그리스 무사카(클래식)

이 레시피 정보

현대적인 형태의 그리스 무사카는 1920년 유명한 요리사 Nikolaos Tselementes에 의해 성문화되었습니다. 그는 수백 년 된 오스만 제국의 영향을 받은 가지와 고기를 층층이 쌓은 캐서롤에 프랑스식 베샤멜 소스를 얹어 현재 그리스 요리를 외부 세계에 정의하는 요리를 만들었습니다. 고전적인 구조는 3개의 층으로 이루어져 있으며 각각 자체적인 관리가 필요합니다. 올리브 오일에 튀긴 가지 조각의 베이스(때로는 아래에 튀긴 감자 층이 있음); 양파, 마늘, 잘 익은 토마토, 레드 와인, 계피, 올스파이스, 월계수잎, 정향 몇 개를 넣고 거의 반죽처럼 될 때까지 대부분의 액체가 증발할 때까지 끓인 다진 양고기(또는 양고기와 쇠고기 혼합)로 만든 두껍고 깊은 향이 나는 라구입니다. 달걀 노른자와 케팔로티리 또는 카세리 치즈가 풍부한 벨벳 같은 베샤멜의 두꺼운 담요는 오븐에서 부풀어 오르고 갈색이 되어 깊은 황금빛 빵 껍질이 됩니다. 전체 어셈블리는 베이킹 후 30분 동안 휴지됩니다. 이는 협상할 수 없는 사항입니다. 따라서 층이 단단해지고 플레이트에 구조를 유지하는 깨끗한 직사각형으로 절단될 수 있습니다. 계피와 올스파이스는 그리스의 특징으로 불가리아, 터키, 레바논 버전과 구별되며 일요일 오후 그리스 할머니의 부엌을 가득 채우는 향기를 요리에 제공합니다. 날카로운 호리아티키 샐러드, 올리브 몇 개, 딱딱한 빵, 아기오르기티코 레드 한 잔과 함께 제공되는 무사카는 식사를 일요일 점심으로 바꿔주는 요리입니다.

재료

서브 8

• 1.2 kg크고 단단한 가지(약 3개), 세로로 8mm 조각으로 자릅니다.
• 180 ml그리스 엑스트라 버진 올리브 오일(가지 튀김용)
• 700 g다진 양고기 (또는 양고기 500g + 쇠고기 200g)
• 2 큰잘게 다진 흰 양파
• 4잘게 다진 마늘 정향
• 400 g통조림 산 마르자노 토마토, 으깬 것
• 2 큰술토마토 페이스트
• 180 ml드라이 레드 와인(가능한 경우 Agiorgitiko)
• 1 작은술계피 가루
• 0.5 작은술지상 올스파이스
• 0.25 작은술다진 정향
• 2월계수 잎
• 1 작은술말린 오레가노
• 100 g무염버터(베샤멜용)
• 100 g일반 밀가루(베샤멜용)
• 1 L전유, 데워서
• 3달걀 노른자
• 150 g케팔로티리 또는 카세리 치즈, 갈은 것(파마산 치즈도 허용됨)
• 0.25 작은술갓 간 육두구
• 소금과 갓 갈은 후추

조리법

1. 1

   가지에 소금을 뿌리고 데우기(degorge)

   가지를 키친 페이퍼 위에 깔고 소금을 넉넉히 뿌린 뒤 30분간 놔두어 수분과 쓴맛을 빼냅니다. 튀기기 전에 키친 페이퍼로 두드려 물기를 완전히 제거하세요. 젖은 가지가 기름을 두 배로 흡수하여 기름지게 변합니다.

2. 2

   가지를 튀기세요

   넓은 팬에 올리브 오일을 넣고 적당한 중간 정도까지 가열합니다. 가지 조각을 한 면당 2분씩 나누어서 깊고 황금빛 갈색이 되고 뚫었을 때 부드러워질 때까지 볶습니다. 와이어 랙에서 물기를 빼십시오(찜하는 종이가 아님). 고기 소스용 식용유 2큰술 정도를 남겨두세요.

