マクルバ（パレスチナ・レバントの逆さまご飯と野菜鍋）

このレシピについて

マクルバ (مقلوبة) は単に「逆さ」という意味で、この料理はまさにその名の通りです。揚げた野菜、スパイスをきかせた肉、香り高いご飯を重ねた鍋全体をコンロで調理し、大皿の上で盛大に裏返すと、宝石のように野菜と肉が埋め込まれた完璧に分離された穀物の塔が現れます。パレスチナ料理、レバノン料理、ヨルダン料理の中で最も演劇的で愛されている料理の 1 つです。重ね方は意図的です。鍋の底（完成した料理の上部になります）には、最も美しい野菜、通常は黄金色になるまで揚げたカリフラワーとナス、そしてトマトのスライスが並べられます。その上に肉（最も一般的なのは鶏肉か子羊）、そして最後にスパイスの効いたライスがかかり、蒸すときに肉汁と植物油を吸収します。スパイスのプロファイル (オールスパイス、シナモン、コリアンダー、カルダモン) はレヴァント特有のもので、キッチンをうっとりするような香りで満たします。フリップが成功すると、テーブルでは一瞬の緊張感が高まります。釜を持ち上げると、建築的に正確な無傷の米塔が現れると、いつも拍手が起こります。

材料

サービスします 6

• 1 丸ごと鶏肉(約1.5kg 8等分に切る)
• 400 g長粒白米(冷水に30分浸す)
• 1 中ナス(1cmの輪切りに切る)
• 1/2 玉カリフラワー(大きな小花に分かれた)
• 2 中トマト(輪切りにしたもの)
• 1 大タマネギ(四等分された)
• 500 mlニュートラルオイル(揚げ物用)
• 2 小さじオールスパイス
• 1 小さじシナモンパウダー
• 1 小さじコリアンダー
• 1/2 小さじグラウンドカルダモン
• 1/2 小さじ挽いた黒胡椒
• 1/2 小さじターメリック
• 2 小さじ細かい塩
• 700 mlチキンストック
• 3 大さじ松の実(トースト、飾り用)
• 3 大さじ新鮮な平葉パセリ(刻んだ)

手順

1. 1

   鶏肉を焼き色をつけて半調理する

   鶏肉にオールスパイス小さじ1、シナモン小さじ1/2、塩、コショウで味付けします。大きめの鍋に油大さじ2を入れ、中火で両面がきつね色になるまで焼きます。玉ねぎの4分の1と、かぶるくらいの水を加えます。 30分間煮ます。鶏肉を取り出します。煮汁を700ml取っておきます。

   この段階では鶏肉を完全に調理しないでください。米と一緒に調理が完了します。

2. 2

   野菜を炒める

   深い鍋に中性油を入れて175℃に加熱します。ナスの輪切りに塩をし、軽くたたいて乾燥させます。ナスを黄金色になるまで数回に分けて炒めます。1回あたり約3分です。カリフラワーの小花を軽く黄金色になるまで揚げます。どちらもペーパータオルの上で水気を切ります。

3. 3

   ポットを重ねます - 最下層

   大きな底の重い鍋（少なくとも24 cm）の内側に油を塗ります。ラウンドトマトを鍋の底に重ねて1層に置きます（裏返すと飾りの上部になります）。

4. 4

   野菜、鶏肉、ご飯の順に重ねます

   揚げたナスをトマトの上に置きます。揚げたカリフラワーを加えます。焼き色を付けた鶏肉を並べます。残りのスパイスを水を切った浸した米と混ぜ、鶏肉​​の上に広げ、軽く押して平らにします。

5. 5

   だし汁を加えて煮る

   温かいチキンスープ700mlを鍋の側面に注意深く注ぎます。お米の上1cmくらいの高さになるようにします。中火で沸騰させたら、最低設定に下げ、しっかりと蓋をし、25分間調理します。

   蓋の下に清潔なティータオルをかぶせて蒸気を吸収し、米粒を乾燥させて分離させます。

6. 6

   休憩

   火から下ろし、蓋を開けずに蓋をしたまま10分間休ませます。これは交渉の余地がありません。蓋を持ち上げると蒸気が放出され、構造が崩れます。

7. 7

   フリップ

   大きな丸い大皿を裏向きにしてポットの上に置きます。両手でしっかりと持ち（オーブン用手袋を使用してください）、自信を持って一度ひっくり返します。重力が働くようにポットを所定の位置に 1 分間放置し、その後ポットをゆっくりと持ち上げます。

   自信が鍵です。反転を躊躇すると、レイヤーが移動する可能性があります。一部のマクルバはくっつく可能性があります。スプーンで滑り落ちた部分は再配置してください。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   その上に、ローストした松の実と刻んだパセリを散らします。プレーンヨーグルトとシンプルなキュウリのサラダと一緒にすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  意味: より多くのマッケンを守り、より良い生活を送り、最高の睡眠をとり、お尻をファルシュマッヒェンに戻します。

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  魚のマクルバ: 沿岸のパレスチナ人やヨルダン人のコミュニティで一般的で、肉の代わりに揚げた魚の切り身を使用します。

ストレージ

残り物は最長3日間冷蔵保存できます。蓋をした鍋に大さじ2〜3の水またはストックを入れて弱火で再加熱します。ドラマチックなタワーのプレゼンテーションは保存すると失われますが、風味は優れたままです。

よくある質問