Ajiaco Bogotano (보고타 세 감자 닭고기 수프)

이 레시피 정보

Ajiaco는 하노이의 쌀국수, 보스턴의 차우더와 같은 보고타의 요리입니다. 특히 그 자리에 뿌리를 두고 있어 도시의 지리학적 맛을 느낄 수 있는 요리입니다. 콜롬비아 수도의 사바나는 해발 2,640m에 자리잡고 있으며 다른 곳에서는 알려지지 않은 수십 가지 토착 품종의 감자를 재배하는 차갑고 비옥한 들판으로 둘러싸여 있습니다. Ajiaco 보고타노는 그 중 세 가지를 고집하는데, 각각은 수프에 다른 질감을 더해줍니다. 버터 향이 나고 전분 함량이 높은 작은 노란색 감자인 파파 크리올라(Papa criolla)는 국물에 거의 완전히 녹아 황금색 크림으로 걸쭉해집니다. 밀가루가 많은 흰 감자인 파파 파스투사는 중간에 분해되어 바디감을 줍니다. 파파 사바네라(또는 빨간 감자)를 마지막에 추가하고 그대로 유지하여 숟가락으로 찔러서 먹을 수 있는 덩어리를 만듭니다. 일반적으로 나이가 많은 암탉인 갈리나 전체를 양파, 마늘, 파, 옥수수 속대와 함께 천천히 끓인 다음 잘게 썬 닭고기입니다. 하지만 요리의 핵심은 보고타 사바나에서 잡초처럼 자라는 안데스 야생 허브(Galinsoga parviflora)인 구아스카(guascas)로, 아티초크, 건초, 카모마일 사이 어딘가에 독특한 향이 있습니다. 이는 모든 콜롬비아 식료품점에서 건조된 상태로 판매되며 실제 대체품은 없습니다. 수프에는 식사하는 사람들이 맛볼 수 있는 작은 반주가 함께 제공됩니다. 헤비 크림 한 스푼, 케이퍼 흩뿌림, 아보카도 반 개, 국물에서 나온 옥수수 속대 몇 큐브, 옆에 날카로운 아지 피칸테 등이 있습니다. 뜨겁고, 크리미하고, 허브 향이 나고, 풀 향이 살짝 나고, 케이퍼의 톡 쏘는 향과 아보카도의 시원한 향이 어우러져 정말 틀림없이 편안함을 줍니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg통닭(또는 허벅지에 뼈가 있는 껍질이 있는 큰 뼈 6개), 조각
• 2 l물, 반으로 자른 양파 1개, 다진 마늘 4쪽
• 500 g파파 크리올라(작은 노란색 안데스 감자)(라틴 식료품점에서 냉동; 서브 베이비 노란 감자)
• 500 g황갈색 또는 밀가루가 많은 흰 감자, 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썬 것
• 400 g껍질을 벗겨 깍둑썰기한 빨간 감자(Desiree 또는 붉은 껍질)
• 3옥수수 속대, 4cm 둥글게 자른다
• 20 g말린 구아스카 잎(필수적인; 대체품이 존재하지 않습니다)
• 4쪽파는 흰 부분만 잘게 다진다
• 200 ml헤비 크림, 케이퍼, 얇게 썬 아보카도, 신선한 고수풀(장식용)
• 바다 소금, 백후추, 아지 피칸테(콜롬비아 핫소스) 제공

조리법

1. 1

   국물을 만드세요

   크고 무거운 냄비에 닭고기 조각을 물, 반으로 자른 양파, 다진 마늘, 쪽파, 넉넉한 소금 한 꼬집과 함께 넣습니다. 끓여서 거품을 조심스럽게 걷어낸 다음 약한 불로 줄이고 닭고기가 부드러워질 때까지 35분간 조리합니다.

   스키밍을 하면 맑고 깨끗한 국물이 나옵니다. 절대 건너뛰지 마세요.

2. 2

   닭고기를 갈가리 찢어주세요

   냄비에서 닭고기 조각을 들어 올리십시오. 피부와 뼈를 제거하고 폐기하십시오. 두 개의 포크로 고기를 한입 크기로 자릅니다. 뼈를 국물에 다시 넣고 더 깊은 맛을 내기 위해 15분 더 끓인 다음 국물을 깨끗한 냄비에 다시 걸러내고 고형물을 버립니다. 잘게 썬 닭고기를 예약하세요.

3. 3

   밀가루 감자 요리하기

   국물을 다시 끓입니다. 밀가루가 묻은 흰 감자 조각과 크리올라 감자를 추가하고 20분 동안 조리합니다. 크리올라가 녹아 국물을 걸쭉하게 만들어 연한 황금색 크림으로 만들면서 감자가 상당히 부서져야 합니다.

4. 4

   옥수수와 붉은 감자를 추가하세요

   옥수수 속대와 빨간 감자 큐브를 섞습니다. 빨간 감자가 부드러워지면서 모양이 유지되고, 옥수수가 달콤해지고 속에서 쉽게 분리될 때까지 15분 더 끓입니다.

   이 단계에서 수프를 맛보면 모든 것을 알 수 있습니다. 이제 소금을 조정하십시오.

5. 5

   구아스카와 닭고기를 추가하세요

   말린 구아스카(손바닥 사이로 으깬 것)와 잘게 썬 닭고기를 넣고 저어주세요. 5분만 끓입니다. 구아스카는 너무 오래 익히면 쓴맛이 납니다. 맛을 보고 소금, 백후추로 조절하세요. 국물은 크리미하고 허브 향이 나며 진한 닭고기 맛이 나야 합니다.

6. 6

   반주가 담긴 접시

   수프를 넓은 그릇에 담아서 각 그릇에 잘게 썬 닭고기, 두 종류의 온전한 감자 큐브, 옥수수 속대 두 개가 있는지 확인하십시오. 헤비 크림, 물기를 뺀 케이퍼, 얇게 썬 아보카도, 다진 고수풀, 아지 피칸테가 담긴 작은 그릇을 테이블 위에 놓아서 각 식당에서 원하는 대로 그릇을 꾸밀 수 있습니다.

7. 7

   보고타 의회

   각 식당에서는 헤비 크림 2테이블스푼, 케이퍼 1티스푼을 저어주고 그 위에 아보카도 슬라이스를 얹은 다음 아지를 조금 추가합니다. 크림은 수프를 상아색으로 바꾸고, 케이퍼는 솔트 버스트를 추가하고, 아보카도는 시원한 버터 대위법을 제공하며, 아지는 선택적 불을 제공합니다. 신선한 옥수수 아레빠를 찾을 수 있으면 함께 먹어보세요.

변형

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  Ajiaco concostilla — 닭고기와 함께 돼지갈비를 추가하면 더 풍성한 주말 버전이 됩니다.

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  채식 아히아코 — 닭고기를 건너뛰고 야채 육수를 사용하고 옥수수 양을 두 배로 늘리고 감칠맛을 위해 국물에 파마산 껍질을 추가합니다.

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  빠른 주중 버전 — 로티세리 치킨과 미리 만들어진 저염 치킨 스톡을 사용하세요. 총 45분으로 시간이 단축됩니다.

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  마지막 5분 동안 흰 콩이나 익힌 퀴노아 한 줌을 추가하여 신체와 단백질을 추가하세요.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 수프가 상당히 걸쭉해집니다. 다시 가열할 때 국물과 함께 풀어집니다. 3개월 동안 잘 얼리면 감자 질감이 부드러워집니다. 항상 크림과 반찬을 별도로 보관하고 서빙할 때 신선한 것을 추가하세요.

자주 묻는 질문