3. 3

   고기 라구 만들기

   넓고 무거운 팬을 중간 불로 가열하고 다진 양고기를 예비 오일에 넣어 잘 캐러멜화되고 대부분의 액체가 증발할 때까지 8분 동안 갈색으로 굽습니다. 다진 양파와 소금 한 꼬 집을 넣고 부드러워질 때까지 8분간 조리합니다. 1분 동안 마늘을 추가합니다.

4. 4

   소스를 만들고 줄여보세요

   토마토 페이스트를 넣고 2분간 조리합니다. 레드 와인을 붓고 4분간 세게 거품을 내어 알코올을 제거합니다. 으깬 토마토, 계피, 올스파이스, 정향, 월계수 잎, 오레가노, 후추를 넉넉히 넣고 소금 1티스푼을 추가합니다. 불을 줄이고 소스가 걸쭉하고 광택이 나며 거의 반죽처럼 될 때까지 뚜껑을 덮지 않고 35~40분 동안 끓입니다. 대부분의 액체가 사라져야 합니다.

5. 5

   베샤멜을 만들어요

   무거운 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 밀가루를 넣고 2분간 옅은 루가 될 때까지 조리합니다. 데워진 우유를 가늘고 일정한 흐름으로 천천히 휘젓고, 덩어리가 생기지 않도록 계속 휘젓습니다. 숟가락 뒷면을 코팅할 수 있을 만큼 걸쭉해질 때까지 약 6분 동안 저으면서 부드럽게 끓입니다.

6. 6

   베샤멜을 풍부하게

   베샤멜을 불에서 꺼냅니다. 작은 그릇에 달걀 노른자를 푼 다음, 뜨거운 베샤멜 국자를 넣고 잘 섞은 다음 노른자를 다시 메인 냄비에 넣습니다. 간 치즈 2/3, 육두구, 소금, 후추를 추가하여 맛을 보세요. 소스는 숟가락에서 천천히 리본 모양으로 떨어질 만큼 걸쭉해야 합니다.

7. 7

   조립하다

   오븐을 180°C/160°C 팬/355°F로 가열합니다. 25×35cm 깊이의 베이킹 접시에 올리브 오일을 바릅니다. 가지의 3분의 1을 바닥에 하나의 겹치는 층으로 쌓습니다. 고기 소스를 절반 이상 숟가락으로 숟니다. 또 다른 가지 층을 추가하고 나머지 미트 소스를 추가한 다음 마지막 가지를 추가합니다. 베샤멜을 윗면에 고르게 붓고 주걱으로 펴줍니다. 남은 치즈를 뿌립니다.

8. 8

   굽고 쉬다

   상단이 짙은 황금빛 갈색이 되고 가장자리에서 거품이 생길 때까지 중간 선반에서 50~60분 동안 굽습니다. 가장 중요한 단계: 자르기 전 최소 30분(이상적으로는 45분) 동안 휴식을 취하세요. 뜨거운 무사카를 자르면 축축하고 지저분한 접시가 나옵니다. 휴식을 취한 moussaka를 자르면 깔끔한 건축 직사각형이 제공됩니다.

변형

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  감자 베이스를 곁들인 무사카(Moussaka) — 가지 아래에 튀긴 감자 라운드를 맨 아래층에 추가합니다. 이 요리는 그리스 북부에서 인기가 있으며 오리지널이라고 할 수 있습니다.

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  사순절 무사카(Lenten moussaka) — 고기가 없고(버섯과 렌즈콩으로 대체) 두부 또는 캐슈 베샤멜이 포함된 그리스 정교회 금식 버전입니다.

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  크레탄 무사카 — 양고기 대신 다진 염소를 사용하고 튀긴 애호박을 추가합니다.

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  스트로길리 무사카(Stroggyli moussaka) — 라메킨에 구운 개별 무사카로 현대 그리스 레스토랑에서 양 조절용으로 인기가 높습니다.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 무사카는 풍미가 융합되고 구조가 더욱 단단해지면서 하룻밤 사이에 개선됩니다. 160°C 오븐에서 개별 부분을 15분 동안 다시 데우세요. 전자레인지에 사용하지 마세요. 베샤멜이 흐물거리게 됩니다. 2개월 동안 구워서 잘 얼립니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하고 뚜껑을 덮고 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문