ファラフェル・シリアン（サクサクシリア風ハーブファラフェル）

このレシピについて

シリアのファラフェル (فلافل سورية) がエジプトのファラフェルと異なるのは、主に乾燥ひよこ豆と乾燥そら豆の混合物 (そら豆だけではなく) を使用すること、内部に特徴的な鮮やかな緑色を与えるパセリ、コリアンダー、ディルなどの新鮮なハーブをたっぷりと加えること、そしてねぎを加えたり、オールスパイスやコリアンダーなどの独特のスパイスをブレンドしたりする点です。ファラフェル作りの最も重要なルールは、多くの家庭料理人を困惑させるものです。ファラフェルは、調理したひよこ豆や缶詰のひよこ豆ではなく、生の浸した乾燥ひよこ豆から作られます。調理したひよこ豆は水分が多すぎるため、熱い油の中で崩れてしまいます。生のひよこ豆を浸して乾燥させて粉砕した食感だけが、ファラフェルをしっかりとまとめ、その特徴であるサクサクした外側とふわふわのハーブの点在する内側を実現できる構造的完全性を生み出します。シリアの屋台のファラフェルは、通常、タヒニ ソース、フレッシュ トマト、キュウリのピクルス、長くて鮮やかな緑色の唐辛子を添えたフラットブレッドで提供されます。ハーブは背景の微妙なアクセントではなく、豊富に含まれており、香りが高く、この料理のアイデンティティの中心となっています。

材料

サービスします 4

• 200 g乾燥ひよこ豆(冷水に24時間浸漬 - 調理されていません)
• 100 g乾燥そら豆を割ったもの(24時間浸漬 - 調理されていません)
• 1 大きな束新鮮な平葉パセリ
• 1/2 束新鮮なコリアンダー
• 2 大さじ新鮮なディル(オプション)
• 4 本ネギ(粗く刻んだ)
• 4 かけニンニク
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじコリアンダー
• 1/2 小さじオールスパイス
• 1/4 小さじ粉砕カイエンペッパー
• 1 小さじ細かい塩
• 1/2 小さじ重曹(揚げる直前に加える)
• 1 Lニュートラルオイル(揚げ物用)
• 1 小さじゴマ(ローリング用、オプション)

手順

1. 1

   マメ科植物を浸す（24時間前）

   乾燥ひよこ豆とそら豆を別々のボウルに入れ、冷水を10cmほど注ぎます。水を1回替えながら24時間浸漬します。およそ2倍の大きさになります。水を切り、十分に乾燥させます。

   24 時間浸すことが重要ですが、12 時間では十分ではありません。豆は完全に水分を含んでいて、生の状態でなければなりません。

2. 2

   粗いペーストに加工する

   フードプロセッサーで、水気を切ったひよこ豆、そら豆、パセリ、コリアンダー、ディル、ネギ、ニンニクを混ぜます。滑らかなピューレではなく、粗い、わずかに砂状のペーストになるまでパルスします。目に見えるテクスチャがあるはずです。

   加工しすぎるとペースト状になり、油の中でバラバラになってしまいます。混合物はフムスではなく、粗い砂のように見えるはずです。

3. 3

   季節と休息

   ボウルに移し、クミン、コリアンダー、オールスパイス、カイエンペッパー、塩を加えます。よく混ぜます。蓋をして、少なくとも30分間（最大一晩）冷蔵庫で冷やします。この休息時間により、混合物が固まり、風味が増します。

4. 4

   重曹を加えてボールを作ります

   揚げる直前に重曹を加えます。こうすることで中が軽くなります。濡れた手またはファラフェル スコップを使用して、混合物を直径約 3 cm の小さなボールまたはディスクに成形します。あまりきつく詰めすぎないでください。

5. 5

   しっかり黄金色になるまで揚げる

   深く重い鍋に油を入れて180℃（350°F）に加熱します。ファラフェルを6～8個に分けて、外側がきつね色になるまで3～4分間揚げます。穴あきスプーンで取り出し、ペーパータオルの上で水気を切ります。

   まずはテスト用のファラフェルを揚げます。バラバラになった場合は、小麦粉大さじ1か、もう少し加工が必要です。外側の焼き色が速すぎる場合は、温度を少し下げてください。

6. 6

   サーブ

   すぐに温かいフラットブレッドにタヒニソース、スライスしたトマト、キュウリのピクルス、新鮮な唐辛子、そして一握りの新鮮なパセリを添えてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  価値の合計: 約 220 ドル、20 ディアス ポル セマナ。何もなくても、カロッツァと状態を保つことができます。

• •

  レッドファラフェル：大さじ1のハリッサまたはローストした赤唐辛子を混合物に加え、シリア風のスパイシーな赤のバリエーションを作ります。

ストレージ

ファラフェルはフライヤーから揚げてすぐに食べるのが最適です。調理済みのファラフェルは冷蔵で 2 日間保存でき、200°C のオーブンで 5 ～ 7 分間再加熱するとカリカリ感が戻ります。未調理の混合物は最長 1 か月間冷凍 (ボール状に成形) できます。凍ったまま直接揚げて、揚げ時間に1〜2分追加します。

よくある質問