쿠바 레촌 아사도

이 레시피 정보

쿠바산 구운 돼지고기인 레촌 아사도(Lechón asado)는 노체 부에나(크리스마스 이브), 삼왕절, 하바나에서 하이알리아까지 쿠바 가정에서 열리는 일요일 가족 모임의 핵심입니다. 정의적인 준비는 쓴맛이 나는 세비야 오렌지(naranja agria) 주스, 엄청난 양의 으깬 마늘, 말린 오레가노, 커민 및 올리브 오일을 기반으로 한 '모조'(모호로 발음)라고 불리는 매리네이드입니다. 피크닉 숄더나 신선한 햄 전체를 깊이 채썰어 모조를 듬뿍 바르고 24~48시간 동안 냉장 보관하면 감귤류 효소가 고기에 침투하여 결합 조직을 분해합니다. 전통적으로 쿠바에서는 돼지를 '카자 차이나(caja china)'(뜨거운 석탄을 얹은 긴 상자형 그릴)에서 장작불 위에 통째로 구워서 딱딱한 껍질을 만들고 상자 주변에서 5시간 동안 즐거운 시간을 보냈습니다. 쿠바 디아스포라, 특히 마이애미에서는 크리스마스마다 카자차이나 임대와 뒷마당 돼지가 넘쳐납니다. 레촌 아사도의 가정용 버전은 4~5kg의 피크닉 어깨살을 오븐에서 약한 불로 5시간 구운 후 센 불로 구워 바삭한 피부를 선사합니다. 돼지고기에는 콩그리(검은 콩과 쌀), 마두로스(달콤한 질경이 튀김), 유카 콘 모호, 차가운 쿠바 국기 마테르바 소다 또는 서리가 내린 하투에이 세르베자와 함께 제공됩니다. 남은 음식은 다음날 전설적인 쿠바 샌드위치가 됩니다.

재료

서브 10

• 4 kg뼈가 있는 껍질을 벗긴 돼지고기 피크닉 어깨(또는 신선한 햄 — 뼈 없는 햄은 절대 아닙니다)
• 250 ml신 오렌지 주스(naranja agria)(또는 일반 오렌지 주스 175ml + 신선한 라임 주스 75ml + 자몽 주스 25ml)
• 1 whole head껍질을 벗긴 마늘(약 20쪽)
• 2 tbsp말린 멕시코 또는 쿠바 오레가노
• 1 tbsp갓 구운 커민 가루
• 1 tbsp갓 갈은 후추
• 2 tbsp코셔 소금과 피부를 위한 추가 소금
• 120 ml올리브 오일
• 1 large노란 양파, 얇게 썬 것
• 3월계수 잎
• 250 ml로스팅 팬용 드라이 화이트 와인 또는 치킨 스톡

조리법

1. 1

   점수를 매기고 어깨를 준비하세요

   종이 타월로 어깨를 두드려서 물기를 말리세요. 날카로운 칼을 사용하여 피부에 2cm의 십자선 모양으로 칼집을 내고 지방만 고기 부분까지 잘라냅니다. 고기 자체를 자르지 마십시오. 매리네이드가 침투할 수 있도록 고기에 4cm 깊이의 깊은 구멍을 여러 개 만듭니다.

2. 2

   모조를 만들어보세요

   절구나 푸드 프로세서에 마늘을 소금, 오레가노, 커민, 후추와 함께 으깨서 굵은 페이스트로 만듭니다. 신 오렌지 주스와 올리브 오일을 넣고 휘젓습니다. 모조는 날카롭고 약초 향이 강하며 마늘 향이 강해야 합니다. 마무리를 위해 100ml를 예약하십시오.

3. 3

   마리네이드

   어깨를 깊은 접시나 이중 대형 지퍼백에 넣습니다. 모조를 고기의 틈새에 붓고 잘 마사지합니다. 최소 24시간, 이상적으로는 36~48시간 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관하고 12시간마다 뒤집어 주세요. 매리네이드 시간이 길수록 결과가 더 부드럽고 맛있습니다.

