マクルバ（レバントの逆さまライス）

このレシピについて

マクルバ（アラビア語で文字通り「逆さ」）は、レバントの素晴らしい建築料理の 1 つで、パレスチナ、ヨルダン、シリアの重ね料理の祭典で、スパイスを加えた肉、野菜、米を鍋で組み立て、すべてが柔らかくなるまで一緒に煮込み、その後、テーブルの大皿の上で演劇のように裏返しにして、層が劇的に視界に現れるようにします。この料理はマムルーク朝時代 (13 ～ 16 世紀) にまで遡り、13 世紀のアラブの料理本には「マクルバ」として記載されています。古典的なバージョンでは、焼き色を付けた骨付き鶏肉または子羊肉をベースに、揚げたナスのスライス、次に揚げたカリフラワーの小花、次に半茹でしたジャガイモの層を重ね、最後に味付けした長粒米を重ね、シナモン、オールスパイス、カルダモン、月桂樹、胡椒の香り豊かなだし汁の中に浸します。鍋全体が1時間かけてゆっくりと煮込まれ、ご飯が肉汁を吸収し、層が優しく溶けてから、皿の上にひっくり返される（正念場）。全体がおいしいケーキのように立つ。クールなラバン（ヨーグルト）のボウルと、濃厚さを和らげるシャープなトマトとキュウリのサラダ（サラタ・アラビア）が添えられ、週末の家族ランチ、イード・アル・フィトルのお祝い、そして世界中のパレスチナ連帯イベントの一品となっている。フリップは儀式です。どの料理人にも型から外されなかったマクルバの物語があり、フリップが成功するたびに歓声が上がります。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨付き鶏もも肉とドラムスティック（または骨付きの子羊肩肉1kgを5cm幅に切る）
• 1 大茄子は1.5cmの輪切りにします
• 1 小カリフラワー、中くらいの小花に分ける
• 2 中ジャガイモは皮をむいて1cmの輪切りにする
• 500 g長粒米（バスマティ米またはエジプト米）、洗って30分浸す
• 1 大白ネギ、みじん切り
• 4ニンニクのクローブ、潰した
• 2 小さじオールスパイス（バハラット）
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじグラウンドカルダモン
• 0.5 小さじターメリック
• 1 小さじ挽いた黒胡椒
• 3月桂樹の葉
• 1.2 Lホットチキンまたはラムストック
• 300 ml植物油、野菜炒め用
• 2 大さじオリーブオイル
• 2 大さじ飾りにトーストした松の実またはスライスしたアーモンド
• 1 小さな束新鮮な平葉パセリ、みじん切り
• 塩で味わう
• プレーンヨーグルトと刻んだトマトとキュウリのサラダ、お召し上がりください

手順

1. 1

   肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけます。鶏肉または子羊肉の四方を片面4分ずつじっくり焼きます。持ち上げて脇に置きます。同じ鍋で、みじん切りにした玉ねぎを半透明になるまで6分間柔らかくし、ニンニクをさらに1分間加えます。

2. 2

   肉のストックを作る

   肉を鍋に戻します。オールスパイスの半分、シナモン、カルダモン、ターメリック、コショウ、ローリエ、塩小さじ1.5、ホットストックを加えます。沸騰させ、蓋をし、肉が柔らかくなるまで35分（鶏肉の場合）または60分（子羊肉の場合）煮ます。肉を取り出して保存します。ストックを濾して取っておきます。正確に 950 ml が必要です。

3. 3

   野菜を炒める

   肉が煮ている間に、広い鍋に植物油を入れて175°C/345°Fに加熱します。ナスのスライスに塩を加え、15分間放置し、軽くたたいて乾燥させます。茄子を濃い黄金色になるまで片面3分ずつ揚げます。キッチンペーパーの上で水気を切る。カリフラワーの小花を黄金色になるまで5分間揚げます。ドレイン。ジャガイモの輪切りを黄金色になるまで片面4分ずつ揚げますが、完全には火が通りません。ドレイン。

4. 4

   ご飯に味付けをする

   水を切り、浸した米を残りのスパイス、塩小さじ1/2、オリーブオイル大さじ1と混ぜます。これにより、一粒一粒に味がつき、調理中に固まるのを防ぐことができます。

5. 5

   鍋を重ねます

   清潔な厚底の直鍋（直径約25cm）の底に肉をきちんと1層に並べます。これが完成した料理の上部になります。揚げたジャガイモのスライスを肉の上に重ね、次にカリフラワー、次に茄子を重ねます。味付けしたご飯を均等に乗せ、スプーンの背で軽く押します。

6. 6

   マクルバを調理する

   取っておいた温かい肉のストックを慎重にご飯の上に注ぎます。ご飯のちょうど 1 cm 上に位置するはずです。蓋をして中火にかけ、沸騰したら極弱火に下げます。蓋をして邪魔をせずに40分間調理します。火を止め、蓋をしたまま15分間休ませます。

7. 7

   フリップ

   鍋の直径よりも大きな、温かい大皿を鍋の上に置きます。オーブン用手袋で大皿とポットをしっかりと持ち、自信を持って一度の動作でアセンブリ全体を裏返します。テーブルの上に置き、30 秒待ちます。鍋が外れるのを待ちます。ポットをゆっくりと持ち上げると、逆さまのマクルバが現れます。

   くっつくのが心配な場合は、ひっくり返す前に鍋の端に柔らかいナイフを当てます。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   その上に、ローストした松の実と刻んだパセリを散らします。冷たいヨーグルトのボウルと新鮮なトマトとキュウリのサラダを添えて、大皿からテーブルに提供します。サービングスプーンでくさび形に切り、肉、野菜、ご飯を一緒にすくい上げます。

バリエーション

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  Maqluba bil dejaj – 鶏肉のみのバージョンで、軽くて早く、平日の夜の家族の食事に人気があります。

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  マクルバ・ビル・サマック — パレスチナとガザの海岸で食べられる、スズキやタイを米とサフランで重ねた魚バージョン。

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  ベジタリアンのマクルバ — 肉の代わりに、揚げたナス、カリフラワー、ズッキーニ、ローストひよこ豆を追加します。しっかりとした野菜ストックを使用。

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  インゲン入りマクルバ — 平らなインゲンと赤ピーマンを重ねて、ヨルダン川西岸で人気の夏のバリエーションです。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。蓋をして大さじ2の水とともに160℃のオーブンで再加熱して蒸気を復活させるか、1回分ずつ電子レンジで加熱してください。冷凍で 2 か月間保存可能 – 一晩解凍し、上記と同様に再加熱します。フリップは 1 回限りのパーティーのトリックです。残り物は、再度ひっくり返すのではなく、盛り付けて提供されます。

よくある質問