ププサス レブエルタス (エルサルバドルのマサのぬいぐるみケーキ)

このレシピについて

ププサはエルサルバドルの国民料理であり、おそらく中央アメリカで最も愛されている屋台の食べ物です。厚いトルティーヤと詰め物をしたフラットブレッドの中間のような、分厚い手型のコーンマサケーキで、中には味付けした豚肉（チチャロン）、とろけるケシージョチーズ、リフライドビーンズ（フリホーレス・レフトス）、そして時にはカボチャの花（アオテ）やロロコのつぼみが入っています。 「レブエルタス」とは文字通り「混合」を意味し、最も人気のある品種を指します。豚肉、チーズ、豆という 3 つの古典的な具材すべてを 1 つのププサに 3 つ詰めたものです。マサに少量の水と塩を混ぜ、ひとつまみの詰め物の周りを手で叩いて密封し、そっと平らにして熱いコーマルの上で外側が金色のまだらになり、内側が溶けるまで調理します。サン サルバドルのププセリアはそれぞれ独自の技法を持っていますが、国内のププサはすべて同じ方法で提供されます。クルティド (酢、オレガノ、唐辛子でピクルスしたキャベツのピクルス スロー) と温かいサルサ ロハの小さなラミキンをディップ用に添えます。あなたは手で食べ、部分をちぎり、一口ごとに絡み合ったクルティドをトッピングします。エルサルバドルでは国家ププサの日は 11 月の第 2 日曜日ですが、本物のエルサルバドルの家族なら、どの日もププサの日だと教えてくれます。エルサルバドル国外では、エルサルバドル移民が運営するプセリアが、ロサンゼルス、ワシントンDC、ニューヨークのディアスポラコミュニティの中心的な機関となっている。

材料

サービスします 6

• 500 gマサ・ハリナ（マセカまたはP.A.N. — コーンミールではなく、マサ用の細かいトウモロコシ粉）
• 550 ml温水（必要に応じて追加）
• 1.5 小さじコーシャーソルト
• 1 大さじラードまたは植物油（生地用）
• 300 g調理した味付け豚肉（チチャロン・モリド – 注を参照）、細かく刻んだもの
• 300 gエルサルバドルのケシージョまたは低水分モッツァレラチーズ、すりおろしたもの
• 250 g揚げ小豆（フリホーレス・リフレトス）
• 植物油、コーマル用
• 0.5 小緑のキャベツの頭、細かく千切り（クルティド用）
• 1 中にんじん、すりおろし（クルティド用）
• 0.5 小白玉ねぎ、非常に薄くスライスします（クルティド用）
• 120 ml白酢（クルティド用）
• 1 小さじメキシコ産オレガノ（クルティド用）
• 0.5 小さじレッドペッパーフレーク（クルティド用）
• 1 小さじ塩（クルティド用）
• 240 ml温かいトマトのサルサ ロハ、お召し上がりください

手順

1. 1

   最初にクルティドを作る

   大きめのボウルに千切りキャベツ、すりおろした人参、玉ねぎのスライスを入れて混ぜます。沸騰したお湯を注ぎ、短時間（30秒）し、すぐに水を切ります。酢、オレガノ、赤唐辛子のフレーク、塩と混ぜて瓶に詰め、冷蔵庫で少なくとも2時間、できれば一晩冷やします。クルティドは座っているうちに鋭くなっていきます。

   前日に作ると風味が増し、食感が良くなります。

2. 2

   マサを混ぜる

   大きなボウルにマサハリナ、塩、ラードを入れて混ぜます。ぬるま湯を少しずつ注ぎ、ベタつかずまとまる滑らかで柔らかい生地になるまで手で混ぜます。テクスチャーは柔らかい Play-Doh のようなものでなければなりません。湿った布巾をかぶせて10分ほど休ませます。

3. 3

   具材を混ぜ合わせる

   別のボウルで、細切りにした調理済み豚肉、粉チーズ、リフライドビーンズを均一なフィリングになるまで混ぜます。これが「レブエルタ」（混合）フィリングです。 1個約60gを12等分して丸めます。カバーをしておいてください。

4. 4

   蛹の形を整える

   手をオイルで軽く濡らします。 90gのマサボールをつまみ、手のひらで円盤状に平らにし、中央にフィリングボールを置きます。マサの端を上に折り、縫い目をつまんで閉じます。手のひらで軽くたたいて、厚さ約1cm、12cmの円盤状に平らにします。中身が飛び出ないように注意してください。

5. 5

   漏れがないか検査する

   詰め物が突き抜けた場合は、小さなマサでパッチして滑らかにします。漏れのある蛹は鉄板に溶接されます。乾燥を防ぐために、完成した蛹をラップの間に重ねます。効率的に作業してください。成形された蛹は 10 分以内にコーマルに到達するはずです。

6. 6

   コーマルを加熱する

   重い鋳鉄製のコーマルまたは大きなフライパンを中火で加熱します。表面に軽く油を塗ります（膜だけです）。一滴の水でテストしてください。ジュージューと音を立てますが、激しくはなりません。ププサは、時間をかけて適度な火加減で火を通すのが最も効果的です。

7. 7

   ププサを調理する

   蛹をコーマルの上に一重に置きます（密集させないでください）。表面がまだらな金色になり、茶色の斑点が現れるまで、片面4〜5分焼きます。中のチーズが溶けて餡が蒸し上がるはずです。スパチュラで非常に優しく押します。決して強く押してチーズを押し出さないでください。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   熱いププサを皿に積みます。たっぷりのクルティドを脇に盛り付け、小さなボウルに温かいサルサ・ロハをディップして添えます。手で食べる：蛹を引き裂き、その上にクルティドをフォークですくって一口噛みます。熱々にとろけるチーズと冷たいコールスローのコントラストがポイントです。

バリエーション

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  Pupusas de queso: チーズだけ - エルサルバドルの朝食で提供される、最もシンプルで最も愛されているバージョン。

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  Pupusas de frijol con queso: リフライドビーンズとチーズのみ。

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  ププサス デ ロロコ: 食用のロロコの花のつぼみ (ラテンの食料品店で冷凍販売) とチーズが詰められており、エルサルバドルの名物です。

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  ププサス デ アヨーテ (カボチャ) チーズ添え — エルサルバドル東部で人気の、カボチャを煮詰めてソテーしたものです。

ストレージ

コーマルから採れたてを食べるのが一番美味しいです。残りの調理済みププサをホイルに包み、最長 3 日間冷蔵保存します。乾いたフライパンで中弱火で片面3分ずつ加熱し、外側を再びカリカリにします。調理していない成形済みの蛹をトレイ上で冷凍し、フリーザーバッグに移します。凍ったままコーマルの上で片面2分追加して調理します。

よくある質問