   72시간이 지나면 시트러스가 표면을 흐물흐물하게 분해하기 시작합니다.

4. 4

   실온으로 가져오세요

   요리하기 2시간 전에 냉장고에서 어깨 부분을 꺼내세요. 종이 타월로 피부를 완전히 두드려 물기를 제거하십시오. 젖은 피부는 바삭바삭하지 않습니다. 피부에 소금을 많이 뿌립니다.

5. 5

   낮고 천천히 굽는다

   오븐을 150°C / 300°F로 가열합니다. 깊은 로스팅 팬에 있는 선반에 어깨 껍질 쪽이 위로 향하도록 놓습니다. 썰어놓은 양파와 월계수잎을 주변에 뿌려주세요. 팬 바닥에 와인과 물 250ml를 붓습니다. 4시간 동안 로스팅하고 매 시간마다 팬 주스를 가미합니다. 내부 온도는 90°C / 195°F에 도달해야 합니다.

6. 6

   크래킹을 위한 폭발

   오븐 온도를 240°C / 465°F로 높입니다. 피부가 부풀고 거품이 나며 딱딱거리는 소리가 날 때까지 자세히 관찰하면서 30~45분간 더 로스팅하세요. 순수 마호가니의 유리 같은 크런치입니다. 패치가 딱딱거리지 않으면 한 번에 60초 동안 브로일러 아래에서 마무리하십시오.

7. 7

   제대로 쉬다

   어깨를 보드와 호일로 느슨하게 텐트로 옮깁니다. 30분간 휴식합니다. 고기가 너무 부드러워서 부서지고 휴식을 취하면 육즙이 재분배됩니다. 팬에 떨어지는 물기를 걸러내고 지방을 걷어내세요. 이것이 바로 서빙의 묘미입니다.

8. 8

   파쇄하고 옷을 입는다

   두 개의 포크(또는 깨끗한 손)를 사용하여 고기를 육즙이 많은 덩어리로 잘게 자르고 바삭한 껍질을 조각으로 유지합니다. 따뜻한 접시에 담고, 걸러낸 팬 주스와 미리 남겨둔 신선한 모조를 뿌립니다. 갈라진 껍질을 고기 사이에 집어넣으세요. 원하는 경우 얇게 썬 생양파를 위에 뿌립니다.

변형

• •

  카자 차이나 버전: 쿠바산 로스팅 박스를 만들고, 30kg의 돼지를 통째로 펴고, 그 위에 뜨거운 숯을 쌓아 4시간 동안 요리합니다. 전통적인 노체 부에나 방식.

• •

  쿠바 샌드위치: 남은 레촌에 햄, 스위스 치즈, 머스터드, 딜 피클을 쿠바 빵 위에 얹은 후 플랜차를 치즈가 녹을 때까지 누릅니다.

• •

  레촌 타코(Lechón tacos): 잘게 썬 양파, 고수, 절인 할라피뇨를 곁들인 따뜻한 옥수수 토르티야를 잘게 썰어서 제공합니다. 이는 마이애미에서 인기 있는 쿠바-멕시코 퓨전 요리입니다.

• •

  매리네이드에 쿠바산 다크 럼 60ml를 추가하면 더 둥글고 달콤한 맛이 납니다. 비전통적이지만 훌륭합니다.

저장

잘게 썬 돼지고기를 팬 주스와 함께 밀봉 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하여 촉촉하게 유지하세요. 뚜껑을 덮은 팬에 육수를 붓고 낮은 온도로 다시 데우세요. 전자레인지에 넣거나 고기가 마르지 않도록 하세요. 3개월 동안 동결됩니다. 밤새 해동하고 부드럽게 재가열하십시오. 크래킹은 보관 중에 바삭함을 잃습니다. 뜨거운 오븐에서 5분 동안 다시 바삭해집니다.

자주 묻는 질문