로즈마리 주스를 곁들인 양고기 커틀릿 - 램지에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 요리는 고든 램지(Gordon Ramsay)의 대표적인 프랑스 기술과 깨끗한 영국 농산물의 조합을 보여줍니다. Ramsay는 훌륭한 요리의 기초가 소스를 만드는 것이라는 이해를 바탕으로 경력을 쌓았습니다. 올바른 소스가 바로 그것입니다. 여기에서는 양고기 커틀릿을 강하게 양념하고 깊게 캐러멜화될 때까지 구워낸 다음 팬 퐁드, 레드 와인, 로즈마리 및 육수로 만든 리덕션과 함께 제공합니다. 으깬 감자는 Ramsay의 유명한 소박한 대위법, 즉 실제보다 단순한 척하지 않는 기술 기반 음식을 제공합니다.

재료

서브 4

• 12양고기 커틀릿(프렌치 트리밍, 개당 약 80g)
• 3 큰술올리브 오일(나누어진)
• 4 가지신선한 로즈마리(나누어진)
• 4 쪽마늘(부서진, 분열된)
• 30 g무염 버터
• 200 ml드라이 레드 와인(카베르네 소비뇽 같은)
• 300 ml양고기 또는 쇠고기 육수(좋은 품질)
• 1 큰술레드커런트 젤리(아니면 여보)
• 800 g샬롯 또는 새 감자
• 60 g소금에 절인 버터(감자를 위해)
• 말돈 바다 소금과 갓 갈라진 후추(맛보기)

조리법

1. 1

   감자를 삶아

   감자 전체를 소금물에 잘 담가서 부드러워질 때까지 18~20분간 삶아줍니다. 물기를 빼고 2분간 증기로 건조시킵니다.

   껍질을 벗기지 마세요. 껍질을 으깨면 껍질이 아름답게 바삭바삭해집니다.

2. 2

   양고기에 양념을 하고 휴식을 취하세요

   커틀릿을 완전히 말리십시오. 소금과 후추로 양면을 넉넉하게 양념하세요. 실온에 15분 동안 놓아두세요. 차가운 양고기는 제대로 구워지지 않습니다.

3. 3

   양고기를 굽다

   무거운 프라이팬에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 연기가 날 때까지 가열합니다. 커틀릿을 일괄 추가하고 미디엄 레어로 만들려면 한 면당 2~3분씩 구우세요. 마지막 순간에 로즈마리 절반, 마늘 절반, 무염 버터를 추가하고 거품이 이는 버터를 커틀릿에 30초 동안 발라줍니다. 따뜻한 접시로 옮겨서 휴식을 취하세요.

4. 4

   로즈마리 쥬스 만들기

   팬에서 대부분의 지방을 버리십시오. 와인을 추가하고 2/3로 줄여서 좋아하는 음식을 긁어냅니다. 육수를 추가하고 광택이 나는 시럽 같은 주스가 약 150ml가 될 때까지 다시 줄입니다. 레드커런트 젤리를 휘젓습니다. 고운 체에 걸러내고 따뜻하게 유지하세요.

5. 5

   감자를 으깨세요

   넓은 프라이팬에 소금에 절인 버터를 남은 로즈마리와 마늘과 함께 녹입니다. 감자를 추가하고 주걱으로 각각 가볍게 으깨십시오. 으깬 것이 아니라 울퉁불퉁한 것을 원합니다. 가끔 뒤집어 주면서 4~5분 동안 버터에 넣어 바삭하게 구워주세요.

6. 6

   접시에 담고 서빙하세요

   으깬 감자를 따뜻한 접시에 쌓으세요. 양고기 커틀릿을 기대어 놓습니다. 양고기 위에 로즈마리 소스를 듬뿍 뿌립니다. 마지막 후추와 말돈 소금 플레이크를 뿌려 마무리합니다.

변형

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  양고기 랙 버전: 커틀릿 대신 미디엄 레어로 프렌치 트림 랙 전체를 200°C에서 18분간 로스팅합니다.

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  민트 및 완두콩 변형: 전통적인 영국식 접시에 감자와 함께 으깬 민트 완두콩을 곁들여 제공합니다.

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 주스는 3일 동안 냉장 보관하고 잘 얼립니다.

자주 묻는 질문