ヴィゴロン (ニカラグアのユカ、チチャロンとキャベツのスロー添え)

このレシピについて

ヴィゴロンは、ニカラグアのグラナダが誇る屋台の食べ物で、1914 年以来、中央公園周辺のキオスクで提供されています。マリア・ルイサ・シスネロス・イ・ラカヨという名の行商人がバナナの葉の上に 3 つの質素な地元の食べ物を組み合わせ、その年市内で上演された人気ミュージカル「ヴィゴロン」にちなんで名付けられました。今日でも、ニカラグアで最も愛されているスナックの 1 つであり、午後遅くに折りたたんだバナナの葉を指でつかんで食べたり、昼食の屋台の食事として食べられたりしています。作り方はシンプルですが正確です。柔らかく、少しでんぷん質でほのかに甘い、ゆでたユカ (キャッサバ) をたっぷりと山盛りにして最初に置きます。上にはエンサラダ・デ・レポロ、角切りのトマト、玉ねぎ、酢、塩と唐辛子を少々加えた酢のきいたキャベツのコールスローがあり、でんぷんを切る酸味と歯ごたえを与えます。最後に、皮が砕け肉が柔らかくなるまで揚げた豚バラ肉のチチャロンのカリカリの金色の立方体が上に散らばります。チーズもソースも余分なものも一切使わず、完璧にバランスのとれた 3 つのコンポーネントだけです。グラナダのキオスクで冷たいトーニャ ビールやフレスカ デ カカオを飲みながら立ったまま食べるヴィヴィロンは、観光客が一口でその国を理解できるような屋台の食べ物です。本格的なバージョンでは、地元産のユカとラードで揚げた新鮮な豚肉を使用しており、コールスローは提供する数分前に衣を付けているため、サクサクした状態が保たれます。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg生または冷凍のユカ（キャッサバ）の皮をむき、8cmの丸太に切る
• 2 小さじコーシャーソルト（ユカを茹でるため）
• 700 g豚バラ肉は皮付きのまま3cm角に切る
• 1 大さじコーシャソルト（豚肉用）
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじガーリックパウダー
• 240 ml水（豚肉の煮込み用）
• 120 mlラードまたは揚げ用中性油
• 0.5 小頭の緑のキャベツ、細かく千切り
• 2 中完熟トマト 5mm角の角切り
• 1 小白ねぎ 5mm角切り
• 1 小唐辛子（ハラペーニョまたはチルトマ）、みじん切り（オプション）
• 80 ml白酢
• 2 大さじ新鮮なライムジュース
• 1 小さじ塩（コールスロー用）
• 1 小さな束新鮮なコリアンダー、みじん切り（オプション）
• 1 packバナナの葉、火の上で軽く温めたもの（提供用）

手順

1. 1

   ユカを茹でる

   大きな鍋にユカを入れ、冷水を5cmほど注ぎ、塩小さじ2を加えます。沸騰させ、フォークで簡単に刺せるほど柔らかくなるまで、形が残るまで25〜35分間調理します。各部分から繊維状の中心芯を水切りし、取り除いて廃棄し、清潔な布で覆って保温します。

2. 2

   豚バラ肉を煮込む

   広く重いフライパンに、豚バラ角切り、塩大さじ1、クミン、ガーリックパウダー、水240mlを入れて混ぜます。中火で沸騰させ、蓋をして25分間調理します。水分が肉を柔らかくします。蓋を外し、さらに約8分間、水を完全に蒸発させます。

3. 3

   チチャロンを揚げる

   水分が蒸発すると、豚肉はそれ自体のレンダリングされた脂肪で揚げられ始めます。カリカリ感をさらに高めるために、必要に応じてラードを加えます。時々裏返しながら中火で、皮に水膨れができ、立方体が濃い黄金色になり、四方八方がカリカリになるまで、15 ～ 20 分間焼きます。穴付きスプーンで持ち上げ、ペーパータオルの上で水気を切ります。

   最後の2分間はスパチュラで皮面を下にしてフライパンに押し付けると、最大限の歯ごたえが得られます。

4. 4

   コールスローは最後の瞬間に作る

   大きなボウルに、千切りキャベツ、角切りのトマト、角切りの玉ねぎ、お好みで刻んだ唐辛子を入れて混ぜます。酢、ライムジュース、小さじ1の塩を注ぎます。キャベツにドレッシングを吸収させるために、手で激しく混ぜて軽く傷をつけます。コリアンダーを使用する場合は追加します。味 — シャープで塩味があり、新鮮である必要があります。

5. 5

   バナナの葉を温める

   バナナの葉をそれぞれ、マットな状態から光沢のある状態に変化して柔軟になるまで、両面をガスの炎の上に軽く当てます。 30cm四方に切ります。1回分につき1個です。葉は料理にわずかに香りを与え、グラナダの伝統で食用の皿として機能します。

6. 6

   ベースを組み立てる

   バナナの葉をそれぞれ平らに置きます。温めて茹でたユカを各葉の中心にたっぷりと盛り付けます（1食分あたり約300g）。ユカをフォークで粗い塊に砕き、コールスローと豚肉がくっつく表面を作ります。

7. 7

   コールスローをトッピング

   たっぷりの山盛りのキャベツスローをユカの上にスプーンでかけ、酢ドレッシングを垂らし、その下のユカに味付けします。コールスローはケチらないでください。お皿に盛るユカの量と同じくらいにする必要があります。

8. 8

   チチャロン付きクラウン

   それぞれの部分に、熱々のカリカリのチチャロン キューブを一掴み乗せます。盛り付けてから 2 分以内にすぐに提供します。豚肉はまだカリカリ、コールスローはまだカリカリです。ユカ、コールスロー、豚肉を一緒につまみながら、指で食べます。冷たいニカラグアのトーニャ ビールが伝統的なお供です。

バリエーション

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  Vigorón con cerdo en chunche: チチャロンの代わりに、じっくり煮込んだ豚肩肉を使用します。家族のランチで人気の、より柔らかくソースをかけたバージョンです。

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  特別なヴィゴロン: スライスしたアボカド半分を上に追加します。モダンなレストランのバージョンです。

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  ベジタリアン: ユカの上にコールスローを乗せ、チチャロンの代わりにカリカリに揚げたプランテンチップス (マリキータ) をたっぷり一掴み食べてクランチにします。

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  ヴィゴロン・コン・ケソ・フリット：豚肉の代わりに揚げたケソ・フレスコの立方体を使うレオンのバリエーション。

ストレージ

すべての材料は別々に保存します。ゆでたユカは冷蔵で 3 日間、チチャロンは 2 日間（歯ごたえが失われます - 200°C のオーブンで 5 分間再加熱します）、スローは最大 1 日間保存します。提供するまで組み立てないでください。凍らせないでください。

よくある質問