シチリアのアランチーニ（ぬいぐるみおにぎり）

このレシピについて

アランチーニ (磨かれた丸い形から文字通り「小さなオレンジ」) は、シチリアの特徴的な屋台の食べ物であり、イタリアのフライの偉大な成果の 1 つです。ベースはしっかりとした濃い黄色のサフランのリゾットで、バターとパルミジャーノで成形できるほど硬くなるまで調理し、手で成形できるように一晩冷やします。エンドウ豆と新鮮なモッツァレラチーズをちりばめたクルミ大のミートラグの芯を各ボールの中央に埋め込み、その周りにご飯を閉じ、全体を小麦粉で丸め、卵に浸し、粗いパン粉をまぶしてから、175℃の油にマホガニー色になるまで下げます。その結果、シチリアの素晴らしい食感の劇場が生まれました。クラストはガラスのようにパチパチとはじけ、その下のご飯は熱々で香ばしく、噛むと溶けた芯が噴き出します。パレルモではアランチーニは丸いです。カターニアではエトナ山を讃えるために円錐形になっています。メッシーナでは楕円形です。朝食から深夜まで各フリジトリアやロスティッチェリアで販売されており、底に紙ナプキンを巻いて立ったまま食べられます。家で作るのはプロジェクトです。ご飯はきちんと休ませる必要があり、組み立ては面倒です。しかし、自家製アランチーニのトレイは、テーブルに並べられるものの中で最も豪華でお祝いの品の 1 つです。

材料

サービスします 8

• 500 gアルボリオ米またはカルナローリ米（カルナローリは形をより良く保持します）
• 1.5 L熱いチキンまたは野菜のストックを煮続けます
• 1 large pinchサフランの糸、大さじ3の温かいストックに咲かせたもの（色は交渉不可）
• 100 gパルミジャーノ・レッジャーノ、細かくおろし、無塩バター 60 g
• 300 g牛肉と豚肉のラグー（じっくり調理した、非常に厚い）、エンドウ豆 80 g を混ぜ合わせたもの
• 150 gフレッシュフィオル・ディ・ラテ・モッツァレラ、よく水を切って1cm角に切る
• 120 g浚渫用の薄力粉とひとつまみの塩を混ぜたもの
• 3 large卵、大さじ2の水で溶きます
• 300 gパン粉ではなく、粗い乾燥パン粉（パングラッタート）
• 2 L中性揚げ油（ひまわりまたはピーナッツ）、揚げ物用

手順

1. 1

   リゾットのベースを作る

   油を使わずに重い鍋で米を2分間トーストし、サフランストックを加え、リゾットの場合と同じように熱いストックを1分ごとにかき混ぜながら注ぎ始めます。ちょうどアルデンテになり、ほとんどの液体が吸収されるまで 16 ～ 18 分間調理します。混合物は通常のリゾットよりもはるかに乾燥している必要があります。

2. 2

   終わって冷やす

   火を止め、バターとパルミジャーノを加えて60秒間激しく混ぜます。この「マンテカトゥーラ」により、お米がカビが生えるほど粘り気のあるものになります。トレイに広げて30分間冷まし、その後、蓋をせずに冷蔵庫で少なくとも4時間（理想的には一晩）冷やし、米が完全に固まるようにします。

3. 3

   詰め物を準備する

   ラグーは非常に厚く、ほぼペースト状で、冷めていることを確認してください。ゆるい場合は中火でさらに10分ほど煮詰めてください。後で蒸気が漏れてアランチーニが破裂しないように、モッツァレラチーズのキューブをキッチンペーパーの上で30分間水切りします。

   冷たくて乾燥したフィリングが、油の中で爆発しないアランチーニの唯一の最大の要因です。

4. 4

   アランチーニの形を整える

   濡れた手で冷やご飯約100gをすくい、手のひらの上で円盤状に平らにします。小さじ1杯のラグーと立方体モッツァレラチーズを中心に押し込み、ご飯を詰め物の周りに閉じて、ボールまたは円錐形にしっかりと丸めます。小さなオレンジほどの大きさのアランチーニを合計 8 ～ 10 個作ることを目指します。

5. 5

   トリプルコート

   各アランチーノを味付けした小麦粉で丸め、余分な粉を振り落とします。溶き卵にしっかりと浸し、液だれを落とします。最後にパン粉を巻き込み、軽く押さえてコーティングを均一にして完成させます。隙間があると油が漏れてしまいます。

6. 6

   油を加熱する

   高くて狭い鍋に揚げ油を入れて 175°C (347°F) に加熱します。温度計で確認します。この温度は非常に重要です。冷たすぎるとアランチーニが脂っぽくなってしまいます。熱すぎると中心が熱くなる前に皮が焦げてしまいます。

7. 7

   数回に分けて揚げる

   穴あきスプーンを使って、一度に 2 ～ 3 個のアランチーニを油の中に下げます。時々転がしながら、全体が濃いきつね色になり、芯が溶けるまで5〜6分間揚げます。油の温度が下がります。170 ～ 175°C を保つようにバーナーを調整します。

8. 8

   水を排出して休む

   トレイ（生地を蒸すので紙ではありません）の上にセットされたワイヤーラックの上に持ち上げます。 4 分間休憩します。内部はオイルから出たばかりの火山のような状態です。温かいうちに、ラグーを少し添えて食べるのが理想的です。

バリエーション

• •

  アランチーニ・アル・ブッロ — ラグーの代わりにバター、ハム、ベシャメルを詰めたもの。優しい味わいのパレルモ名物。

• •

  カターニア風 — 円錐形にラグーとナスを詰め、その上にトマトのスライスを添えて揚げ、エトナ山の噴火を連想させます。

• •

  ベジタリアン — ソテーしたほうれん草、リコッタチーズ、プロヴォラ アフミカータ (燻製プロヴォローネ) の角切りを詰めます。

• •

  ノルチーナ スタイル — ソーセージ、クリーム、黒トリュフを詰めて、非常に贅沢なウンブリアのクロスオーバーを作ります。

ストレージ

調理せず、形を整え、パン粉をまぶしたアランチーニは、トレイの上で美しく冷凍されます。固まったら袋に入れて冷凍で3ヶ月保存可能です。凍ったまま165℃で9～10分揚げます。調理したアランチーニは冷蔵庫で2日間保存します。 200℃のオーブンで12分間再加熱します（電子レンジでは使用しないでください。生地が革っぽくなります）。

よくある質問