ファラフェル・ミスル（エジプト・ターミヤ・ソラマメのファラフェル）

このレシピについて

地元ではタアミヤ（طعمية）として知られるエジプトのファラフェルは、基本的な点でレバントの類似品とは異なります。それはひよこ豆ではなく、乾燥した空豆（フル）のみから作られます。この伝統は、1000年以上前にタンパク質が豊富な四旬節の食べ物としてそれを開発したコプト教徒のキリスト教徒コミュニティにまで遡る伝統です。その結果、レバノンやシリアのものよりも緑が多く、ハーブが濃厚なフリッターとなり、空豆の素朴な風味がより際立ち、ゴマの独特の外側コーティングがカリカリとしたナッツの香りを加えています。カイロのターミヤはアラブ世界全体で有名です。カイロのダウンタウンの通りに並ぶ店やカーン エル カリリ バザールでは、毎朝油から揚げたばかりの小さなパテを何百枚も提供し、タヒニ ソース、スライスしたトマト、野菜のピクルス、新鮮なパセリを散らしたアイシュ バラディ (エジプトのフラットブレッド) に挟んで食べます。本格的なタアミヤの鍵となるのは、パセリ、コリアンダー、ディルなどの新鮮なハーブを豊富に使用することです。これらのハーブが混合物を鮮やかな緑色にし、完成したファラフェルに特徴的な色を与えます。また、調理したものではなく、浸した生のソラマメのみを使用します。

材料

サービスします 4

• 300 g乾燥割そら豆（フル鍋）(24時間浸漬 - 調理されていません)
• 1 大きな束新鮮な平葉パセリ
• 1/2 束新鮮なコリアンダー
• 1 小さな束新鮮なディル
• 1 中タマネギ(粗く刻んだ)
• 4 かけニンニク
• 4 本ネギ(粗く刻んだ)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじコリアンダー
• 1/2 小さじ粉砕カイエンペッパー
• 1 小さじ細かい塩
• 1/2 小さじ重曹(揚げる直前に加える)
• 4 大さじゴマ(コーティング用)
• 1 Lニュートラルオイル(揚げ物用)

手順

1. 1

   そら豆を浸す（24時間前）

   乾燥そら豆を大きめのボウルに入れ、冷水を10cm以上かぶせます。水を1回替えながら24時間浸漬します。およそ2倍の大きさになります。水を切り、完全に軽くたたいて乾燥させます。

   皮が黒い丸ごとの乾燥そら豆ではなく、割って乾燥させたそら豆（すでに皮を取り除いたもの）を使用してください。そうすれば、より長い時間浸漬する必要があり、色が濃くて丈夫なタアミヤができます。

2. 2

   砂状ペーストに加工する

   水気を切った空豆、パセリ、コリアンダー、ディル、玉ねぎ、ニンニク、ネギをフードプロセッサーで混ぜます。粗めの、わずかにテクスチャーのあるペーストが形成されるまでパルスします。それは滑らかなフムスではなく、濡れた砂のように見えるはずです。

   必要に応じてバッチで処理します。混合物はテクスチャーを保持する必要があります。過剰に処理すると、油の中で崩壊するターミヤが生成されます。

3. 3

   季節と休息

   ボウルに移し、クミン、コリアンダー、カイエンペッパー、塩を加えます。よく混ぜます。蓋をして30分間冷蔵します。混合物は形を整えるのに十分な硬さである必要がありますが、ベタベタしてはなりません。

4. 4

   重曹を加えてパテを作ります

   揚げる直前に重曹を加えます。エジプトのターミヤは伝統的に、直径約 4 cm、厚さ 1 cm の平らなディスク (レバノンのファラフェルのようなボールではない) として形成されます。混合物をパテ状に成形し、両面をゴマに押し付けます。

5. 5

   濃い黄金色になるまで揚げます

   油を180℃に加熱します。ターミヤを3〜4分間、一度裏返しながら、両面がきつね色になるまで炒めます。ペーパータオルの上で水気を切ります。ゴマは煎って香ばしくしておくとよいでしょう。

6. 6

   エジプトのフラットブレッドに挟んでお召し上がりください

   温かいままアイシュ バラディ (エジプトのフラットブレッドまたはピタ) に入れ、タヒニ ソース、スライスしたトマト、野菜のピクルス、新鮮なパセリを添えてお召し上がりください。エジプトでは朝食に温かいミントティーと一緒に食べられます。

バリエーション

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  数値: 20 ディアス ポル セマナ 220 ディアス ポル セマナ、パラ ケ ヴォセ ポッサ ファザー イズソ。ジェ・スイス・モン・オタンティク・カブクタン・ヨクスン。

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  乾燥コリアンダーを使用: エジプトのレシピの中には、より濃縮された風味を得るために、新鮮なハーブと乾燥したハーブの混合物を使用するものがあります。

ストレージ

調理済みのターミヤは冷蔵で 2 日間保存できます。 200℃のオーブンで5～7分加熱します。未形成の原料混合物は 24 時間冷蔵できます。

よくある質問