Harira (모로코 토마토-렌즈콩 수프)

이 레시피 정보

하리라는 모로코 가족들이 매일의 라마단 금식을 깨는 데 사용하는 수프이며, 전국의 도시와 마을에서 이프타르 기도를 알리는 순간에 먹습니다. 그러나 이를 단지 라마단 요리라고 부르기에는 하리라가 모로코 생활의 중심이라는 사실을 과소평가합니다. 이는 결혼식, 장례식 후, 비오는 겨울 밤 등 따뜻하고 포만감을 주는 전통적인 전통 그릇이 필요한 모든 곳에서 제공됩니다. 수프는 토마토, 병아리콩, 갈색 렌즈콩, 작은 양고기 또는 쇠고기 조각, 고수와 파슬리를 섞은 신성한 모로코 허브를 베이스로 만들어지며 때로는 체르물라 스타일이라고 불리는 잘게 다진 혼합물로 결합됩니다. 따뜻한 향신료(생강, 강황, 계피, 후추, 파프리카, 라스 엘 하누트)를 공격적이지 않고 부드럽게 추가합니다. harira는 뜨겁지 않고 부드러운 맛이 나야 합니다. 시그니처 기술은 테두이라(tedouira)라고 불리는 밀가루와 물의 슬러리를 사용하여 최종 걸쭉하게 만드는 것으로, 계속 저으면서 끓는 수프에 천천히 이슬비를 뿌립니다. 이로 인해 하리라 특유의 부드러운 질감이 느껴지고 숟가락에 살짝 달라붙게 됩니다. 레몬 주스를 뿌리고 옆에 대추 몇 개를 곁들인 후 꿀에 적신 작은 체바키아 페이스트리를 곁들여 먹으면 그릇 자체가 완전한 이프타르가 됩니다. 어머니에게 딸에게 전달된 하리라 요리법이 없는 모로코 주방은 없으며 아마도 라마단 기간 동안 집을 기억하지 못하는 해외 모로코인도 없을 것입니다.

재료

서브 8

• 300 g양고기 어깨살 또는 쇠고기, 1cm 크기로 자른 것
• 150 g하룻밤 동안 담가둔 말린 병아리콩(또는 1캔 헹구기)
• 150 g갈색 또는 녹색 렌즈콩, 헹구기
• 1 kg잘 익은 토마토, 데치고 껍질을 벗기고 섞은 것(또는 으깬 캔 2개)
• 2 큰술토마토 페이스트
• 1 큰양파, 잘게 썬 것
• 2 줄기잘게 다진 셀러리(잎 포함)
• 1 large bunch each잘게 다진 납작한 파슬리와 고수(합쳐서 약 100g)
• 1 tsp each간 생강, 심황, 계피, 파프리카, 후추
• 1 한 꼬집사프란 실, 2 큰술 따뜻한 물에 피어남
• 3 큰술올리브 오일 또는 정액(청정 버터)
• 2.5 L물 또는 가벼운 육수
• 60 g250ml의 찬물과 섞인 밀가루(테두이라 슬러리)
• 1레몬, 웨지 모양으로 자른 것(제공용)

조리법

1. 1

   고기와 향료를 갈색으로 바릅니다.

   크고 무거운 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 고기 조각을 추가하고 가장자리가 캐러멜화될 때까지 4~5분간 갈색으로 만듭니다. 다진 양파, 셀러리, 허브 혼합물의 절반을 추가합니다. 모든 것이 빛나고 양파가 반투명해질 때까지 5분 동안 저어줍니다.

2. 2

   향신료를 꽃피워라

   생강, 강황, 계피, 파프리카, 후추, 꽃 사프란을 물과 함께 첨가하세요. 60초 동안 계속 저어주세요. 주방은 모로코 요리를 정의하는 따뜻한 향기로운 향기로 가득 차게 됩니다. 향신료가 타지 않도록하십시오.

3. 3

   토마토와 토마토 페이스트를 추가하세요

   퓌레 토마토와 토마토 페이스트를 넣고 저어주세요. 토마토가 약간 어두워지고 가장자리에서 기름이 분리되기 시작할 때까지 가끔 저으면서 8분간 조리합니다. 이 단계에서는 물에 의해 희석될 토마토 맛을 농축합니다.

4. 4

   물과 병아리콩을 넣고

   2L의 물을 붓습니다(나머지는 나중에 조정하기 위해 남겨둡니다). 불린 병아리콩(또는 통조림)을 추가합니다. 센 불로 끓인 후 약한 불로 줄여주세요. 병아리콩이 거의 부드러워지고 고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 부분적으로 뚜껑을 덮고 60분 동안 끓입니다.

5. 5

   렌틸콩과 나머지 허브를 추가하세요

   렌즈콩과 나머지 다진 허브를 추가합니다. 렌즈콩이 부드러워지고 수프에서 허브 토마토 향이 짙게 풍길 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 20분 더 끓입니다. 너무 걸쭉해 보이면 예약된 물을 보충하세요.

6. 6

   테두이라로 걸쭉하게

   밀가루-물 슬러리를 덩어리가 없도록 잘 휘젓습니다. 수프를 살짝 끓인 후 긴 스푼으로 계속 저으면서 슬러리를 천천히 부어줍니다. 수프가 부드럽고 약간 달라붙는 질감으로 걸쭉해질 때까지 5분 동안 계속 저어줍니다. 이것이 하리라의 바디감을 정의하는 것입니다.

   밀가루 덩어리가 수프에 닿기 전에 걸러내기 위해 슬러리를 체에 부어 넣습니다.

7. 7

   마지막으로 끓여서 서빙하세요

   수프에서 부드럽게 거품이 나도록 5분간 더 기다려 생 밀가루 맛을 익히세요. 소금을 조절하세요. 그릇에 국자를 담고 레몬 웨지, 신선한 빵, 대추, (라마단 기간 동안) 체바키아 또는 꿀 페이스트리를 옆에 곁들여 즉시 제공하세요. 식당에서는 레몬을 그릇에 담아 맛을 봅니다.

변형

• •

  채식주의자 하리라 - 고기를 완전히 건너뛰세요. 하리라는 동물성 단백질 없이도 아름답게 유지되는 몇 안 되는 전통 수프 중 하나입니다.

• •

  치킨 하리라(Chicken Harira) — 양고기를 닭 허벅지살로 대체합니다. 1단계 끓는 시간을 30분으로 줄이세요.

• •

  당면 대신 쌀 사용 - 마지막 15분 동안 단립 쌀 2큰술을 추가하여 바디감을 더합니다.

• •

  북부 모로코 스타일 - 오렌지 꽃수 몇 방울로 마무리하여 플로럴 리프트를 연출합니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 맛이 극적으로 깊어집니다. 3개월 동안 동결됩니다. 부드럽게 재가열하세요. 높은 열로 인해 걸쭉해진 국물이 쪼개질 수 있습니다. 냉장보관 후 너무 걸쭉해지면 재가열 시 물을 뿌려 묽게 만드세요.

자주 묻는 질문