストし、その後強火で焼き、皮をカリカリに仕上げます。豚肉には、コングリ (黒豆と米)、マドゥロス (甘く揚げたプランテン)、ユカ コン モホ、そしてキューバの国旗の赤いマテルバ ソーダまたは冷たいハトゥエイ セルベサの冷えたボトルが添えられます。残り物は翌日には伝説のキューバサンドイッチになります。

材料

サービスします 10

• 4 kg骨付き皮付き豚ピクニックショルダー(または新鮮なハム - 決して骨なしではありません)
• 250 mlサワーオレンジジュース（ナランジャ・アグリア）(または、通常のオレンジジュース 175 ml + フレッシュライムジュース 75 ml + グレープフルーツジュース 25 ml)
• 1 whole headニンニク（約20片）、皮をむく
• 2 tbsp乾燥メキシコまたはキューバオレガノ
• 1 tbsp挽きたてのクミン、トーストしたて
• 1 tbsp挽きたての黒胡椒
• 2 tbspコーシャーソルト、さらに肌への効果もプラス
• 120 mlオリーブオイル
• 1 large黄玉ねぎ、スライス
• 3月桂樹の葉
• 250 ml辛口白ワインまたはローストパン用チキンストック

手順

1. 1

   得点して肩を準備する

   ペーパータオルで肩を軽くたたいて乾かします。鋭利なナイフを使って、皮に 2 cm のクロスハッチ パターンで切り込みを入れ、肉の部分まで脂肪を切り込みます。肉自体には切り込まないでください。マリネが浸透するように、肉に深さ4cmの深い切り込みをいくつか入れます。

2. 2

   モジョを作る

   乳鉢またはフードプロセッサーで、ニンニクを塩、オレガノ、クミン、黒コショウとともに粗いペースト状に潰します。酸っぱいオレンジジュースとオリーブオイルを加えて混ぜます。モジョはシャープでハーブのような、そして強烈なガーリックの香りがするはずです。仕上げ用に100ml取っておきます。

3. 3

   マリネ

   ショルダーを深めのお皿か、大きめのジッパー付き袋を二重にして入れます。モホを肉の切れ目に注ぎ、よくマッサージします。カバーをして冷蔵庫で最低 24 時間、理想的には 36 ～ 48 時間、12 時間ごとに裏返します。マリネを長くするほど、柔らかく風味豊かな仕上がりになります。

   72時間以上放置しないでください。そうしないと、柑橘類の表面がどろどろに崩れ始めます。

4. 4

   室温に戻す

   調理の2時間前に肩部分を冷蔵庫から取り出します。ペーパータオルで肌を完全に乾かします。濡れた肌はパリパリになりません。皮にしっかりと塩をします。

5. 5

   低温でゆっくり焼きます

   オーブンを150°C / 300°Fに加熱します。肩の皮を上にして、深いローストパンのラックに置きます。スライスした玉ねぎと月桂樹の葉を周りに散らします。ワインと水250mlを鍋の底に注ぎます。 4時間ローストし、1時間ごとにパン汁で味付けします。内部温度は 90°C / 195°F に達する必要があります。

6. 6

   パチパチ爆音

   オーブンを 240°C / 465°F に上げます。皮が膨らみ、泡が立ち、パチパチとはじけるまで、さらに 30 ～ 45 分間ローストします。純粋なマホガニーのガラスのようなクランチ感が得られます。パッチがパチパチ音を立てていない場合は、ブロイラーの下で一度に60秒ずつ仕上げます。

7. 7

   きちんと休む

   肩をボードに移し、ホイルでゆるくテントを張ります。 30 分間休ませます。肉は崩れるほど柔らかく、休ませると肉汁が再分配されます。鍋の滴りを濾し、脂を取り除きます。これが盛り付けの最高の方法です。

8. 8

   細断してドレスアップする

   2本のフォーク（または清潔な手）を使って、カリカリの皮を残したまま、肉をジューシーな大きな塊に切ります。温かい大皿に盛り、裏ごししたパン汁と取っておいたフレッシュモジョを注ぎます。ひび割れた皮を肉の間に押し込みます。必要に応じて、スライスした生の玉ねぎを上に散らします。

バリエーション

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  カハチャイナバージョン：キューバ風ローストボックスを作り、30kgの豚を丸ごと平らに広げ、その上に熱い炭を積んで4時間調理します。伝統的なノーチェ・ブエナ製法。

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  キューバサンドイッチ：残り物のレチョンとハム、スイスチーズ、マスタード、ディルピクルスをキューバパンの上に重ね、チーズが溶けるまでプランチャで押し込みます。

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  レチョン タコス: 細かく刻んで、角切りの玉ねぎ、コリアンダー、ハラペーニョのピクルスを添えた温かいコーン トルティーヤに盛り付けます。マイアミで人気のキューバとメキシコのフュージョンです。

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  マリネに60mlのキューバ産ダークラムを加えると、よりまろやかで甘い風味が生まれます。伝統的ではありませんが、素晴らしい味わいです。

ストレージ

細切りにした豚肉は、湿気を保つためにフライパンの汁と一緒に密閉容器に入れ、最長 4 日間冷蔵します。蓋をしたフライパンでだし汁を加えて弱火で再加熱します。電子レンジを使用しないでください。肉が乾燥してしまうこともあります。 3 か月間凍結します。一晩かけて解凍し、ゆっくりと再加熱します。パチパチパチパチは保存するとカリカリ感が失われますが、熱いオーブンで5分ほど温めると再びカリカリになります。

よくある質問