サムローマッチョ（魚入りカンボジアの酸っぱいスープ）

このレシピについて

サムロール マッチョ (សម្លម្ជូរ — 文字通り「酸っぱいスープ」) は、カンボジア料理の 4 つの基本的なスープの 1 つであり、おそらく、米そのものを除けばこの国で最も広く食べられている料理です。カンボジアのどの家庭の食卓にも週に何度も登場します。タマリンド、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガルで作った透明で黄金色の酸味のあるスープに、丸ごとの魚（メコン川とトンレサップ湖の淡水魚が伝統的です）、トマト、パイナップル、もやし、長豆を入れて軽く煮たものです。タイのトムヤムクン（国境を越えたスパイシーで香り豊かな同類）とは異なり、サムローマッチョはバランスと抑制によって定義されます。酸味は穏やか（タマリンドまたはスロークムチョウの葉）、香りは控えめ（タイ風の香り豊かなパンチではありません）、そしてスープは大胆というよりも元気を与えてきれいにすることを目的としています。ほとんどの場合、魚はタンパク質です。カンボジアのトンレサップ湖での並外れた内陸漁業により、淡水魚は 1000 年以上にわたってクメール人の食生活の基礎となってきました。アンコール時代（9～15世紀）を研究している人類学者らは、アンコール・トムの考古学的発掘で豊富な魚の骨とタマリンドを発見し、サムロール風の調理法が東南アジアで現存する最古のレシピの一つであることを示唆している。スープはご飯の上に、またはご飯と一緒に提供され、口直しや消化促進として食事中に摂取されます。

材料

サービスします 4

• 600 g丸ごとの淡水魚（ティラピア、ライギョ、またはナマズ）を洗い、5 cm のステーキに切ります。(またはシーバスやバラマンディのフィレを使用する)
• 3 大さじタマリンドペーストを150mlの温水に溶かす
• 1.2 リットル水または軽い魚のストック
• 3 本レモングラス、傷ついて結び目になった
• 3 cmガランガル、スライス
• 4コブミカンの葉
• 3エシャロット（半分）
• 2 かけにんにく、みじん切り
• 2中くらいのトマト、4等分
• 150 g新鮮なパイナップルを2cm角に切る
• 100 g長インゲン豆またはインゲン豆を4cmの長さに切ります。
• 80 gもやし
• 2 大さじ魚醤
• 1 小さじ砂糖
• 3 本ネギは3cm長さに切る
• small handful新鮮なコリアンダーとアジアセロリ（チャンチー）(飾り用)
• 1新鮮な赤唐辛子、スライス(オプション、サービング用)

手順

1. 1

   香りのベースを構築する

   大きな鍋に水またはだし汁、傷ついたレモングラス、ガランガルのスライス、コブミカンの葉、半分に切ったエシャロット、潰したニンニクを入れて混ぜます。沸騰させて10分間煮て、すべての芳香成分を抽出します。

   この香り豊かな注入が基礎です。急ぐ必要はありません。レモングラスとガランガルを長く煮るほど、スープはより香り豊かで複雑になります。

2. 2

   タマリンドを加える

   タマリンド液を濾してポットに入れます（果肉は捨てます）。スープは淡い黄金色がかった琥珀色に変わるはずです。味 — 穏やかに酸っぱいはずです。酸味をより強調したい場合は、タマリンドを追加します。魚醤を使用すると塩分が加えられることに注意してください。

3. 3

   トマトとパイナップルを加えて

   トマトの四等分とパイナップルの角切りを加えます。トマトが柔らかくなり、汁がスープに溶け出すまで5分間煮ます。

4. 4

   だし汁に味付けをする

   魚醤と砂糖を加えます。味を見て調整します。スープは風味があり、酸味があり、ほんのり甘く、香りがよいはずです。このバランスがサムラーマッチョの肝です。

   カンボジアの風味バランス (クメール語: チェウフェム) は、タイのトムヤムクンよりも穏やかで控えめな酸味を目指しています。味が一面的に酸っぱい場合は、砂糖を少し加えて丸みを帯びさせます。

5. 5

   魚を追加する

   魚のステーキを沸騰したスープの中にゆっくりと下げます。火を弱めて穏やかに煮ます。魚がちょうど不透明になり、押すとフレーク状になるまで6〜8分間調理します。魚のステーキは壊れやすいため、かき混ぜないでください。

6. 6

   野菜を加える

   長豆ともやしを加えます。 2 分間煮ます。野菜はある程度の歯ごたえと新鮮さを保ち、火が通りすぎないようにしてください。

7. 7

   飾り付けてお召し上がりください

   ネギを加えます。深いボウルに柄杓を入れ、各ボウルに魚が確実に入るようにします。上にコリアンダーとセロリを散らします。ジャスミンライスとフレッシュチリを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  エビ入りサムローマッチョ: 魚の代わりに大きなエビを使用します。調理時間はわずか 3 ～ 4 分です。スープは同じままです。プロテインの方が軽いです。

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  ヴォセ ポデ ガスター 100 ml デ アグア ポル ディア。

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  タマリンドを使わないサムロールマッチョ：カンボジアの一部の家庭では、酸味のためにスロック・ムシュの葉（タマリンドの葉）またはローゼル（ハイビスカス）のがくを使用します。風味はわずかに花のようなものです。

ストレージ

冷蔵保存で 2 日間保存可能 - 魚は出汁を吸収し続け、より風味豊かになります。沸騰させずに軽く再加熱してください。再加熱するときに新鮮なもやしやハーブを加えると食感が戻ります。

よくある質問